Crème Anglaise: La Recette Facile d'Hervé Cuisine

La crème anglaise est un dessert classique qui accompagne à merveille de nombreuses créations, comme les îles flottantes ou un simple gâteau au chocolat. Sa préparation peut sembler délicate, mais avec les bonnes techniques et un peu d'attention, vous obtiendrez une crème onctueuse et savoureuse.

Cette recette s'inspire des conseils d'Hervé Cuisine et des principes de la gastronomie moléculaire, popularisée par Hervé This, un scientifique français spécialisé dans les transformations culinaires.

Comprendre les mécanismes de la crème anglaise permet d'éviter les erreurs courantes et de maîtriser sa texture.

Les Ingrédients et Préparation

Voici les étapes à suivre pour réaliser une crème anglaise parfaite :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait.
2. Fendez en deux la gousse de vanille et grattez les graines.
3. Enlevez la gousse et versez le lait bouillant dessus progressivement en remuant bien, remettez à feu doux dans la casserole et faites épaissir en remuant avec une spatule.
4. Pendant que le lait chauffe, battez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans un saladier jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
5. Dès que le lait arrive à ébullition, versez-en 1/3 sur votre préparation œufs - sucre à l'aide d'une passoire pour filtrer les possibles morceaux de gousse ainsi que la gousse en elle-même et fouettez vivement.
6. Transvasez la crème dans une casserole et remettez sur feu moyen voire doux sans cesser de remuer afin que les œufs ne coagulent pas. Pour cela utilisez une spatule ou cuillère en bois et remuez en formant un 8 sur le fond de la casserole. Cela évitera à la crème d'accrocher et de « tourner ».
7. Au bout de 10 min environ, la petite mousse blanche présente en début de cuisson devrait disparaître.
8. Versez alors votre crème anglaise onctueuse maison dans un plat ou des petits ramequins individuel à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois étamine.
9. Laissez refroidir en remuant fréquemment tant que la crème anglaise maison est encore chaude.

Votre crème anglaise maison est cuite si elle nappe parfaitement la spatule en bois, cela s'appelle la cuisson « à la nappe ».

Comprendre la Science de la Crème Anglaise

La crème anglaise est une émulsion délicate où les jaunes d'œufs jouent un rôle crucial. Voici quelques points clés à comprendre :

• Le Jaune d'œuf : Il est composé de 50% d'eau, 15% de protéines et 35% de matière grasse.
• Le Sucre : En fouettant les jaunes avec le sucre, ce dernier se dissout dans l'eau, et l'incorporation d'air blanchit la préparation.
• Le Lait : L'ajout de lait apporte de l'eau, des protéines et de la matière grasse supplémentaires.
• La Cuisson : Elle épaissit la crème grâce à la coagulation des protéines, formant des grumeaux microscopiques.

Il est important de ne pas laisser les jaunes d'œufs en contact avec le sucre sans les battre immédiatement. Les études ont montré que les cristaux de sucre peuvent enrober les protéines coagulées, empêchant leur dissolution et compromettant la texture de la crème.

Que Faire si la Crème Anglaise Grumelle ?

Si votre crème anglaise présente des grumeaux, pas de panique ! Cela signifie que la cuisson a été excessive et que les protéines ont coagulé de manière visible. Voici comment rattraper la situation :

• Passer au Chinois : Utilisez un chinois pour filtrer la crème et retirer les grumeaux.
• Secouer avec du Lait : Agitez la crème dans une bouteille avec du lait pour dissocier les grumeaux.
• Mixer : Utilisez un mixeur plongeant pour lisser la crème.

Bien que ces méthodes permettent de rétablir la consistance, le goût peut être légèrement altéré, rappelant celui d'une omelette. Il est donc préférable de surveiller attentivement la cuisson pour éviter ce problème.

Variations et Astuces

N’hésitez pas à parfumer la crème anglaise avec du caramel, du chocolat, de la fève tonka ou autre….

Conservation

Oui, vous pouvez congeler la crème anglaise pendant 1 à 2 mois dans un récipient hermétique.

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