La Tarte aux Fraises: Un Classique Revisité avec des Techniques de Pro

C’est encore la saison des fraises! Elles sont gorgées de soleil et ne cherchent qu’à exprimer toutes leurs saveurs. Donnons leur une chance de nous séduire cette année en les disposant sur une jolie tarte étonnante de simplicité.

Pour ceux qui pensent que la pâtisserie est un art complexe qui leur restera à jamais inaccessible, n’ayez crainte, cette recette ne nécessite quasiment aucune maîtrise technique et assez peu de matériel. C’est encore la saison des fraises!

I. Préparation de la Pâte Sablée Bretonne

Ici, nous allons vous expliquer toutes les étapes pour réaliser une belle pâte sablée croustillante. Si vous souhaitez gagner du temps, nous vous invitons à découvrir notre préparation pour faire une pâte sablée.

1. Dans la cuve du batteur, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Remplacer le fouet par la feuille (fouet plat) puis ajouter le beurre ramolli coupé en gros dés et mélanger jusqu’à incorporation complète. Cette étape peu tout à fait se réaliser avec une spatule.
3. Tamiser la farine, le sel et la levure chimique sur le mélange précédent puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Filmer la pâte et réserver 2h au réfrigérateur.
5. Après 2h de repos, étaler la pâte à sablé breton, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné jusqu’à atteindre 4 mm d’épaisseur.
6. Déposer cette pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même disposée sur une plaque de cuisson.
7. Utiliser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.
8. Retirer l’excédent de pâte autour du cercle et conserver le disque de pâte à l’intérieur de celui-ci.

Ensuite, à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez ensemble le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande en utilisant la méthode de crémage. Vous allez obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Verser le tout dans un puit de farine et mélangez à nouveau avec la corne. Utiliser la corne a deux avantages. Ensuite, finissez de mélanger tous les ingrédients en frasant la pâte. Le fait de fraser la pâte permet de bien mélanger tous les éléments de la recette en les pressant avec la paume de la main.

Placez-la au moins 45 minutes au frais. Cela va permettre de réduire l’élasticité de la pâte et donc d’éviter qu’elle ne s’affaisse ou rétrécisse à la cuisson.

1. Fleurez légèrement votre plan de travail avec de la farine.
2. Déposez le pâton devant vous.
3. Appuyez le rouleau à pâtisserie en bois sur la pâte afin de l’aplatir. Posez toujours vos mains sur les bords extérieurs du rouleau.
4. Commencez à rouler délicatement la pâte : un coup en avant, un coup en arrière.

Ensuite, piquez la pâte à l’aide d’un pique-vite. Cela évite la formation de cloques dans la pâte lors de la cuisson. Retournez la pâte et déplacez-la en la pliant sur le rouleau. Appuyez légèrement du centre de la tarte vers les bords. Remontez les bords afin de placer de la pâte dans les angles, procédez ainsi sur tout le tour de la pâte.

Une fois l’angle bien marqué, passez votre pousse sur les bords intérieurs du cercle afin de plaquer la pâte contre. Coupez l’excédent de pâte contre le haut du cercle à l’aide d’un couteau d’office. Retirez les chutes de pâte. Placez le fond de tarte au frais une nouvelle fois 45 minutes.

Cuisson à Blanc

Préparez la cuisson à blanc : placez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et déposez-y des billes de cuisson. La cuisson à blanc c’est le fait de cuire la pâte séparément et d’y ajouter la garniture une fois cuite. 25 minutes à 170°C. A mi-cuisson, enlevez les billes de cuisson. Après cuisson, vous pouvez débarrasser le fond de tarte sur une grille de refroidissement.

Pour information, vous pouvez réaliser la pâte jusqu’à 2 jours avant la cuisson ou la congeler.

II. Préparation de la Crème Diplomate

La crème diplomate est une variante de la crème pâtissière, enrichie de crème fouettée pour une texture plus légère et aérienne.

1. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Une fois l’ébullition atteinte, couper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 min.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’oeuf, l’oeuf et le sucre puis ajouter la fécule puis fouetter à nouveau.
4. Après 10 min d’infusion, filtrer le lait puis le porter à ébullition une nouvelle fois.
5. Verser le lait infusé chaud en 3 fois sur le mélange oeufs-sucre-fécule en remuant à chaque fois.
6. Remettre sur le feu doux et faire cuire 5 min sans cesser de fouetter. La crème doit avoir une consistance épaisse en fin de cuisson.
7. Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact pour éviter qu’elle ne sèche puis la placer au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à ce que la température atteigne 15°C.
8. Dans la cuve du batteur, fouetter les 100 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée.
9. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière en mélangeant délicatement afin d’obtenir la crème diplomate.

Commencez par fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. Passez le dos de la lame du couteau dans la gousse afin de récupérer les grains de vanille. Travaillez dans un cul de poule les œufs et le sucre au fouet. Ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez à nouveau.

Détendez le mélange avec une partie du lait chaud, puis versez le tout dans la casserole. jusqu’à, au moins, 1 minute 30 après ébullition. vite, il suffit juste que la crème n’accroche pas au fond de la casserole. Versez votre crème pâtissière dans un grand plat afin d’accélérer le refroidissement. Filmez la crème au contact avec le film alimentaire. Placez-la au frais jusqu’à complet refroidissement.

Une fois terminée, la crème pâtissière se conserve 48h au frigo. Attention, elle ne se congèle pas.

III. Montage de la Tarte aux Fraises

Le montage est l'étape finale où tous les éléments se rejoignent pour créer une tarte visuellement attrayante et gustativement délicieuse.

1. Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher en forme de « pétales » sur les bords en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis en ramenant la douille vers le point de départ en l’abaissant légèrement.
2. Terminer en dressant la crème en colimaçon au centre du sablé.
3. Laver, équeuter les fraises puis les couper en deux.
4. Placer les fraises, pointes vers le haut, en cercles concentriques sur la tarte et en les inclinant légèrement vers l’arrière.

Garnissez votre fond de tarte de crème pâtissière. Lissez la crème pâtissièreà la spatule coudée pour que la crème ne déborde pas du fond de tarte. Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

Pour le choix des fraises, voici notre conseil : les fraises les plus savoureuses sont les Mara des Bois et les Gariguettes mais attention lors de la manipulation car elles sont très fragiles. A vous de jouer pour la décoration de la tarte. Seuls impératifs : elle doit être harmonieuse, généreuse et gourmande ! Pour la rendre encore plus gourmande, saupoudrez-la de sucre neige.

Une fois terminée, la tarte se conserve 2 jours au frigo.

La saison des fraises n’est pas très longue alors autant en profiter pleinement ! C’est pour cela que je vous propose cette délicieuse recette de tarte aux fraises, pistache et vanille.

Voici une autre version de la tarte aux fraises :

Tarte aux Fraises, Pistache et Vanille

Une recette qui comporte une petite originalité puisque j’ai choisi de remplacer la crème pâtissière que l’on retrouve souvent dans les tartes aux fraises par une crème Namelaka à la vanille. Il s’agit d’une crème à base de chocolat blanc, simple à réaliser et très crémeuse. J’espère que cette recette vous plaira. Elle permet de réaliser une grande tarte (dimensions dans la recette) ou bien plusieurs petites tartelettes.

Ingrédients:

• Pâte sucrée amande
• Crème de pistache
• Namelaka ivoire Vanille
• Compotée de fraises

Étapes de préparation:

1. Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de pistache.
2. Mettre la crème namelaka dans une poche à douille et pocher un serpentin (de 0,5cm d’épaisseur) de crème vanille sur la crème de pistache. La répartir de manière égale sur toute la surface.
3. Placer la tarte 10 min au congélateur avant l’étape suivante (ou 30 min au réfrigérateur).
4. Mettre la compotée de fraise dans une poche également et la pocher sur la crème namelaka et lisser à la spatule presque à ras des bords de la tarte.
5. Placer au réfrigérateur le temps de couper les fraises.
6. Laver les fraises puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Puis les placer harmonieusement sur la tarte pour recouvrir la compotée de fraises.
7. On peut napper les fraises avec du nappage neutre et un pinceau. On décore ensuite avec des petites pistaches.

J'espère que cette recette vous plaira et que vous profiterez pleinement de la saison des fraises!

tags: #dressage #tarte #aux #fraises #techniques

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