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Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun. Barbecue en famille, pièce de bœuf au four ou steak haché à la poêle rapide à midi, la cuisson parfaite d’une viande rouge peut s’avérer délicate à obtenir. Elle dépend grandement des goûts et préférences de chacun.
La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique. Voici un récapitulatif simple pour vous guider à travers les différentes techniques de cuisson et les degrés de cuisson de la viande bovine.
Poêle, four, barbecue, grill, plancha… : quelles sont les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités ?
Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte. Mmmm… On en salive déjà !
Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf à la poêle, faites chauffer fortement la poêle avec de l’huile ou du beurre puis marquez la côte de bœuf 2 minutes des deux côtés afin qu’une croûte dorée se forme autour. Poursuivez ensuite la cuisson à feu modéré en retournant la pièce toutes les 4 à 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène à cœur. Faites chauffer un fond d'huile dans une grande poêle. Faites revenir les pavés sur toutes leurs faces à feu vif quelques minutes. Le pavé doit rester rosé en son centre.
Les côtelettes d’agneau, idéales à cuire à la poêle, permettent de servir un plat d’agneau savoureux facilement. Pour commencer, assaisonnez les côtelettes avant la cuisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Faites chauffer une grande poêle sur un feu assez fort, cuisez les côtelettes sur la première face 3 à 4 minutes maximum. Retournez ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l’autre face. Pour des escalopes de veau, très fines, comptez 2 minutes maximum de cuisson sur chaque face.
Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti. Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté. Il convient donc de le retourner à mi-cuisson.
Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant, 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point et 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit. Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ.
Après avoir été assaisonné et accompagné d’ail, de thym et de laurier, un gigot d’agneau d’environ 1kg cuira 30 minutes dans un four préchauffé à environ 220 degrés. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté.
Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.
Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun. Nous vous présentons ici les degrés de cuissons utilisés en France (nos amis anglo-saxons n’ont pas tout à fait les mêmes).
Une recette qui donnerait pour un steak un temps de cuisson exact se tromperait à coup sûr. En effet, deux morceaux de viande à poids égaux peuvent être d’une épaisseur très différente. Or c’est l’épaisseur des morceaux qui conditionne le temps de cuisson. Vous le constatez d’ailleurs quand vous demandez un pavé de rumsteck ou un simple steak de 150g.
Le sel attire l’humidité en surface, ce qui peut entraîner une perte de jus pendant la cuisson. Résultat ? La viande risque de s’assécher. Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher. Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse. Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur. En effet en aillant rendu « croustillant » la surface de la viande, le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) reste enfermée et se diffuse du centre vers l’extérieur.
Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.
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