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La Confiserie du Mont Ventoux, fondée en 1946, est une maison qui fabrique de façon artisanale des Berlingots de Carpentras, des nougats, biscuits provençaux, sucettes et pralines.
Cette confiserie est la plus ancienne fabrique artisanale de Berlingots de Carpentras encore en activité.
Elle a à cœur de perpétuer cette tradition ancestrale présente à Carpentras depuis le début des années 1800. Leur savoir-faire a d’ailleurs été reconnu par le label Entreprise du Patrimoine Vivant qui certifie les fabrications d’excellence.
La Confiserie est une histoire de famille depuis 3 générations. Thierry Vial a repris la suite en septembre 1994.
Depuis 2007, la confiserie du Mont Ventoux est située au 1184 Av. Le Dauphiné Libéré.
En boutique, on trouve d’autres saveurs de Provence comme les calissons, des confitures, des préparations salées et des idées de cadeaux et souvenirs.
Rencontre avec un classique sucré qui n’a pas pris une ride, le Berlingot de Carpentras.
« Haut en couleurs » : voilà une expression à l’image du bonbon.
Confectionné à base de fruits confits, de sucre à la fois cuit et tiré, le Berlingot est l’irrésistible pâte qui résiste… aux dents.
Dans l’imaginaire collectif, le Berlingot de Carpentras doit son nom à une légende du 14ème siècle.
L’origine du mot serait ni plus ni moins le raccourci du véritable nom de Clément V, premier pape d’Avignon : Bertrand de GOT.
Son cuisinier (Sylvestre, de son prénom) aurait alors lancé « la tendance » en proposant le bonbon au dessert, sous forme de bâtonnet de caramel parfumé de menthe et de citron.
Il existe cependant une seconde version plus pragmatique.
Cinq, c’est le nombre d’étapes qu’il faut pour réaliser un Berlingot dans les règles de l’art. Le secret ? La patience.
Faire d’abord monter la température du sucre en sirop jusqu’à 150° C. Si vous êtes pour les traditions, recuire une deuxième fois le sirop de sucre après avoir confit les fruits, ajouter le parfum (avec de la menthe poivrée, c’est encore mieux), s’emparer de la pâte de sucre et l’étirer en la mêlant à un second ruban blanc jusqu’à ce que ce dernier soit souple.
Le plus gros berlingot du monde aurait été créé par les deux frères Clavel de la confiserie traditionnelle de Carpentras.
Le berlingot de Carpentras est une douce confiserie mêlant sucre cuit et sucre tiré.
Selon la légende, on devrait la célèbre confiserie à un cuisinier de Clément V, Pape d’Avignon: il aurait créé une “issue de table”pour son maître avec des restes de caramel, agrémentés de menthe et de citron, présentés sous forme de bâtonnets détaillé aux ciseaux.
Clément V de son vrai nom Bertrand de Goth aurait donc laissé son nom au bonbon ainsi baptisé Berlingot. Pour autant, il ne s'agit que d'une jolie légende...
L'étymologie du berlingot viendrait-elle de l'italien "berlingozzo" du nom de longs sucres d'orge ? A moins que le nom provienne du provençal "berlingau" qui signifie "osselet", serait-ce à quoi ressemble ce bonbon ?
Plus sûrement, nous devons à François Pascal Long, un pâtissier-confiseur de Carpentras le recyclage du sirop des fruits confits qui ont donc donné naissance aux berlingots, d'où leur couleur originelle : le premier berlingot est en effet rouge (telle est la teinte du sirop de confisage) et parfumé à la menthe.
Et c'est toujours le cas aujourd'hui, la tradition est maintenue. L'idée d'une bande blanche décorative dans le berlingot fera une partie de son succès (il s'agit ici de sucre tiré incorporé dans la masse de sucre cuit).
Un succès qui ira en s'accroissant à travers l'hexagone grâce à un autre confiseur, Gustave Eysseric qui aura l'idée de proposer les bonbons de Carpentras dans de jolies boîtes métalliques équipées de déshumidificateur.
Car l'humidité faisait coller ("péguer" comme on dit ici) les confiseries et leur faisait perdre leur couleur éclatante. Grâce à cette idée ingénieuse, le berlingot de Carpentras s'est exporté partout en France et même au-delà.
Le diamant de sucre bicolore devient la coqueluche des grands de ce monde, il rafraîchit l'haleine et éclaircit la voix, il est même recommandé contre le mal de mer !
Les confiseries sont nombreuses à fabriquer le berlingot de Carpentras, jusqu'à son apogée au lendemain de la seconde guerre mondiale où il s'en produisait plus de 2000 tonnes par jour.
Mais l'arrivée des bonbons gélifiés "sonne le glas" des confiseries traditionnelles au sucre cuit.
Aujourd'hui, il ne reste que deux producteurs à Carpentras, deux "résistants" : Monsieur Clavel et Monsieur Vial de la Confiserie du Mont Ventoux.
Réhabilitons donc ces jolies confiseries, le vert anis, la menthe rouge, la cerise, la fraise, le melon et même la lavande, qui valent autant voire mieux que les oursons caoutchouteux !
Les honneurs de sa création sont à attribuer à un dénommé Sylvestre, cuisinier de sa Sainteté qui les confectionna en premier à base de caramel obtenu à partir d’un surplus de sirop recuit auquel il avait ajouté des parfums.
Le nom de la célèbre friandise viendrait de la déformation de Bertrand de Got, le nom civil du Pape Clément V.
Au fil du temps, la recette du berlingot évolua et le bonbon fut considéré comme un médicament.
L’industrialisation des berlingots ne tarde pas avec l’invention de la fameuse machine la Berlingotière Létang que Gustave Eysséric utilisa dès 1851, offrant à cette spécialité un succès commercial partout en France.
Mais la seconde guerre mondiale et la pénurie de sucre ont bien failli tuer ce bonbon car bon nombre de confiseurs furent obligés de fermer.
Depuis des siècles, la recette du berlingot reste inchangée, perpétuant ainsi des centaines d’années de tradition.
Il faut cinq étapes pour réaliser un berlingot dans les règles de l’art : la cuisson, l’étirage, le malaxage, le découpage à la berlingotière et enfin la mise sur claies avant l’emballage.
La forme de la friandise n’a jamais évolué non plus. Quant à sa coloration translucide, elle est due à la concentration de sirop utilisée.
La couleur elle, est obtenue grâce à l’arôme choisi : rouge pour la menthe, vert pour l’anis, jaune pour le citron et orange pour l’orange bien sûr.
Considérés au patrimoine culinaire de la Provence au même titre que les calissons d’Aix, les berlingots sont devenus la marque de fabrique de grands confiseurs comme Mr Serge Clavel, un maître en la matière dont les berlingots sont maintenant connus dans le monde entier.
Berlingots de Carpentras
Thierry Vial est à la tête de la Confiserie du Mont Ventoux depuis 1994.
"Le berlingot est l’un des plus vieux bonbons de France. Il serait né en 1310, à l’époque de la présence des papes en Avignon. L’un d’eux, Clément V, aurait inspiré la forme en tétraèdre et le nom du fameux berlingot", explique Thierry, patron de la Confiserie du Mont-Ventoux depuis 1994.
Sur la route de Pernes-les-Fontaines, à Carpentras, Thierry Vial et son équipe de la confiserie, fondée en 1946, fabriquent artisanalement, depuis maintenant trois générations, berlingots, caramels, chocolats, biscuits…, mais aussi le nougat blanc et noir.
Tout au long de l’année sont organisées, sur rendez-vous, des visites-dégustations gratuites pendant lesquelles Thierry Vial explique les différentes phases de fabrication de ce bonbon, connu mondialement.
"Il y a des gestes, des machines anciennes, tout un environnement, toute une histoire qui ont fait qu’on a obtenu le label 'Entreprise du patrimoine vivant'."
Depuis quand êtes-vous à la tête de la confiserie du mont Ventoux ?
« J’ai repris l’affaire à Thérèse Hardy en octobre 1994. Elle fabriquait des berlingots, du nougat et elle travaillait depuis les années soixante-dix avec mon père qui a une biscuiterie à Morières-lès-Avignon créée par mon grand-père. Au fil des années, s’est créé une vraie relation, c’est devenue une amie. »
C’est elle qui vous a appris le métier ?
« Oui, c’est elle qui m’a transmis son savoir-faire. Et par ma formation : un bac G2 et deux ans dans la confiserie. »
Quelles sont les machines, les gestes particuliers propres à la fabrication du berlingot ?
« Le berlingot est l’un des plus vieux bonbons de France. Il y a toute une histoire. Il a évolué au fil du temps. C’est devenu quelque chose de très manuel. Dans les années 1830, il n’y avait pas de machines. Elles se sont créées au fil du temps. Et dans les années 1900, on est entré dans une ère préindustrielle pour devenir industrielle dans les années 1930-1950. C’est vrai qu’il y a des gestes, des machines anciennes, tout un environnement, toute une histoire qui a fait qu’on a obtenu le label Entreprise du Patrimoine Vivant. »
Existe-t-il une recette du berlingot ?
« Chacun a sa recette. Il y a une adaptation que chacun fait. Au fil du temps, les technologies et les matières premières ont changé. Pour le berlingot, on utilise du sucre et du sirop de glucose et ensuite des extraits, arômes naturels ou des huiles essentielles. Pareil pour les colorants. »
Quel est votre journée de travail type ?
« Production le matin. De berlingots souvent, de nougat blanc, de nougat noir. L’après-midi, c’est préparation de commandes et, comme j’ai besoin de moins de personnes pour m’aider, je fais des sucettes, des guimauves, de la nougatine, des graines de tournesol caramélisées, des pralines. »
Quels sont vos débouchés ?
« En boutique et les revendeurs. Là, on arrive du Japon où on a passé dix jours pour vendre des berlingots à Osaka. On a fait des démonstrations dans le cadre d’un magasin qui organise une semaine France en changeant de région chaque année. En 2019, c’était la Provence et ils nous ont invités. Avec Sylvie, on faisait des démonstrations de fabrication de berlingots. »
Qu’est-ce que vous apporte le label Entreprise du Patrimoine Vivant ?
« Je trouve que c’est un joli label. Il n’est pas très connu, mais une organisation se met en place et je pense que ça va grossir au niveau de l’impact. C’est valorisant pour nous d’être labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant. C’était un joli challenge d’essayer de l’obtenir. On l’a depuis deux ou trois ans. C’est un honneur. »
Qu’est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
« Je suis né dedans. J’ai été un peu piqué à ça. Ça a presque été une évidence de faire ça. Où je bossais avec mon frère sur la biscuiterie. Quand il y a eu cette opportunité de reprendre la confiserie, j’ai fait ce choix. »
Quelles qualités faut-il pour être un bon confiseur ?
« Il faut être un chef d’entreprise. Il faut un peu de rigueur. On a des recettes, des applications. On dit souvent que la pâtisserie, la confiserie, c’est de la chimie. C’est vrai. Il faut de la volonté. Les poêlons il faut les porter, les travailler. Il faut de la volonté et puis de la passion. Il faut aimer ce que l’on fait sinon ce n’est pas possible. Ce sont des métiers qui nous prennent beaucoup de temps, qui mangent beaucoup notre vie en tant qu’artisan. Si on se pose la question tous les matins : qu’est-ce qu’on fait-là ? Ce n’est pas bon. On est dans un environnement qu’on s’est construit et dans lequel je me sens bien. »
À qui allez-vous transmettre le flambeau ?
« Moi j’ai deux enfants et des neveux, donc on va voir. J’en ai un qui est dans le métier et un qui n’y est pas, mais les questions sont en train de se poser. Mon fils n’est pas parti là-dedans, mais on ne sait pas ce que l’avenir nous réserve. »
Combien de berlingots produisez-vous ?
« Une vingtaine de tonnes à l’année à trois. J’avais un ouvrier qui a créé sa propre boîte. J’aimerais former quelqu’un. Le métier n’est pas compliqué. Il faut surtout trouver quelqu’un qui a envie. Quelqu’un d’un peu costaud parce qu’il faut porter des poêlons toute la journée. »
Toute l'année et sans rendez-vous une vidéo expliquant la fabrication est diffusée dans la boutique.
Visite de l'atelier de fabrication et dégustation gratuite sur rendez-vous uniquement, pour les groupes et les particuliers.
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