Quand l'hiver arrive, rien n’est plus réconfortant que de se réfugier en cuisine pour préparer de bons gâteaux. Figure incontournable de la pâtisserie française, Mercotte est connue du grand public pour son rôle de jurée dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier", mais aussi pour son travail de transmission autour de la pâtisserie maison. Autodidacte passionnée, elle revisite les grands classiques avec une précision technique remarquable, tout en restant accessible aux amateurs éclairés.
Pour la sortie du numéro 2 du magazine papier Marmiton, Christophe Duhamelet et son équipe ont imaginé de faire réinterpréter 3 recettes incontournables du site - une entrée, un plat et un dessert - par 3 blogueurs, Anne, Dorian et moi-même, et par un chef étoilé, en l’occurrence Michel Trama. Il s’agissait lors de cet échange amical de revisiter ces recettes en utilisant les composants de base. Vous ne serez probablement pas surpris de voir que j’ai choisi le dessert.
L'entremets poire chocolat est un dessert raffiné qui combine la douceur de la poire avec la richesse du chocolat. Voici une exploration détaillée de cette recette, inspirée par les créations de Mercotte.
Les Composants de Base de l'Entremets Poire Chocolat
Le mini brain storming : merci les stages Valrhona ….Prenons les ingrédients un à un : un muffin c’est en quelque sorte un cake individuel, alors la base de l’entremets sera aussi un appareil à cake agrémenté des quelques perles craquantes et travaillé à plat. Dans la recette d’origine les poires étaient carrément intégrées à l’appareil à muffin, pour mieux retrouver leur parfum et aussi pour un look plus sympa hop, un insert à base de pulpe de poires avec une pointe de gingembre pour le peps. Je sais je suis fan des inserts et j’en abuse mais j’assume.
Biscuit Moelleux et Streusel au Cacao
L'entremets commence souvent par une base de biscuit moelleux au chocolat et un streusel au cacao.
Insert à la Poire
Pour mieux retrouver leur parfum et aussi pour un look plus sympa hop, un insert à base de pulpe de poires avec une pointe de gingembre pour le peps.
Mousse Légère au Chocolat
Et enfin, pour une finition soignée, une mousse légère au chocolat sans œufs ni beurre.
Préparation de la Charlotte Poire Chocolat
Un dessert gourmand à partager avec vos proches : la Charlotte poire chocolat ! A l'intérieur, une mousse de poire avec dés de poire et une mousse au chocolat fondante entourées de biscuits cuillère moelleux.
- Saveurs : le duo très gourmand poire et chocolat ! Le goût de poire dans la mousse est renforcé avec des dés de poire.
- Texture : cette charlotte est très légère en bouche, parfaite pour une fin de repas.
- Niveau de difficulté : très simple (encore plus si vous prenez des poires au sirop en conserve).
Vous pouvez préparer cette charlotte poire chocolat en avance la veille.
🍐la recette de l'entremet poire chocolat 🍫 (6 personnes)
Ingrédients pour la Charlotte Poire Chocolat
- Biscuits cuillère : prenez des biscuits de bonne qualité, à ne pas confondre avec les boudoirs qui sont plus secs.
- Poires au sirop : j'ai réalisé mes poires au sirop maison, je vous explique comment faire dans ma recette. Vous pouvez aussi les acheter en conserve dans le commerce.
Comme elle contient de la crème, cette charlotte poire chocolat doit se conserver au réfrigérateur.
Ingrédients Détaillés
- Biscuits et imbibage:
- 25 biscuits cuillère
- 100 g eau
- 50 g sucre en poudre
- 1 cc extrait naturel de vanille
- Mousse chocolat:
- 120 g chocolat noir pâtissier à 52% cacao
- 190 g crème liquide entière 30% mg
- 1 feuille de gélatine Vahiné
- Mousse poire:
- 290 g poires au sirop égouttées ou recette maison : faire chauffer 20 min 4-5 poires mûres épluchées dans 1L d'eau frémissante + 250g sucre cassonade + 1cc vanille.
Étapes de Préparation
- Imbiber les biscuits:
- Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à frémissement. Hors du feu ajouter la vanille et laisser tiédir le sirop d'imbibage obtenu.
- Régler le cercle pâtissier sur 18cm, le poser sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé (ou directement sur le plat de service).
- Prendre un biscuit cuillère, puis tremper son côté plat dans le sirop puis le placer contre l'intérieur du cercle (côté bombé vers l'extérieur). Poursuivre avec les autres biscuits pour faire le tour. Tapisser également le fond du cercle. Ne pas hésiter à recouper les biscuits pour les coller au maximum.
- Mousse chocolat:
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat haché et 50g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, lisser.
- Fouetter le reste de crème (140g) au batteur pour obtenir une chantilly ferme. Avec une spatule, incorporer le chocolat fondu en deux fois.
- Déposer cette mousse chocolat dans le moule, sur les biscuits, en remplissant jusqu'à la moitié de la hauteur.
- Imbiber des biscuits cuillère puis les déposer sur la mousse chocolat en appuyant bien. Réfrigérer 1h environ.
- Mousse poire:
- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer 210g de poires au sirop égouttées. Dans une casserole, verser la moitié de la purée de poire et chauffer à feu doux. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée. Ajouter le reste de purée de poire et laisser tiédir.
- Fouetter la crème liquide et le sucre en poudre en chantilly ferme. Incorporer la purée de poire en deux fois avec une spatule. Couper en dés les 80g de poires au sirop restantes.
- Verser la moitié de la mousse de poire dans le moule, sur les biscuits. Déposer les dés de poires puis recouvrir du reste de mousse.
Conseils et Astuces
Comme souvent il me semble que prendre son temps et prévoir un peu à l’avance permet d’optimiser le résultat, pas de dernière minute ni de précipitation et la satisfaction sera au rendez vous !
Préparation Anticipée
- J-2: Commencez par le caramel il peut attendre déjà dans une poche sans douille que vous inciserez au moment du dressage.
- J -1 : réaliser la mousse au chocolat et le montage de l’entremets.
- J 0 : au minimum 6 heures avant la dégustation terminer le dessert avec la finition velours…ou pas !
Ingrédients Spécifiques
- Le miel dans le biscuit : utilisez un miel neutre, d’acacia par exemple.
- Le beurre clarifié : c’est un beurre lentement fondu auquel on retire les impuretés la caséine et le petit lait.
- Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat.
- La pulpe de poires : j’ai utilisé de la pulpe de fruit pasteurisée Capfruit disponible depuis quelques mois pour les particuliers dans la gamme Cap Gourmet. Ces purées et coulis sont en vente un peu partout -clic-. Vous les trouverez aussi dès le 14 mai prochain chez Alice Délice et dès le 26 avril dans tous les Ateliers des chefs. Vous pouvez aussi mais c’est un peu plus long préparer vous même une marmelade de poires maison finement mixée et sucrée à 10%.
- Le sucre neige : Le sucre neige dit neige éternelle est un sucre d’apparence similaire au sucre glace ayant pour particularité de ne pas absorber l’humidité. Il est utilisé pour les décors en pâtisseries. où le trouver ?
- La farine T 55 : ce type de farine est plus réservé à la cuisine et à la boulangerie.
- La farine T45 : pour optimiser vos préparations ou vos pâtes essayez d’utiliser les bonnes farines .
- La gélatine : Petit rappel une feuille pèse 2g en général. Si vous utilisez de la gélatine en poudre vous devez y ajouter 6 fois son poids en eau.
Techniques Clés
- Incorporer le beurre à 35° : le beurre c’est une émulsion, une fois fondu et refroidi on voit bien qu’il ne reprend pas le même aspect.
- L’émulsion : la maître mot de la réussite de vos préparations à base de chocolat.
- Flexipat ou pas : vous pouvez étaler la dacquoise régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat et découper à la sortie du four des disques de la taille désirée, le surplus se congèle très bien.
Variations et Personnalisations
Vous pouvez adapter cette recette selon vos goûts et les ingrédients disponibles. Voici quelques idées :
- Alcool de poire : Si vous ne consommez pas d’alcool ou si vous voulez en faire profiter les enfants, faites tout simplement un sirop d’imbibage à la vanille.
- Chocolat : J’ai utilisé dans la recette du Manjari une couverture Valrhona à 64% en provenance de Madagascar.
- Fruits secs : Pour le décor, quelques pistaches râpées -vive la micro plane- et des baies roses écrasées.
- Les disques de biscuit : vous pouvez bien sûr diminuer leur taille et les adapter à la forme de vos moules.
Conservation
L’entremets lui même : une fois congelé vous pouvez le conserver un bon mois au congélateur. Pour récupérer votre moule en silicone dont vous aurez peut être besoin, après 24 heures démoulez les entremets et conservez-les dans une boîte hermétique. Pour la dégustation : sortez les entremets du congélateur et réservez-les 6 heures au réfrigérateur avant de les consommer.
La réalisation de cet entremets poire chocolat est un véritable voyage culinaire, combinant des techniques précises et des ingrédients de qualité. Laissez-vous tenter par cette création gourmande et impressionnez vos convives avec un dessert digne des plus grands pâtissiers.
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