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Gourmand et réconfortant, le sirop d’érable, aussi appelé "l'or blond", est un produit culinaire traditionnel du Canada. Majoritairement produit au Québec, on le retrouve aujourd’hui sur les étales des magasins du monde entier, c’est dire s’il est populaire ! Et pour cause, le sirop d’érable est moins calorique que le sucre de table (sucre blanc). Son petit plus ? Il peut être utilisé pour relever ou accompagner des plats sucrés comme des plats salés. Dans cet article, nous vous expliquons comment est fait le sirop d’érable, mais aussi comment choisir un sirop d’érable de qualité. On vous livre également nos idées de recettes avec du sirop d’érable. Comme diraient nos amis québécois, tirez-vous une bûche, on vous raconte tout sur le sirop d’érable !
Le sirop d’érable est encore aujourd’hui majoritairement produit au Canada, plus particulièrement au Québec. Cette région francophone du pays fournit chaque année 74% de la production mondiale de cet or blond, et 95% de la production canadienne. Loin derrière, on retrouve l’Ontario, le Nouveau-Brunswick (tous deux au Canada) et quelques états des États-Unis comme le Vermont, New York ou encore le Maine. Le point commun de tous ces lieux de production ? Ils possèdent le climat idéal pour la récolte de la sève de l'érable. En effet, les températures très froides d’hiver et celles plus douces du printemps permettent à la sève de bien s’écouler dans les tuyaux de récolte.
À la base de la fabrication du sirop d’érable, on retrouve un arbre : l’érable. Seulement attention, tous les érables (il en existe plus de 150 espèces !) ne sont pas propices à la fabrication de la sève d’érable, aussi appelée “eau d’érable”. Saviez-vous qu’il existe environ 150 espèces d’érables sur la planète, mais que seuls les érables à sucre et les érables rouges offrent une eau d’érable intéressante pour fabriquer du sirop? Pour ça, il faut avoir des érables à sucres ou des érables rouges. De plus, le climat du Québec favorise la coulée.
Avant de pouvoir récolter les premiers centilitres de sève, les acériculteurs (producteurs de produits d’érable) doivent se montrer patients. En effet, la récolte d’eau d’érable débute en général 45 ans après la plantation de l’arbre ! Au bout de ces nombreuses années d’attente, la récolte et la production de sirop peuvent se mettre en place, et ce, jusqu’à ce que l’arbre atteigne 300 ans. Voici comment on obtient du sirop d’érable :
Cette période de récolte est appelée “saison des sucres” et dure entre 4 à 6 semaines, de mi-mars à mi-avril. Traditionnellement, la sève était récoltée à la main grâce à des tonneaux avant d’être transportée à la cabane par des cheveux ou des bœufs.
Une fois à la cabane, la sève était filtrée puis chauffée afin d’obtenir le précieux nectar, le sirop d’érable. Bien que certains acériculteurs continuent de produire le sirop de manière traditionnelle, une grande partie d’entre eux a industrialisé le processus. Aujourd’hui, c’est donc grâce à un système de tubulures qu’ils récoltent la sève. Ces tubulures sont un ensemble de tubes qui passent par plusieurs arbres et qui permettent de récolter la sève et de la conduire à la cabane. Ensuite, le processus reste le même : la sève est filtrée puis chauffée jusqu'à obtenir un sirop délicieux !
➡️ Bon à savoir : pour obtenir un litre de sirop, l’acériculteur va avoir besoin de 40 litres d’eau d’érable. Sachez aussi que le sirop d’érable n’a pas la même couleur en fonction de la période à laquelle l’eau est récoltée. Plus la sève est récoltée tôt dans la saison des sucres, plus le sirop sera clair et doux en goût. A contrario, plus la sève est récoltée tard, plus le sirop sera foncé et avec un goût très prononcé. Les producteurs peuvent donc produire 4 types de sirop d’érable :
La sève d’érable est liquide, à peine sucrée et aussi transparente que l’eau du printemps. Le goût distinctif d’érable ne vient qu’après avoir fait bouillir la sève.
Le sucre de la sève est un peu mystérieux. À l’automne, les arbres produisent leur propre provision d’amidon qui agit comme antigel sur les racines en hiver. Avec la fonte de la neige, l’eau pénètre dans les racines, et « l’eau sucrée » commence à circuler dans l’arbre en préparation de la saison de croissance.
Au printemps, au moment du dégel, le bois se dilate. L’eau emprisonnée dans les rayons de l’arbre est soumise à une pression importante. Il suffit de percer un trou pour que l’eau jaillisse. Cette étape se produit de mars à avril, soit jusqu’à ce que les bourgeons se changent en feuilles.
Les conditions idéales pour une bonne récolte sont une période de dégel en journée, et des températures qui tombent sous le point de congélation durant la nuit.
Pour comprendre la coulée, il faut savoir au préalable que les érables sont différents de la majorité des espèces d’arbres. Leurs vaisseaux contiennent de l’air, en plus de la sève. Lors d’un refroidissement (la nuit), l’air des vaisseaux des érables se contracte, ce qui crée un effet de succion. L’eau, les minéraux et les sucres des racines remontent dans l’arbre. Puis, le matin venu, l’arbre se réchauffe et l’air prend de l’expansion. Comme la paroi des vaisseaux est imperméable dû à la lignine, le volume de liquide en trop, ne pouvant traverser la paroi des vaisseaux, cherche une sortie : les entailles. Il y a donc un mouvement de haut en bas et de bas en haut dans les érables, et ce, suivant le cycle de la température. La coulée de la sève s’arrête à l’apparition des feuilles.
Le sirop d’érable provient principalement de l’érable à sucre. Il est aussi possible d’en produire à partir de la sève moins sucrée de l’érable rouge et de l’érable argenté.
Les érables rouges (plaines, Acer rubrum) sont abondants dans toute la région productrice de sirop d’érable des États-Unis et du Canada, en particulier dans les régions du sud et du centre ouest. Ils sont capables de s’adapter à des conditions de croissance et à des climats variés. Ils poussent partout, autant dans des sols humides et marécageux que sur des crêtes et des plateaux en milieux secs. Leur capacité à s’adapter et à prospérer dans divers environnements et conditions de croissance signifie également que, contrairement à l’érable à sucre, leur prévalence dans les forêts de la région productrice de sirop d’érable devrait augmenter dans le contexte de futurs changements climatiques. Pour cette raison, il est probable que l’érable rouge devienne une espèce de plus en plus importante pour la production de sirop d’érable.
De nombreux producteurs incluent les érables rouges comme arbres de récolte sans y réfléchir à deux fois. Et pourtant, bien d’autres encore passeront devant sans même s’y arrêter. Pourquoi cette différente attitude au sujet des érables rouges? Une grande partie de cette réaction découle d’une certaine discrimination persistante : celle qu’ils produisent des rendements inférieurs aux érables à sucre, car leur sève cesse de couler plus tôt, ou alors celle qu’ils produisent un sirop de goût inférieur ou qui présente un goût de bourgeon plus tôt que l’érable à sucre.
Avec les pratiques de collecte actuelles, notamment avec un vacuum de bonne qualité et un assainissement satisfaisant, quels sont les rendements totaux en sirop produits par les érables rouges au cours d’une saison, et comment cela se compare-t-il aux érables à sucre dans le même peuplement?
Pour répondre à cette question, 8 à 10 érables rouges et érables à sucre en bonne santé dans chacune des 4 classes de diamètre (9 à 10,9 po; 11 à 12,9 po; 13 à 14,9 po; 15 à 16,9 po) dans le même peuplement du Proctor Maple Research Center (PMRC) ont été équipés d’une chambre de collecte de sève individuelle. Au système a été ajouté une pompe vacuum à palettes rotatives équipée d’un variateur de fréquence, maintenue entre 25 et 27 Hg pendant toute la saison. Les arbres ont été entaillés à la même date (profondeur d’entaillage de 2 po, diamètre de 5/16 po), et le volume de sève et la concentration en sucre de chacun ont été mesurés après chaque période d’écoulement jusqu’à la fin de la saison. Les rendements des érables rouges et des érables à sucre n’étaient pas significativement différents au cours des deux années de l’étude.
Ces résultats indiquent qu’avec un vacuum de bonne qualité et un assainissement satisfaisant, les rendements fondamentaux que l’on peut obtenir des érables rouges sont similaires à ceux des érables à sucre. Ainsi, toutes choses étant égales, un érable rouge en bonne santé a le potentiel de produire la même quantité totale de sirop chaque saison qu’un érable à sucre en bonne santé de la même taille au même endroit.
Bien que les érables rouges aient eu des rendements totaux similaires à ceux des érables à sucre dans cette étude, il manque encore un élément d’information pour compléter le tout : le goût. Nous avons donc étudié cette question au cours de la saison 2022, en produisant simultanément du sirop à partir de la sève pure d’érable rouge et d’érable à sucre dans des conditions de traitement identiques.
Il est important de savoir que l’entaillage n’affecte pas la santé de l’arbre. Après la coulée du printemps, une mince cicatrice apparaît de part et d’autre de l’entaille. Toutefois, le bois n’y est plus actif, et l’arbre colmatera le trou en deux ou trois ans.
Le sirop d’érable fait partie des édulcorants naturels au même titre que le sirop d’agave. Dans sa composition, on retrouve du sucre, bien sûr, mais aussi des micronutriments intéressants pour la santé. Le manganèse par exemple, participe à la bonne santé des os et prévient les dommages des radicaux libres (responsables du vieillissement cellulaire). Ce dernier facilite également diverses réactions métaboliques. Le zinc, aussi contenu dans le sirop, est idéal pour booster le système immunitaire et pour cicatriser plus facilement. Chez les femmes enceintes, il favorise aussi le développement du fœtus. La composition du sirop d’érable contient aussi du calcium, du potassium et du magnésium.
Bien que ces micronutriments soient intéressants, il ne faut pas abuser de ce mets qui reste un produit sucré !
Les qualités nutritives du sirop d’érable ne sont pas ses seuls atouts ! En effet, son indice glycémique le rend plus intéressant que la plupart des sucres bio. Pour rappel, l’indice glycémique d’un aliment est bas lorsqu’il est inférieur à 35, moyen lorsqu’il est entre 35 et 50 et élevé lorsqu’il est au-dessus de 50.
L’indice glycémique du sirop d’érable étant de 55, il reste dans une moyenne haute, mais en dessous du sucre blanc raffiné qui atteint les 68 en indice glycémique. Niveau calories, le sirop d’érable est aussi le grand gagnant : 260 kcal / 100 g contre 398 kcal / 100 g avec le sucre blanc. Attention, le sirop d’érable reste, comme tous les édulcorants naturels, un produit à consommer avec modération.
➡️ Bon à savoir : l’indice glycémique et les calories énoncés plus haut correspondent au sirop d’érable. Les autres produits d’érable, comme la tire d’érable, le beurre d’érable ou le sucre d’érable, possèdent différents taux.
En plus d’être riche en nutriments, le sirop d’érable contient des polyphénols. Ces molécules complexes, qu’on retrouve principalement dans les fruits et légumes, ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Ces propriétés sont idéales en cas de maladie inflammatoire, comme le diabète. En plus de ça, n’oublions pas qu’il élève moins le taux de glycémie dans le sang. Dans tous les cas, le sirop d’érable reste un produit majoritairement composé de sucres simples. La dose journalière recommandée est donc de 30 g de sirop d’érable maximum par jour (environ deux cuillères à soupe) !
Tout comme le sirop d’érable, on peut utiliser du sirop d’agave pour remplacer du sucre. Ce dernier est tout aussi intéressant que le sirop d’érable d’un point de vue santé : il est riche en nutriments et possède un indice glycémique bas. En revanche, le sirop d'agave est plus calorique que le sirop d’érable (310 kcal pour 100 g). Autre point fort pour le sirop d’érable, il a un goût plus prononcé que l’agave.
Le choix se fera donc en fonction des goûts de chacun. Veillez seulement à acheter des sirops d’agave et d’érable bio et 100% pur. Les seuls ingrédients de ce type de produit doivent être l’agave et l’érable !
Attention, si vous souhaitez remplacer le sucre en poudre par du sirop d’érable, vous allez devoir effectuer quelques calculs de conversion. Pour deux raisons : le sirop d’érable est plus sucrant que le sucre et surtout, il est liquide. Si vous décidez de remplacer le sucre en poudre par un sucre liquide sans changer les quantités, vous risquez de vous retrouver avec une pâte très liquide. Le résultat final ne sera, de ce fait, pas aussi réussi que ce que vous attendiez !
Heureusement, il existe un calcul très simple pour adapter la dose de sirop d’érable pour remplacer le sucre. Dans une recette liquide, il suffira de remplacer la quantité de sucre par du sirop d’érable et de déduire 40% de la quantité d’un autre liquide. On vous explique : si la recette vous demande 100 g de sucre et 100 g de lait, vous devrez mettre 100 g de sirop et 60 g de lait.
➡️ Dernier conseil : nous vous déconseillons de faire ce type de changement dans une recette de pâte (cookies par exemple). D’une manière générale, si la recette ne possède pas d’ingrédient liquide, évitez de remplacer le sucre par un sirop quelconque.
Acheter un sirop d’érable de qualité passe par plusieurs étapes :
Tant que votre contenant de sirop d’érable n’est pas ouvert, vous pouvez tout à fait le conserver à température ambiante dans un placard. Le tout est qu’il ne soit pas exposé au soleil ou au frais. Une fois ouvert, placez-le au frigo dans un contenant hermétique (plastique ou verre) afin de ralentir l’évaporation et la cristallisation du sirop.
Si vous avez fait un voyage au Canada et que vous avez ramené plusieurs bouteilles de sirop, il est tout à fait possible d’en placer plusieurs au congélateur. Cette façon de faire permet de ne pas altérer les produits non ouverts qui ne seront pas consommés de suite.
Le sirop d’érable peut être utilisé dans des recettes salées comme dans des recettes sucrées. Un peu comme le miel, vous pouvez vous en servir pour agrémenter vos sauces salades ou pour faire des marinades pour vos viandes. En version sucrée, vous pouvez réaliser des barres de granola aux noix de pécan et sirop d’érable. Super encas pour les petits et les grands !
Pour vous inspirer dans vos recettes maisons, voici 3 recettes sucrées avec du sirop d’érable !
C’est l’été, il fait chaud et c’est l’heure du goûter, mais vous ne savez pas quoi manger ? Cette recette de brochettes de fruit au sirop d’érable est la recette à dégainer quand les températures grimpent ! Pour ce faire, il vous faudra :
Épluchez et coupez les fruits de manière à pouvoir les répartir sur les brochettes. Dans votre casserole, faites fondre le beurre et le sirop d’érable. Une fois fondu, badigeonnez vos brochettes de ce mélange beurre/sirop et passez-les au four pendant 1 minute (mode “grill”).
Dès que l’hiver plonge le Nord du Canada sous un manteau blanc, la tarte noix de pécan sirop d’érable devient le dessert favori du pays. Vous allez voir, ce mets gourmand et réconfortant est très simple à préparer et va ravir toutes les papilles ! Vous aurez besoin de :
Commencez par déposer votre pâte feuilletée au fond de votre moule à tarte afin de la faire chauffer. Pour cela, disposez du papier sulfurisé ainsi que des lentilles sur le dessus et enfournez pendant 15 minutes à 200 °C.
Pendant ce temps, préparez la garniture :
Cette recette de tarte érable pécan est un grand classique de la cuisine américaine, souvent servie le jour de Thanksgiving. S’il vous reste encore de la place, n’hésitez pas à essayer une recette de granola maison avec sirop d’érable. Idéale pour des matins sains et gourmands !
Aujourd’hui, on peut acheter du sirop d’érable dans la plupart des magasins d’alimentation. Pour consommer du sirop d’érable de qualité, n’oubliez pas de vérifier les points que nous avons mentionnés plus haut (appellation “sirop érable” et non pas “saveur érable”, origine, etc.). Ces informations sont très importantes pour ne pas vous retrouver des sirops coupés à l’eau ou contenant des conservateurs alimentaires douteux.
Une autre solution pour acheter du sirop d’érable bio de qualité, c’est de faire confiance à des boutiques bio comme notre épicerie en ligne La Fourche !
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