Recette d'Entremets Fruits Rouges Chocolat Blanc : Un Soleil d'Hiver Exquis

Cette année, pour les desserts de Noël, j’avais envie d’un peu d’originalité ! Je voulais par-dessus tout dégoter un beau glaçage miroir coloré, bien meilleur que celui que j’avais fait pour mon entremets d’anniversaire. Après quelques essais, je suis tombée amoureuse de cette association fruits rouges/chocolat blanc/huile d’olive. Je vous le dis, ce Soleil d’hiver est exquis, j’en suis fan, pour moi il arrive en tête des desserts de ce Noël.

Alors, vous en pensez quoi du visuel et de ce glaçage ?

Voici une recette détaillée pour réaliser cet entremets exceptionnel, ainsi qu'une variante avec un bavarois framboise.

Soleil d'Hiver : Entremets Fruits Rouges, Chocolat Blanc et Huile d'Olive

Ingrédients

• Pain de Gênes à l'huile d'olive et zestes de citron jaune
• Insert aux fruits rouges
• Glaçage miroir rouge (ou coloré)
• Mousse chocolat blanc et huile d'olive
• Base croustillante

Préparation

La préparation de cet entremets se fait en plusieurs étapes, permettant de combiner les différentes textures et saveurs.

Insert aux Fruits Rouges

1. Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits rouges et le sirop de glucose.
2. Parallèlement, mélanger le sucre semoule et la pectine NH.
3. Dès la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine et mélanger activement. Laisser chauffer 2 minutes.
4. Puis verser le confit encore chaud dans le moule insert Lady Quenn et congeler.

Petit plus : Comme on est en Hiver, il est recommandé d’utiliser des purées toutes prêtes, celle de la marque Cap’Fruit par exemple, que l’on trouve facilement sur internet et qui sont très savoureuses.

Pain de Gênes à l'Huile d'Olive et Zestes de Citron Jaune

Pas de prise de tête pour cette recette, j’ai fait ma recette classique du Pain de Gênes, j’ai juste remplacé le beurre par de l’huile d’olive et j’ai substitué la vanille par des zestes de citron jaune.

1. Ramollir la pâte d’amandes quelques secondes au micro-onde pour qu’elle soit plus facile à travailler et la mettre dans la cuve du robot muni du fouet.
2. Ajouter les œufs entiers un à un en mélangeant à chaque fois deux minutes pour incorporer l’œuf à la pâte d’amande avant de rajouter le suivant.
3. Ajouter l’amande amère et la vanille en poudre et fouetter l’appareil une dizaine de minutes l’ensemble pour qu’il prenne un aspect « mayonnaise ».
4. Préchauffer le four à 175°C.
5. Au bout de 10 minutes, ajouter l’huile d’olive tiédie quelques secondes au micro-onde, en mélangeant délicatement avec une maryse.
6. Terminer la préparation en ajoutant la farine additionnée de la levure tout en mélangeant délicatement.
7. Beurrer un cadre à pâtisserie 24 x 18 cm et verser la pâte à l’intérieur.
8. A la sortie du four, laisser refroidir totalement le Pain de Gênes avant de retirer le cadre et de décoller la feuille de papier cuisson.
9. A l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre détailler un cercle de Pain de Gênes et dans ce cercle faire un trou au centre avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre.

Croustillant au Gianduja

1. Faire fondre le gianduja au micro-onde.
2. Ajouter le praliné amande et bien mélanger.
3. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les amandes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.
4. Etaler tout le croustillant à l’intérieur d’un cercle en inox (∅ 18cm) dans lequel au centre vous aurez placé un petit cercle (∅ 6cm).
5. Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant puis étaler dessus du confit fraise/framboise.

Mousse au Chocolat Blanc et Huile d'Olive

1. Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance cuillère de précision) dans 15g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes.
2. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat. Réserver.
3. Parallèlement, faire chauffer le lait (les 65g) entier puis y dissoudre la gélatine réhydratée.
4. Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante.
5. Mélanger l’huile d’olive et les 10g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement.
6. Verser à moitié hauteur de la mousse au chocolat blanc dans le moule Lady Queen (le plus grand).
7. Introduire le petit insert Lady Queen (confit fruits rouges/pain de Gênes) bien au centre en appuyant légèrement dessus.
8. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant au gianduja.

Glaçage Miroir Rouge

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes.
2. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau.
3. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée.
4. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc.
5. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat.
6. Ajouter le colorant rouge et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air !
7. Vous pouvez rajouter du colorant rouge en fonction de l’intensité souhaitée.
8. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes.

Montage

1. Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois.
2. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.
3. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.
4. Coller sur le pourtour de la bûche des amandes concassées et torréfiées.
5. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation.

Place à la dégustation !!!

Bavarois Framboise : Une Alternative Fraîche et Fruitée

Un dessert frais et fruité : le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois framboise c'est une recette qu'on peut préparer à l'avance, car elle se réalise en plusieurs étapes.

Ingrédients et Textures

• Saveurs : frais et fruité grâce à la framboise dans la mousse et dans le nappage.
• Texture : plusieurs textures se mélangent, le moelleux, le croustillant, l'onctueux.

Niveau de difficulté

Ce n'est pas compliqué comme dessert, mais il faut prévoir faire les étapes petit à petit (en commençant la veille ou 2 jours avant par exemple).

Ingrédients Clés

• Framboises : ce sont les stars de ce bavarois framboise ! J'utilise des framboises décongelées pour faire la mousse et le nappage.
• Biscuit financier : on peut le faire à l'avance. On prépare la pâte à financier et on la fait cuire dans le moule.
• Croustillant chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc et on y ajoute des crêpes dentelle émiettées.
• Mousse framboise : on prépare le coulis de framboise puis on le mélange à la crème fouettée en chantilly, avec la gélatine.
• Nappage framboise : on prépare le coulis de framboise puis on y ajoute la gélatine.

Préparation du Bavarois Framboise

Biscuit Financier

1. Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir.
3. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi.
4. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson.
5. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.

Croustillant Chocolat Blanc

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout.
2. Ecraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu.
3. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier.
4. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.

Bavarois Framboise

1. Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
2. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole.
3. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
4. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule (pour ne pas casser la chantilly). Le mélange doit rester léger et aérien.
5. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (j'accélère cette étape en le plaçant au congélateur).

Nappage Framboise

1. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole.
3. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu'à complète dissolution. Laisser tiédir.
4. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.

Conservation

Une fois réalisé, vous pouvez conserver votre bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du frigo.

Congélation

Oui ! Vous pouvez congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attendez qu'il soit déjà bien froid avant de le placer au congélateur (pour éviter que de la condensation se forme et crée de l'eau dans votre bavarois). Protégez bien votre dessert du froid du congélateur avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, placez-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.

Tableau Récapitulatif des Étapes

Un bavarois framboise frais et fruité pour le dessert : un biscuit financier, un croustillant chocolat blanc, une mousse généreuse à la framboise et un nappage framboise.

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