Maîtriser le Point de Cuisson: Guide Ultime pour Viandes et Poissons

Marre de rater la cuisson de vos viandes? Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal. Tout va dépendre du type de viande ou de poisson, des conditions extérieures, de l’épaisseur de votre morceau et de vos préférences de cuisson. Dans cet article, Esprit Barbecue vous donne toutes les clés pour réussir vos cuissons à tous les coups !

Qu'est-ce que le Point de Cuisson?

On appelle point de cuisson d’une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite. Le point de cuisson correspond à une température à cœur.

• “Saignante” : la température est de 56° à cœur.
• “A point” : la température de la viande est de 60°à cœur.
• “Les 2 extrêmes” : La viande très bleue sa température à cœur est de 45°, cœur de la viande n’est pas suffisamment chaud et le persillé n’a pas eu le temps de fondre. La viande bien cuite avec une température à cœur de 77° et bien plus : nous vous le déconseillons car la viande perd son jus et devient sèche.

Alors que les sucs caramélisent autour de la viande, la chaleur pénètre lentement au cœur. Il s’agit de bien maîtriser cette réaction pour obtenir le point de cuisson désiré, et cela va dépendre du temps de cuisson.

Les Différents Niveaux de Cuisson

Nous vous présentons ici les degrés de cuissons utilisés en France (nos amis anglo-saxons n’ont pas tout à fait les mêmes).

• Bleu : la température d’une viande bleue est de 45°c à cœur.
• Saignant : la température d’une viande saignante est de 55°c à cœur.
• A point : la température d’une viande à point est de 60°c à cœur.
• Médium : la température d’une viande Médium est de 65°c à cœur.
• Bien cuit : la température d’une viande bien cuite est de 70°c à cœur. (certains chefs appellent cette cuisson de la semelle !!!!

Ainsi, on distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande:

• bleue : 30 secondes par face de steak; la viande est saisie sur le pourtour, et crue à coeur.
• saignante : pour un rôti de bœuf saignant, comptez 10 à 15 minutes de cuisson par livre (1 livre correspond à 500 grammes); la viande est cuite sur le pourtour et encore bien rouge à coeur, son jus laisse échapper du sang.
• à point : 15 à 20 minutes de cuisson par livre; la viande est cuite jusqu'au coeur, à peine rosée au centre. Son jus est dépourvu de sang.
• bien cuite : 20 à 25 minutes de cuisson par livre. La viande est très cuite, plus de sang, plus de jus.

L'Importance de la Température à Cœur

Pour réussir la cuisson d’une viande ou d’un poisson, il est important de maîtriser la température à cœur des aliments. La température à cœur d’un aliment correspond à la température interne requise au centre de celui-ci pour atteindre le niveau de cuisson désiré. Lors de la cuisson, un aliment commence à chauffer par les extrémités.

Avant de placer l’aliment sur votre barbecue ou votre plancha, choisissez le niveau de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, saignant, à point ?). Selon le type de viande ou de poisson, vous saurez donc la température à cœur à atteindre pour que celui-ci soit cuit à la perfection et sans risque pour la santé.

Comme vous le savez peut-être, des bactéries nocives peuvent se développer dans les aliments.

L'Outil Indispensable: Le Thermomètre Barbecue à Sonde

Pour cela, il existe un accessoire dont vous ne pourrez plus vous passer : le thermomètre barbecue à sonde. le thermomètre avec sonde filaire est équipé d’une sonde qu’on peut laisser dans l’aliment à cuire. Le thermomètre à sonde est composé d’une ou plusieurs sondes de température reliées à un écran par des fils ou par Bluetooth. insérez la pointe de l’aiguille au centre de la viande.

💡Astuce : Le thermomètre de cuisson peut aussi servir pour vos cuissons au four.

Comment Déterminer le Degré de Cuisson avec les Mains

Voici une astuce de chef pour déterminer le degré de cuisson d’une pièce de viande, uniquement avec vos mains. placez le pouce sur l’index, sans forcer. Avec un doigt de l’autre main, tâtez la base du muscle du pouce.

Cette méthode, moins fiable qu’un thermomètre à sonde, peut aussi sauver la cuisson de votre viande ! Elle consiste à mettre son pouce sur l’index, le majeur, l’annulaire et l’auriculaire et avec l’autre main, à toucher le renflement sous le pouce.

Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Parfaite

Respecter le temps de cuisson pour obtenir le point de cuisson désiré ne suffit pas. Il faut bien préparer la viande en amont.

• sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuisiner afin qu’elle ne soit pas glacée à cœur et pour lui éviter un choc thermique qui raidirait les chairs;
• pour le magret, gardez la peau que vous incisez au couteau, et conservez le gras de la viande : vous obtiendrez une viande plus moelleuse ;
• pour le filet mignon de veau, ne le conservez pas plus de 48 heures au réfrigérateur après achat.

Saler Avant ou Après la Cuisson?

Saler avant ou après la cuisson est une question qui divise. En effet, le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il capte l’eau. Il va donc capter le jus de la viande. Conséquence : si vous salez la viande avant la cuisson, la viande risque d’être sèche. Pour autant, saler la viande après la cuisson n’est pas forcément la solution idéale. En effet, si la pièce de viande est épaisse, alors le sel ne sera pas uniformément réparti, et il restera en surface de la viande.

En effet en aillant rendu « croustillant » la surface de la viande, le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) reste enfermée et se diffuse du centre vers l’extérieur. Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.

L'Importance du Repos

l’inertie thermique : la viande continue de cuire même une fois sortie de la source de chaleur. le repos pour une viande tendre, juteuse et savoureuse.

Le Degré de Cuisson est une Affaire de Goût

Bien dosée, la chaleur détend ces fibres gorgées de jus, libère des arômes et déclenche un processus naturel qui dore et parfume la surface du morceau. Le degré de cuisson est aussi une affaire de goût.

• Bleu, il est juste saisi, chaud dehors, rouge et presque cru dedans.
• Saignant, il offre un cœur rouge vif et juteux.
• À point, il se veut plus ferme, avec une couleur rosée uniforme.

Une cuisson expresse donne ce qu’on appelle communément un « steak bleu ». Dans l’assiette, il affiche une belle croûte dorée à l’extérieur, mais reste rouge foncé et tiède au cœur.

Steak Bleu: Le Goût Pur du Bœuf

C’est la cuisson préférée de ceux qui veulent sentir le goût pur du bœuf, sans artifice. Saisi à feu vif, il conserve un cœur rouge mais chaud. Les amateurs de sensations carnivores adorent cette texture ultra juteuse et fondante, comme si la viande avait gardé toute la force et la fraîcheur de sa chair crue… mais avec le parfum gourmand de la saisie. D’où vient l’expression « viande bleue » ?

Pour réussir un steak bleu, on le sort du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, puis on le dépose sur une poêle en fonte ou une plancha bien chaude, avec un filet d’huile ou une noisette de beurre. Une minute ou deux par face, pas plus.

Steak Saignant: Juteux et Moelleux

La myoglobine, pigment responsable de la couleur rouge de la viande, reste en grande partie intacte, mais elle subit une légère transformation qui rend sa teinte plus claire qu’un steak bleu. Les chairs commencent à se raidir, car les fibres musculaires réagissent à la chaleur. Elles se contractent juste assez pour offrir une petite résistance sous la dent, sans perdre leur jutosité et leur moelleux.

Nos chefs comptent deux à trois minutes par face, pas une seconde de plus.

Steak à Point: L'Équilibre Parfait

Le steak à point, c’est un peu comme ménager la chèvre et le chou… ou plutôt la tendreté et la puissance des saveurs grillées. Son cœur arbore un joli rose uniforme, signe que la chaleur a pénétré jusqu’au centre sans trop réduire le moelleux.

Nos grillardins ont la formule magique pour retourner la pièce et la retirer de la cuisson quand il faut : environ trois à quatre minutes de chaque côté, pas plus. On y gagne un parfum intense de viande grillée, rehaussé par une croûte caramélisée à souhait.

Tableau Récapitulatif des Températures à Cœur

Vous savez désormais comment mesurer la température à cœur d’un aliment pour des cuissons réussies à tous les coups, au four, à la plancha ou au barbecue!

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.

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