Conseils de pro: Maîtriser la cuisson des saucisses au barbecue

L’odeur de la saucisse grillée qui flotte dans l’air d’un samedi soir d’été… c'est pour bientôt ! La saison estivale n'a pas encore commencé, mais on y pense déjà. Pour ne pas rater ces retrouvailles tant attendues, il existe un temps de cuisson précis à respecter pour éviter la catastrophe. Et attention, certaines habitudes vont devoir passer à la trappe pour réussir vos saucisses au barbecue.

Savoir cuire des saucisses ou des merguez au barbecue, c’est la base ! Et on voit encore trop de personnes qui échouent quand c’est peut être la recette la plus facile au barbecue. Aujourd’hui, suivez nos conseils pour maîtriser vos classiques !

Pour réussir ses grillades à la perfection, il ne suffit pas de disposer d’un équipement de premier choix et d’ingrédients de qualité.

Le timing parfait pour vos saucisses au barbecue

Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue, met fin au suspense dans un article pour Ouest France : « Il faut qu’elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes, selon la taille de la saucisse. » L’idéal ? Une cuisson ni trop forte ni trop rapide, avec des retournements réguliers.

Les étapes clés pour une cuisson réussie

Pour commencer, un tuto, pas à pas, sur comment cuire vos saucisses au barbecue comme un pro. 💡 Dans ce tuto nous prenons l’exemple de la cuisson des saucisses au barbecue charbon. Pour un barbecue gaz ou électrique, la technique est la même.

1. Allumer le charbon de bois: utilisez une cheminée d’allumage pour simplifier le processus.
2. Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte. Aux barbecue gaz ou électrique : N’allumez qu’un brûleur ou une résistance. La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson. 💡Le conseil Esprit Barbecue : En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe.
3. Piquer ou ne pas piquer ? Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches.

Vous savez maintenant comment cuire des saucisses au barbecue charbon comme un chef.

Pour un steak cuit parfaitement à point, Weber recommande de le saisir à une température maximale de 230 à 280 °C. Ces températures élevées doivent exclusivement servir à consumer le combustible et à éliminer les résidus de grillades.

Chaque type de saucisse a son propre rythme de cuisson au barbecue. Toutes méritent un traitement sur mesure pour révéler leurs saveurs sans les dessécher ni les brûler.

Cuisson des merguez

Pour obtenir des merguez bien cuites, juteuses à l’intérieur et légèrement grillées à l’extérieur, comptez environ 10 à 12 minutes de cuisson au total. Commencez par une cuisson sur la zone indirecte, c’est-à-dire hors des braises, pendant 5 à 6 minutes de chaque côté, couvercle fermé. Cette méthode permet de cuire les merguez en douceur, sans les brûler ni les faire éclater. Terminez ensuite par une saisie rapide de 15 à 20 secondes sur la braise vive pour leur donner une belle couleur dorée et une peau légèrement croustillante.

Cuisson des chipolatas

Les chipolatas, fines et rapides à cuire, nécessitent une attention particulière pour éviter qu’elles ne sèchent. Pour une cuisson réussie au barbecue, placez-les d’abord en zone de chaleur indirecte pendant environ 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Cela permet de cuire l’intérieur doucement sans éclater la peau. Ensuite, passez-les brièvement en cuisson les saucisses sur la zone directe (au-dessus des braises) pendant 1 à 2 minutes, en les retournant régulièrement pour obtenir une jolie coloration dorée.

Cuisson des saucisses de Toulouse

Plus épaisses que les chipolatas, les saucisses de Toulouse demandent une cuisson plus longue et en douceur. Disposez-les en zone indirecte sur la grille du barbecue, couvercle fermé si possible, pendant environ 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Une fois l’intérieur bien chaud, terminez la cuisson en zone directe pendant 2 à 3 minutes afin de dorer la peau sans l’éclater.

L’astuce du chef : le pochage préalable

Un chef boucher, Meilleur Ouvrier de France, partage une astuce simple et efficace pour des saucisses bien moelleuses… et sans les dessécher !

Romain Leboeuf use d'une astuce toute simple, à réaliser en amont. La veille ou le matin même, il conseille de "pocher les saucisses dans une eau frémissante pendant deux à trois minutes".

Concrètement, il suffit de les plonger dans une eau frémissante pendant 2 à 3 minutes, la veille ou le matin du barbecue. Cette étape permet une cuisson à cœur en douceur, sans les agresser. Une fois sur le gril, elles n’auront plus besoin que d’un passage rapide pour les colorer et leur donner cette texture grillée tant appréciée.

Cette précuisson permet de les cuire à cœur, pour ensuite simplement les colorer deux à trois minutes sur le barbecue, sans risque de surcuisson.

L’artisan boucher a dévoilé son astuce imparable pour obtenir des saucisses tendres et moelleuses au barbecue. "Moi, j’encourage tout le monde à les pocher un petit peu", a expliqué Romain Leboeuf. "Elles sont juste cuites à cœur et pas colorées", a-t-il ajouté. Les cuire à l’avance présente plusieurs avantages : vous gagnez du temps sur la cuisson au barbecue et vous êtes sûr de ne pas trop cuire les saucisses.

Comme elles sont cuites à cœur avant, "c’est hyper moelleux" et surtout vous gagnez au moins 5 minutes de cuisson.

Le geste à bannir

Et surtout, pas question de la piquer ! « C’est le geste à surtout éviter ! » et pourtant une erreur courante, martèle le roi du grill. Pourquoi ? Parce que le gras s’échappe, tombe sur les braises, et provoque des flammes dignes d’un spectacle pyrotechnique.

Si vous en avez l'habitude, cela signifie que vous n'avez pas le bon produit entre les mains, d'après l'expert ! "Les saucisses qu'il faut piquer sont de mauvaise qualité. Quand c'est bon, on ne pique pas", lance l'invité de Laurent Mariotte, qui souligne à son tour, "le gras c'est le goût, donc il doit rester à l'intérieur".

Selon Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France, piquer les saucisses est une erreur. Cela fait fuir les sucs et la graisse essentiels à la saveur et à la tendreté. Cette perte de jus risque aussi de dessécher la viande.

Pour réussir votre barbecue, il est crucial de bien choisir vos saucisses, parce que "quand c’est bon, on ne pique pas les saucisses". L’artisan boucher a assuré que si vous devez les piquer pour qu’elles se dégorgent du surplus de graisse, cela signifie que vos saucisses ne sont pas de bonne qualité.

Alors, on oublie la fourchette et on opte pour une pince solide. Elle vous permettra de retourner vos saucisses en douceur, sans faire des trous.

Bien choisir ses saucisses

Avant même d’allumer le barbecue, tout commence par le choix des saucisses. Pour un résultat savoureux et une texture agréable, misez sur des produits de qualité. Le mieux ? Il existe une multitude de saucisses parfaites pour le barbecue : merguez, chipolatas, saucisses de Toulouse, aux herbes, ou encore des recettes plus originales aux épices ou au fromage.

Si votre merguez a la texture d’un chewing-gum, c’est peut-être une mauvaise sélection à la base. « Il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix [...] et une bonne saucisse industrielle ou de boucher », explique Jean-François Dupont. Préférez les boyaux naturels, et misez sur des saucisses artisanales.

D’ailleurs, « On ne les fait pas très grasses, dans des boyaux naturels. Quand elles cuisent dans l’enveloppe, elles restent beaucoup plus moelleuses », confirme Olivier Briand, boucher aux Halles centrales de Rennes. Comptez environ 10 € le kilo, et la saveur n’a plus rien à voir.

Pour repérer une bonne saucisse, fiez-vous à son apparence : une couleur naturelle, des morceaux de viande bien visibles, un peu de gras réparti de façon homogène, et un boyau souple, sans brillance excessive. Chez le boucher, demandez des références artisanales pour être plus sûr de repartir avec un produit de qualité.

Les saucisses à base de viande de porc restent une valeur sûre, grâce à leur goût généreux et leur moelleux à la cuisson. Que vous choisissiez des saucisses ou des merguez, il est important d’en acheter à base de boyau naturel. Et pour celles et ceux qui préfèrent une alternative sans viande, pensez aux saucisses végétariennes ou végétaliennes à base de légumes, de tofu, ou de protéines de pois.

Autres conseils pour la cuisson

Pour éviter un choc thermique qui pourrait nuire à la cuisson, sortez vos saucisses du frigo environ 15 minutes avant de les griller. Cela permet à la viande de se tempérer légèrement, assurant ainsi une cuisson plus uniforme et une meilleure diffusion de la chaleur à l’intérieur.

Pour réussir la cuisson des saucisses au barbecue, préférez la méthode de la cuisson indirecte plutôt que la cuisson directe. barbecue au charbon : créez une zone de chaleur douce en regroupant les braises d’un seul côté de la cuve, grâce à des paniers à charbon, des séparateurs ou simplement en poussant les charbons sur un bord. En gardant le couvercle fermé, vous limitez les flammes, conservez l’humidité naturelle des saucisses et maîtrisez la température pour une cuisson douce et régulière.

Autre règle d’or pour des saucisses au barbecue réussies : « pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince ! »

Dernier conseil pour la route : « Il faut toujours surveiller la cuisson, les retourner régulièrement, et ne pas aller à la sieste ».

Cuisson à la poêle et à la plancha

La cuisson à la poêle est idéale pour préparer des saucisses lorsqu’on n’a pas de barbecue sous la main. Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans ajouter de matière grasse si les saucisses sont déjà bien riches. Laissez-les cuire doucement pendant 12 à 15 minutes, en les retournant régulièrement pour obtenir une peau dorée et une cuisson homogène à cœur. Pour encore plus de moelleux, vous pouvez adopter l’astuce du pochage, recommandée par le Meilleur Ouvrier de France Romain Leboeuf : plongez les saucisses dans de l’eau frémissante pendant 2 à 3 minutes avant de les saisir à la poêle.

La plancha est parfaite pour une cuisson maîtrisée des saucisses et des merguez. Chauffez la plaque à température moyenne, puis déposez les saucisses sans les piquer. Laissez-les cuire environ 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent. Là encore, la technique du pochage en amont peut être utilisée pour améliorer la tendreté et éviter les cuissons trop agressives.

Tableau de temps de cuisson détaillé

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