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Utilisés pour l’amélioration de certains critères, les additifs alimentaires trouvent de plus en plus de place dans les produits alimentaires. Dans nos supermarchés, ils sont partout. Mais ils avancent masqués sur nos étiquettes. E 133, E 150, E316... Les additifs sont le grand tabou de l'industrie agro-alimentaire. Aucune marque n'a accepté de nous ouvrir les portes. Certains sont accusés d'être nocifs pour notre santé.
Suite de notre voyage dans les E… des listes d’ingrédients des aliments que nous mangeons chaque jour, sans toujours savoir exactement ce qu’ils représentent. Le E316, par exemple, désigne l’érythorbate de sodium… ce qui ne vous en dit guère plus, sûrement, et on le comprend ! Décodage…
L’érythorbate de sodium, connu sous le code E316, est un additif alimentaire qui se présente sous forme d’une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l’eau. Issu de la chimie des sucres, il est souvent fabriqué à partir de matières premières comme la canne à sucre ou la betterave. Sa fonction principale ? Agir comme un puissant antioxydant, idéal pour prolonger la durée de vie des aliments en ralentissant leur détérioration.
Les oxydants sont des types d’additifs alimentaires qui œuvrent pour la conservation des certaines denrées alimentaires de l’oxydation. L’erythorbate de sodium est un de ces antioxydants qui est présent dans bon nombre d’aliments du quotidien. Découvrez dans les lignes qui suivent l’essentiel à retenir sur cet additif alimentaire.
L’erythorbate de sodium ou E316 est un additif alimentaire qui est chimiquement composé par le sel de sodium de l’acide érythorbique. Il est produit à partir de sucres dérivés de sources différents comme le maïs, la canne à sucre ou encore la betterave.
L’érythorbate de sodium est souvent associé aux nitrites dans la transformation des viandes. Ce duo magique améliore non seulement la conservation, mais limite également la formation de composés indésirables comme les nitrosamines, potentiellement nocives. En prime, il réduit la quantité de nitrites nécessaires dans les produits, comme le jambon cuit, tout en assurant les mêmes propriétés de protection.
L’erythorbate de sodium a une forme sèche, en poudre ou un peu plus granuleuse. Il a un état cristallin. Il est aussi de nature non réactive. Mais si on le mélange avec de l’eau, il réagit aisément avec l’oxygène atmosphérique et d’autres agents oxydants. Sinon, l’erythorbate de sodium ne présente aucune odeur et n’a aucun goût particulier. C’est sans doute la raison pour laquelle il peut être utilisé dans différents produits sans influencer leurs goûts ni leurs saveurs.
Tout comme l’E202, l’E316 est très utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Cet antioxydant de synthèse est formé à partir de la liaison du sodium, du potassium ou du calcium. Il partage aussi les caractéristiques de la vitamine C, mais les industriels le privilégient à cette dernière à cause de son coût plus bas. Comme l’erythorbate de sodium n’est pas un additif alimentaire naturel, il n’est pas autorisé dans l’alimentation bio. Les régimes spéciaux qui incluent le régime Hallal, Casher, San gluten, végan, végétarien et végétalien ne l’acceptent pas non plus.
L’érythorbate de sodium est un additif alimentaire utilisé pour ses propriétés antioxydantes et stabilisantes. Il permet notamment de garder la belle couleur rose des charcuteries tout en stabilisant leur saveur, et prévient également la formation de nitrosamines cancérogènes.
Dans l’industrie agroalimentaire, l’E316 est une véritable star. Il lutte efficacement contre l’oxydation des produits, notamment des lipides, ce qui permet de conserver leur fraîcheur et leur saveur plus longtemps. En gros, il aide à maintenir les aliments « comme neufs », même après des mois de stockage.
Ses propriétés ne s’arrêtent pas là : il joue aussi un rôle stabilisateur dans les boissons gazeuses, les conserves ou encore les produits carnés tels que les jambons ou les saucisses, où il préserve la couleur rose typique.
Il est fréquemment employé par l’industrie agroalimentaire en tant qu’anti-oxygène en remplacement de la vitamine C du fait de ses propriétés analogues (mise à part l’activité vitaminique) et son coût nettement moins élevé (environ 25 %).
Les fabricants de conserves de poisson (thon, maquereau) et les industriels de la confiture ou des gelées de fruits utilisent aussi cet additif. Pourquoi ? Parce qu’il empêche le brunissement enzymatique et garde les couleurs et les textures attractives. Les viennoiseries et jus de fruits industriels ne sont pas en reste, profitant également de ses bienfaits antioxydants.
Bien que secondaire, l’érythorbate de sodium est aussi utilisé dans certains médicaments pour stabiliser leurs composants actifs. Son emploi dans ce domaine reste cependant limité et soumis à des contrôles stricts.
Selon des études sérieuses, la dangerosité liée à la consommation de l’erythorbate de sodium est quasi nulle. Il ne présente de ce fait aucun effet indésirable sur la santé. Il n’y a pas non plus de préoccupation à avoir par rapport à un potentiel effet cancérigène ni de génotoxicité. De même, l’erythorbate de sodium ne présente aucun public à risque. Il peut être consommé par tout le monde, même par les enfants et les femmes enceintes.
À ce jour, il n’existe aucun effet secondaire notoire lié à la consommation de l’erythorbate de sodium, même si vous en prenez tous les jours. Il fait de ce fait partie de la longue liste des additifs alimentaires autorisés en France et sur l’ensemble de l’Union Européenne, tout comme l’E451 h.
Un temps suspecté de contrecarrer l’absorption de la vitamine C par l’organisme, il a fait l’objet toutefois de quelques études, notamment pour explorer son potentiel cancérogène. Les conclusions de l’ensemble de ces travaux tendent à penser que l’usage de l’érythorbate de sodium est sans danger avéré pour l’organisme humain, aux doses d’emploi auxquelles il est généralement utilisé par l’industrie.
Pour la majorité des gens, l’érythorbate de sodium est sans danger. Cependant, des troubles digestifs mineurs (nausées, diarrhées) peuvent survenir en cas de consommation excessive. Les personnes sensibles à la vitamine C doivent rester vigilantes, car sa structure chimique est proche de celle de l’acide ascorbique.
Aucune étude n’a démontré un potentiel cancérigène ou mutagène, mais les personnes souffrant de troubles spécifiques, comme certains déséquilibres métaboliques rares, devraient limiter leur exposition.
Toutefois, l’usage de l’erythorbate de sodium est strictement limité à certains groupes d’aliments. Et ce, à quantité limité. Après son évaluation par le Comité de l’Alimentation Humaine, la dose journalière autorisée est de 6 mg/kg de poids corporel.
L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) a fixé une dose journalière admissible (DJA) de 6 mg par kilo de poids corporel. Aux quantités couramment consommées dans les aliments, le risque pour la santé est jugé très faible. Moins de 5 % de la population dépasserait cette limite, même en cas de consommation régulière.
En France et dans l’Union Européenne, l’utilisation de l’E316 est autorisée mais strictement contrôlée. Par exemple, dans les produits carnés et les conserves de poisson, des limites claires sont imposées pour éviter tout abus. Pour les viandes, la dose maximale autorisée est de 500 mg/kg, tandis qu’elle peut atteindre 1500 mg/kg pour les produits de poisson en conserve.
L’erythorbate de sodium, tout comme le Sorbitol E420 est présent dans de nombreux produits du quotidien. Il est surtout présent dans les viandes transformées qui sont traitées thermiquement ou non pour préserver leur couleur rose. En plus de conserver la couleur du produit, l’E136 intervient aussi dans la conservation de son goût et dans l’attraction de la clientèle.
Les charcuteries, les saucisses, les cordons bleus mais aussi les plats préparés à base de viande préparée et de poisson rouge contiennent de ce fait de l’erythorbate de sodium. Mais il est aussi utilisé dans la conservation des produits de viandes en conserve, des poissons en conserve ou encore pour les poissons à peau rouge congelés et surgelés.
Si vous voulez connaître si votre produit contient de l’erythorbate de sodium, vous pouvez vérifier s’il y a une indication E316 sur l’emballage. Mais des fois, l’erythorbate de sodium est aussi inscrit en toute lettre sur l’emballage.
L’isoascorbate de sodium est présent dans de nombreuses denrées, à savoir :
Il est essentiel pour les consommateurs de vérifier la liste des ingrédients des denrées, car l’additif peut être indiqué en toutes lettres ou simplement avec son code.
L’isoascorbate de sodium s’adapte à divers régimes alimentaires, tels que halal, sans gluten, casher, végétarien, végétalien et végan. Toutefois, les denrées dans lesquelles il est utilisé ne sont pas nécessairement adaptées à ces modes de vie. Par conséquent, veillez à bien vérifier l’étiquetage des produits lors de l’achat.
L’eryhtorbate de sodium est généralement utilisé pour ses propriétés antioxydantes, c’est-à-dire pour protéger les produits de l’oxydation. C’est la raison pour laquelle il est utilisé dans certains aliments qui ont tendance à s’oxyder facilement. Mais ses côtés conservateurs de couleurs et stabilisants tiennent aussi un rôle prépondérant dans la conservation de bon nombre d’aliments, tout comme les Polyphosphates et les E464.
L’erythorbate de sodium est effectivement responsable de la couleur rosée ou rouge des viandes ou des poissons en conserve et congelés qui sont présents sur le marché.
Son autre fonction consiste à accélérer la salaison de la viande, lui permettant par la même occasion de durcir plus rapidement.
Sinon, l’erythorbate de sodium est aussi utilisé dans certains produits cosmétiques. Les produits pour les ongles peuvent effectivement en contenir une quantité infime.
Additifs alimentaires : c’est quoi ? Une étude parue le 4 octobre 2021 dans la revue Science Reports et repérée par nos confrères de Que Choisir, indique que les Français ingurgitent 4 kg d’additifs alimentaires par an (source 2). Les chercheurs ont étudié l’exposition aux additifs de quelque 106 489 Français participant à la cohorte NutriNet-Santé, via des questionnaires sur leurs habitudes alimentaires.
Verdict : nous consommons en moyenne 155,5 mg d’additifs par jour et par kg de poids corporel. Soit 9,33 grammes d’additifs par jour pour un Français de 60 kg, ou près de 11,7 g pour un Français de 75 kg. Les personnes consommant beaucoup d’aliments ultra-transformés en ingurgiteraient encore davantage : 25g par jour, soit près de 10 kg par an en moyenne !
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. Nous voici (presque) rassuré.e.s. Sauf que certains additifs posent problème.
En effet, des études scientifiques démontrent les effets néfastes de certains additifs sur la santé humaine. Mais tous ne sont pas à mettre dans le même panier.
Selon une étude publiée dans le British Medical Journal en septembre 2023, les additifs, et plus particulièrement les émulsifiants, seraient associés à un risque accu de maladies cardiovasculaires. "Cinq émulsifiants individuels et deux groupes d'additifs alimentaires largement utilisés dans les aliments industriels" ont été mis en cause.
"Cette association était spécifiquement observée pour les apports en E460 (cellulose microcristalline, cellulose en poudre) et E466 (carboxyméthylcellulose)", précisent les chercheurs. D'autres émulsifiants ont également été associés à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires : E471, E472 et E339.
En 2017, nous avons constaté chez les animaux une altération de la fonction immunitaire associée à l’intestin après une semaine d’exposition à des nanoparticules de E171 », indique Éric Houdeau, directeur de recherche INRAE à Toxalim (Centre de recherche en toxicologie alimentaire). Après 100 jours, des lésions précancéreuses, pouvant aboutir à la formation de tumeurs, se sont développées au niveau du côlon.
En octobre 2020, une étude de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) a mis en évidence le passage des nanoparticules du E171, du placenta des femmes enceintes vers le fœtus (source 5). L’utilisation du E171 a été suspendue en 2020 en attendant une nouvelle évaluation de l’EFSA.
Très attendue, cette évaluation parue en mai 2021 confirme que le dioxyde de titane peut avoir des effets négatifs sur la santé des consommateurs et « ne peut plus être considéré comme sûr en tant qu’additif alimentaire ». En cause : son supposé effet génotoxique mis en avant par plusieurs études scientifiques. Depuis 2022, l’utilisation du E171 dans les denrées alimentaires n’est plus autorisée dans l’Union européenne ; toutefois, la mesure européenne prévoit un écoulement des stocks.
Les émulsifiants améliorent la texture des produits transformés et allongent leur durée de conservation. La carboxyméthylcellulose (CMC) - inscrits sous le nom E466 sur la liste des ingrédients - est un gel d’origine synthétique utilisé afin d’améliorer la texture de certains aliments.
Dès 2015, l’équipe du Dr Benoît Chassaing, chercheur à l’Inserm, soulignait que leur consommation favorise une inflammation aiguë de l’intestin chez des souris non génétiquement prédisposées à en développer. « Cette inflammation est associée à des dérégulations métaboliques comme le diabète de type 2 et l’obésité », indique Benoît Chassaing. Chez les souris génétiquement prédisposées, ces deux agents émulsifiants stimulent la virulence de la bactérie intestinale Escherichia coli pour conduire à une apparition exacerbée de MICI.
En novembre 2021, une nouvelle étude de l’équipe du Dr Benoît Chassaing a confirmé que la carboxyméthylcellulose perturbait les bactéries intestinales et les nutriments des personnes en bonne santé. Ces résultats ont été publiés dans Gastroenterology (source 6).
Dans le cadre de cette étude, des participants ont consommé un régime sans additif et d’autres un régime complété par de la carboxyméthylcellulose. Autre observation : « les échantillons de matières fécales des participants traités par CMC ont affiché un épuisement brutal des métabolites bénéfiques qui sont censés maintenir normalement un côlon sain. » Enfin, des coloscopies ont permis aux scientifiques de remarquer que, chez ceux qui avaient consommé l’additif, des bactéries intestinales s’invitaient sur le mucus de l’intestin. Un phénomène identique est observé chez ceux souffrant de maladies inflammatoires de l’intestin.
Selon la Ligue nationale contre le cancer, le problème ne viendrait pas tant des nitrates et des nitrites que de leur réaction avec le fer héminique des charcuteries.
Jusqu’à présent, l’EFSA a conclu que les faibles niveaux de nitrates et de nitrites dont les quantités sont réglementées dans l’alimentation, ne sont pas préoccupants pour la santé. En avril 2023, l’Assemblée nationale a voté contre l’interdiction des nitrites dans la charcuterie à partir de 2024. Ces additifs sont donc toujours autorisés en France. Une dose d’incorporation maximum de 150 mg de nitrites par kilogramme de charcuterie a toutefois été fixée par la réglementation européenne. Ils sont indiqués de E249 à E252 sur les étiquettes.
D’autres additifs alimentaires seraient dangereux pour notre santé. Ces additifs autorisés appartiennent à la liste des colorants alimentaires, et peuvent avoir des effets indésirables sur la capacité d’attention des enfants. Le colorant alimentaire E150d est suspecté d’être cancérogène.
« Le 4-MEI est un composant issu du processus de production des caramels colorants, présent dans les colorants E150c et E150d.
Le disulfite de sodium (E223) est un additif autorisé par l’EFSA et utilisé comme conservateur et agent de blanchiment. Il appartient à la famille des sulfites. Il présente un risque d’intolérance ou d’allergie.
Le E320 a été classé « cancérogène possible pour les humains » par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS).
Le glutamate monosodique ou glutamate de sodium (E621) est un additif autorisé et souvent utilisé comme exhausteur de goût par les industriels. Il est très présent dans la cuisine asiatique.
Des études ont démontré que le glutamate agissait sur le cerveau en induisant une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses, et qu'il perturberait également le pancréas, avec pour conséquences de favoriser l'apparition d'un diabète de type 2. Il créerait aussi une forte dépendance.
On prend le temps de regarder les étiquettes alimentaires et on choisit des produits avec le moins d’additifs et d'ingrédients possibles. Au-delà de 5, c’est déjà trop !
Les additifs alimentaires sont omniprésents dans la charcuterie industrielle, où ils assurent la conservation, la couleur et le goût des produits. Parmi eux, les nitrites et les phosphates sont particulièrement controversés en raison de leurs effets sur la santé. Peut-on vraiment leur faire confiance ? Quels sont les risques et alternatives ?
Les pays qui consomment le plus de charcuterie sont principalement en Europe, où cette tradition culinaire est bien ancrée. L’un des plus grands consommateurs de charcuterie au monde.
Grande tradition de charcuterie avec des produits comme le jambon de Bayonne, le saucisson, le pâté et le boudin noir. Consommation élevée de jambon ibérique (Jamón Ibérico, Serrano) et de chorizo. Pays de la charcuterie fine : prosciutto, mortadelle, pancetta, bresaola. Tradition forte avec des charcuteries comme le kabanos, la kielbasa et divers jambons fumés.
| Pays | Exemples de Charcuterie |
|---|---|
| France | Jambon de Bayonne, saucisson, pâté, boudin noir |
| Espagne | Jambon ibérique (Jamón Ibérico, Serrano), chorizo |
| Italie | Prosciutto, mortadelle, pancetta, bresaola |
| Pologne | Kabanos, kielbasa, jambons fumés |
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