Entremets Pistache Chocolat : Une Recette Gourmande et Raffinée

Bonjour à tous! Préparez-vous pour une série d'entremets! Découvrez une recette d'entremets tout en douceur avec une base de biscuit éponge (sponge cake) chocolat, un crémeux à la pistache, une mousse au chocolat noir… Cet entremets vous réconciliera avec la pistache, à condition d'utiliser de la vraie pâte de pistache, et non ces trucs infâmes verts fluos au goût artificiel.

Quant à la mousse au chocolat, cette recette est parfaite au niveau goût et consistance, onctueuse et délicieuse. Le pain de Gênes est également une vraie révélation.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes et ingrédients nécessaires pour réaliser cet entremets exceptionnel.

1. Praliné Pistache (la veille)

Pour le praliné pistache, vous aurez besoin de:

• 100g de pistaches non salées
• 50g de sucre en poudre

Préparation:

1. Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
2. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel.
3. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
4. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Le praliné pistache peut se réaliser en avance.

2. Insert Crémeux Pistache (la veille)

Les ingrédients nécessaires sont:

• 1g de gélatine
• 50 ml de crème
• 1 jaune d’œuf
• 7g de sucre en poudre
• 24g de praliné pistache

Préparation:

1. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement.
2. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent.
3. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC.
4. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
5. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger.

Comme il y a des inserts qui nécessitent d’être congelés, ils peuvent également être faits en avance.

3. Mousse Pistache (la veille)

Pour la mousse pistache, vous aurez besoin de:

• 60g de crème liquide
• 60g de chocolat blanc
• 120g de crème liquide froide
• 40g de praliné pistaches
• 3g de gélatine

Préparation:

1. Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
2. Dans une petite casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu.
4. Mélanger et réserver de côté.
5. Monter la crème liquide froide au batteur électrique.
6. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Je réalise d’ailleurs toujours mes entremets en plusieurs fois.

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona, les pistaches de Pariani et l’eau de fleur d’oranger de Norohy.

4. Croustillant Praliné Pistache (le lendemain)

Les ingrédients nécessaires sont:

• 40g de praliné
• 20g de chocolat blanc
• 20g de crêpes dentelles

Préparation:

1. Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées.
2. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes.
3. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ.

5. Glaçage Miroir Chocolat Blanc et Pistache

Pour le glaçage, vous aurez besoin de:

• 70g de sucre
• 70g de glucose
• 37g d’eau
• 70g de chocolat blanc
• 10g de praliné pistache
• 5g de gélatine
• 45g de crème liquide

Préparation:

1. Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine.
2. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie.
4. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu.
5. Bien remuer.
6. Ajouter la crème liquide et le praliné pistache.
7. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets du congélateur. Déposer l’entremet sur le croustillant praliné.

6. Biscuit Cuiller

Pour les biscuits cuillers (2 bandes d’environ 32 cm et 2 cercles de 18 cm), voici les étapes :

1. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
2. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
3. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
4. Verser la farine et le cacao tamisés en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
5. Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).
6. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit: 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).
7. A la spatule, lisser la cartouchière (ce n’est pas grave si les bords ne sont pas réguliers, ils seront taillés après cuisson).
8. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
9. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
10. Une fois les biscuits refroidis, tailler les cartouchières sur les côté afin d’obtenir une bande de 3 cm de large.

7. Bavaroise à la Pistache

Pour la bavaroise à la pistache :

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
2. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
3. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la pâte de pistache. Porter à légère ébullition.
4. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
5. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
6. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.
7. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
8. Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
9. Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
10. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
11. Mélanger délicatement la crème anglaise.

8. Sirop au Rhum

Pour le sirop au rhum :

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

9. Glaçage Miroir au Cacao (à préparer la veille)

Pour le glaçage miroir au cacao :

1. Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
2. Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
3. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
4. Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
5. Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
6. En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau). Réserver au frais.

10. Montage Final

Pour le montage final :

1. Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et 1 disque de biscuits sur le fond.
2. Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
3. Verser la moitié de bavaroise, puis disposer le deuxième cercle imbibé et recouvrir de bavaroise (jusqu’en haut du cercle).
4. Laisser prendre au frais quelques heures (ou au congélateur si vous souhaitez faire le glaçage miroir).
5. Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie.

Et voilà, votre entremets pistache chocolat est prêt à être dégusté !

Un exemple d'entremets pistache chocolat.

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