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Les encornets farcis font partie de ces plats intemporels qui sentent bon la Méditerranée. C'est l'une des recettes typiques de la ville de Sète. Voila une recette terre-mer incroyable de calamars farcis à la viande. C’est souvent perturbant de mélanger des fruits de mer avec de la viande mais, croyez moi, ces calamars farcis sont un véritable délice. A chaque fois que l’ambiance de l’Espagne me manque, je me fais plaisir avec un plat qui me ramène sur les ramblas de Barcelone.
Des encornets fondants garnis d'une farce savoureuse et nageant dans une sublime sauce tomate, on adore !
La recette des encornets farcis n’est pas technique et ne nécessite pas de grandes compétences en cuisine en revanche la préparation est minutieuse. Et salissante. Oui tu vas en mettre partout, c’est dit. Commencez par retirer la tête, les tentacules, l’os seiche interne et les entrailles. Rincez bien à l’eau froide.
Nettoyez les encornets, en veillant à bien retirer l'os qui se trouve à l'intérieur. Tu peux les nettoyer toi-même en enlevant la tête, les tentacules, tout l’intérieur de la bestiole et l’arête centrale ( le truc qui ressemble à un morceau de plastique ). Tu peux aussi demander au poissonnier de le faire, c’est pas plus mal. A défaut d'encornets frais, faites décongeler les encornets avant de les rincer puis les sécher. Il est aussi possible d’acheter des blancs de calamars prêts à farcir.
Vérifiez que les encornets sont bien nettoyés, que les intérieurs sont bien vides. Privilégie des encornets moyens, frais et fermes. Les tentacules doivent être intactes et la peau brillante.
Astuce: Les calmars ou encornets se cuisent de la même façon.
Les ingrédients de base de la farce sont du pain de mie, du lait, du persil, ail, échalote, un oeuf et les tentacules d’encornet qu’on va hacher grossièrement au couteau. A cela j’ajoute un mélange porc / boeuf haché ( tant pour tant ). Tu peux utiliser uniquement de la chair à saucisse si tu préfère mais je te déconseille de ne prendre que du boeuf sous peine que ce soit sec. Il s’agit exactement de la même farce que dans ma recette de moules farcies.
Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l’œuf, la mie de pain bien imbibée de lait, l'assaisonnement, le persil ciselé. Hachez ail, échalotes et persil trempez le pain de mie dans du lait puis essorez le avec les mains en pressant bien au couteau, hachez grossièrement les tentacules d'encornets dans un saladier mélangez les viande, le pain de mie, l'oeuf, le persil, l'ail, l'échalote et les tentacules. Assaisonnez On va égoutter le pain ( entre les main en pressant bien ) et mélanger viande, pain, oeuf, persil, ail et échalotes. On assaisonne, c’est important.
Variantes: Dans la farce, il est possible d'ajouter une petite portion des tentacules des calmars. Vous pouvez agrémenter votre farce de poivrons, de courgettes ou de champignons. Vous pouvez remplacer la viande de porc hachée par de la viande de boeuf ou d’agneau. Il est aussi possible d’opter pour du poulet ou de la dinde hachée.
Mélangez le veau haché, la chair à saucisse, l'oeuf, la mie de pain imbibée de lait et égouttée, sel, poivre et persil ciselé.
Farcissez chaque calamar avec le mélange de viande en utilisant une cuillère ou vos doigts. Ne remplissez pas trop car la farce gonflera légèrement à la cuisson. Fermez chaque calamar avec un cure-dent pour maintenir la farce en place.
A l’aide d’une cuillère, d’une poche, des doigts ou de la volonté divine on va alors commencer à farcir les encornets en tassant un peu. Remplissez les encornets avec cette farce et fermez avec un cure-dents en bois. Remplissez les encornets avec cette farce, fermez avec un cure-dents. Commencez à farcir les encornets en tassant un peu la chair. Arrêtez vous à 3 cm du bord environ et fermez les avec des cures dents Ne remplis pas trop les encornets, arrêtes toi à environ 3 cm du bord pour pouvoir ensuite les fermer avec un cure dents.
Attention: trop remplir les encornets : à la cuisson ils rétrécissent et ils vont éclater ou la farce va sortir dans la sauce.
Pour la sauce on va avoir besoin d’oignon, d’huile d’olive, de concentré de tomate, de pulpe ou coulis de tomate, de vin blanc, de sel et de piment d’Espelette. Pour accompagner les encornets, nous allons préparer une sauce à base de tomate. Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés, ajoutez la sauce tomate puis le vin blanc, le laurier et le thym et le safran.
Cisèle ensuite un oignon et fais le fondre joliment dans de l’huile d’olive. Moi je prévois une grande sauteuse mais tu prends une cocotte en fonte ou juste une grande casserole à fond épais selon ce que tu as. Dans une cocotte ou un faitout, faites revenir l'oignon et 3 gousses d'ail émincées dans un peu d'huile d'olive, ajoutez la sauce tomate, le vin blanc, les piments de piquillos rincés et égouttés, le bouquet garni, sel et poivre. On ajoute ensuite le concentré de tomate qu’on laisse cuire quelques instants puis le vin blanc pour déglacer. Laisse le bouillir et réduire de moitié avant d’ajouter le coulis de tomate, de l’eau, sel et piment d’Espelette et enfin dépose tes encornets.
Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés, ajoutez la sauce tomate puis le vin blanc, le thym, le laurier et le safran. Salez et poivrez.
Faites revenir les encornets dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive puis flambez au cognac. Réservez. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites dorer les calamars farcis de tous les côtés pendant environ 5 minutes. Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive, faites y revenir les encornets, en les retournant régulièrement, et flambez-les au cognac pour plus de gourmandise. Réservez.
Ajoutez enfin les encornets dans la sauce, qui doit bien les recouvrir. Versez la sauce sur les encornets farcis. Il faut qu’ils soient bien couverts par la sauce. Si besoin, ajoutez de la sauce tomates. Il faut qu'ils soient bien couverts par la sauce. Au besoin, ajouter une boite de sauce tomates. On va les cuire à couvert pendant une demie heure environ à feu pas trop fort.
Transférez les calamars et la sauce dans un plat à four.
Les encornets farcis à la sétoise sont saisis dans l’huile d’olive puis flambés au cognac avant d’être cuits dans une sauce tomate ( uniquement du concentré de tomate et de l’eau ) bien réduite, longuement mijotée. Le mode de cuisson est essentiel pour réussir des encornets farcis tendres et non caoutchouteux.
Vous pouvez servir les calamars farcis simplement avec du riz. J’ai servi ces encornets farcis avec des pommes de terre et carottes cuites à l’eau. Une autre alternative est de les accompagner de harcitos verts très fins, arrosés d’un petit jus de citron.
Conservation: Absolument ! Les encornets farcis sont encore meilleurs réchauffés le lendemain.
Accompagnement: Enfin, nous allons préparer un aïoli. Hachez l’ail et ajoutez-le à de la mayonnaise.
Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire.
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