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Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales, destinés à l’alimentation humaine et/ou animale. Plus de 300 additifs alimentaires sont autorisés dans l’Union européenne. Pourtant, des publications scientifiques jettent régulièrement le doute sur certains d’entre eux. Tous les additifs autorisés ne sont donc pas forcément à mettre dans le même panier. Mais comment faire le tri ?
La Commission du Codex Alimentarius élabore aussi des normes et des lignes directrices applicables à l’étiquetage alimentaire. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des pays et les producteurs d’aliments sont obligés d’indiquer quels additifs sont présents dans leurs produits.
Dans l’Union européenne par exemple, il existe une législation régissant l’étiquetage des additifs alimentaires conformément à un ensemble prédéfini de codes commençant par la lettre E.
Selon le règlement européen 1333/2008, un additif alimentaire est défini comme "toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires."
Les additifs alimentaires autorisés en Europe sont identifiés par un code précédé de la lettre "E" (pour Europe), suivi d’un numéro à trois chiffres.
Pour être autorisé, un additif alimentaire doit répondre à plusieurs conditions strictes. Il ne doit présenter aucun risque pour la santé aux doses d’utilisation proposées, répondre à un besoin technologique réel, et ne pas induire le consommateur en erreur.
Cependant, malgré ces évaluations, de nouvelles études scientifiques révèlent régulièrement des dangers potentiels pour certains additifs alimentaires, remettant en question leur innocuité supposée.
Les nitrites et nitrates représentent probablement les additifs alimentaires les plus préoccupants actuellement. Les recherches épidémiologiques ont révélé des associations entre l’exposition aux additifs nitrités et des risques plus élevés de cancer de la prostate et du sein.
La présence des nitrites dans notre alimentation provient principalement de leur ajout intentionnel par les fabricants en tant qu’additif alimentaire (E249, E250) dans les produits de charcuterie. Grâce à leur rôle antimicrobien, ils permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes à l’origine d'infections alimentaires comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme.
Il est important de noter que les nitrites proviennent de l’oxydation naturelle de l’azote par des microorganismes présents dans les plantes, les sols ou l’eau. A travers leur présence dans l’eau, les sols et les végétaux, les nitrates se retrouvent de fait dans notre alimentation.
Notre alimentation représente 75% de notre exposition aux nitrates (80% pour les enfants) et l’eau que nous buvons 25% (20% pour les enfants). Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu’elle soit artisanale ou industrielle.
Pour garantir la sécurité des consommateurs, des doses journalières admissibles (DJA) sont utilisées par les instances sanitaires. Pour le cas des nitrates et des nitrites, l’Efsa a recommandé une DJA, spécifique aux nitrates, et une autre spécifique aux nitrites. Ces DJA sont aujourd’hui définies séparément pour chacune de ces substances.
Pour prendre en compte les risques liés à la co-exposition, l’Anses a utilisé une démarche dite MOE (évaluation des marges d’exposition).
Les nitrites de sodium (E250) et les nitrates représentent probablement les additifs alimentaires les plus préoccupants actuellement.
L'Anses confirme l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population.
Ces substances sont utilisées en tant qu’additifs alimentaires pour plusieurs raisons. L'objectif est avant tout d’éviter que le nombre de bactéries n’augmente au moment des différentes étapes de fabrication des produits.
Historiquement, c'est pour ça qu'on les mettait dans la fabrication. Mais aujourd'hui on a moins besoin de contrôle antibactérien car les filières sont beaucoup plus sécurisées. On a un contrôle assuré à l'abattage, dans toutes les chaînes d'empaquetage et de suivi et sur la chaîne du froid. Il n'y a d'ailleurs pas plus de botulisme depuis qu'il y a des produits sans nitrites.
A la suite de l’ingestion des nitrates et des nitrites contenus dans l’eau et l’alimentation, des composés instables peuvent être formés dans l’aliment et dans l’organisme : ce sont les composés nitrosés (comme les nitrosamines, nitrosothiols, fer héminique nitrosylé).
Chimiquement, les nitrites et les nitrates quels qu'ils soient se combinent avec une molécule qui est dans la viande (le fer héminique, ndlr) et qui permet de transporter l'oxygène. Un composé va se former en réaction à cette combinaison. C'est ce composé qui fait la rougeur de l'aliment.
Cette combinaison se transforme en un produit cancérigène (les nitrosamines) dans le tube digestif du consommateur. Ce produit cancérigène est promoteur de cancers plus particulièrement le cancer de l'estomac et le cancer colorectal.
Après avoir analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l'Efsa (2017) et du CIRC (2018), l'Anses a confirmé en juillet 2022 l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson.
Il est recommandé de réduire la consommation de charcuterie et de viande rouge. Pour limiter son exposition, il est recommandé de réduire la consommation de charcuterie et de viande rouge. Les légumes contiennent des vitamines et minéraux indispensables au bon fonctionnement de notre organisme.
La première protection consiste à lire systématiquement la liste des ingrédients. Les additifs doivent être mentionnés soit par leur nom, soit par leur code E précédé de leur fonction technologique (exemple : "conservateur : E250").
La préparation d’aliments frais à partir de produits bruts reste la meilleure stratégie pour éviter les additifs alimentaires dangereux. Cette approche permet un contrôle total des ingrédients utilisés.
Les aliments ultra-transformés concentrent le plus grand nombre d’additifs problématiques.
Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités. Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où ils contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites.
Les industriels et fabricants de charcuterie ont déjà la possibilité de les remplacer : il y a du jambon sans nitrites dans les rayons donc ils sont capables de les fabriquer. Ils répondent que ce serait gravissime de supprimer les nitrites de tous les produits car cela déclencherait des épidémies de botulisme, de listéria et de salmonelles car les nitrites ont un effet antibactérien.
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