Comment résister à ce dessert glacé, aussi esthétique que gourmand ! Le disque de meringue est un élément clé pour de nombreux desserts, notamment le vacherin glacé et les bavarois. Voici une recette simple et des conseils pour réussir votre disque de meringue à la perfection.
Un vacherin glacé, où le disque de meringue est un élément essentiel.
Ingrédients et Préparation de la Meringue Française
Ingrédients:
- Blancs d'œufs : 3 (280g pour 3 blancs, 373g pour 4 blancs, 467g pour 5 blancs, 560g pour 6 blancs)
- Sucre : 100g
Préparation:
- Dans le bol de votre robot, verser les blancs d'oeufs.
- Commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser.
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent.
- Incorporer alors le sucre petit à petit en patientant entre chaque ajout, pour que ce soit bien incorporé.
- Poursuivre le fouet jusqu'à obtenir une meringue à la texture ferme, lisse, onctueuse.
- Verser dans une poche à douille avec embout rond.
Conseils pour des blancs montés réussis :
- Toujours commencer par fouetter à vitesse lente pendant 5 à 7 minutes.
- Augmenter ensuite la vitesse à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
- Terminer en augmentant la vitesse à vitesse élevée pendant 3 minutes.
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau".
Une meringue réussie doit former un "bec d'oiseau" lorsqu'on retire le fouet.
Ajout du Sucre :
Verser le dernier sucre, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main. On doit incorporer délicatement, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse. Ne surtout pas fouetter : Cela ferait retomber les blancs montés !
Cuisson du Disque de Meringue
- Préchauffer le four à 90° chaleur tournante.
- Sur deux plaques de cuisson, poser une feuille de papier cuisson. Dessiner au crayon sur chacune un rond de 19cm, en vous aidant de votre cercle pâtissier.
- Déposer la meringue à la poche dans le cercle (façon escargot) sur 1cm d'épaisseur environ.
- Lisser légèrement la surface à la spatule. Avec le reste de meringue, changer de douille pour une douille cannelée et déposer des dômes de meringue sur l'espace libre. On s'est servira pour le décor.
- Enfourner pendant 2h30. Puis laisser tiédir, four éteint pendant 2 heures. La meringue doit sécher complètement.
Cuire:
- 8 minutes à 150 °C (Thermostat 5)
- Puis baisser la température à 90 °C
Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles. Réserver et laisser refroidir.
Utilisation du Disque de Meringue dans un Vacherin Glacé
Le vacherin glacé se compose traditionnellement de sorbet framboise et de glace vanille. Néanmoins, vous pouvez innover avec un sorbet mangue ou vos goûts préférés ! Il est aussi possible de réaliser vos glaces maison.
Montage du Vacherin :
- Mettre au réfrigérateur les bacs de glace 1 heure avant de commencer le montage afin de les rendre onctueuses et faciles à manipuler.
- A l'aide du cercle pâtissier réglé sur 18-19cm, couper les deux disques de meringue à la bonne dimension, en appuyant dessus.
- Desserrer légèrement le cercle puis insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé, sinon il vous faudra un chalumeau).
- Placer votre cercle sur le plat/assiette de service. Déposer un premier disque de meringue dans le fond du cercle. Il doit toucher les bords. Resserrer légèrement le cercle si besoin.
- Déposer la couche de glace à la vanille pour arriver environ à la moitié de la hauteur de votre cercle (le mien fait 8cm de haut). Lisser avec le dos d'une cuillère à soupe.
- Déposer ensuite le second disque de meringue en appuyant légèrement.
- Poursuivre en déposant la couche de sorbet framboise. Bien lisser le dessus.
- Placer au congélateur idéalement toute une nuit, ou au minimum 6 heures.
Chantilly :
- En amont, placer le bol et le fouet (de votre robot ou batteur) au congélateur ou réfrigérateur pour bien les refroidir. La crème doit aussi être très froide.
- Verser la crème dans le bol avec le sucre glace. Fouetter vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Décor :
- Une fois le vacherin solidifié, ôter le cercle et enlever la bande rhodoïd.
- Déposer une belle dose de chantilly sur le dessus du vacherin et étaler avec une spatule plate. Faire de même sur les côtés. Bien lisser l'ensemble.
- Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.
Voilou ! Un dessert frais et gourmand : le Vacherin glacé ! A l'intérieur, un mélange de glace vanille et sorbet framboise, deux disques de meringues croquantes, le tout surmonté d'une chantilly légère et quelques fruits frais... Un dessert glacé très gourmand à placer au congélateur, parfait pour les beaux jours, ou les fêtes de fin d'année !
Conseils Supplémentaires pour une Meringue Réussie
- Respecter le dosage de sucre pour les meringues : c'est tentant de vouloir le diminuer mais on veut vraiment obtenir des meringues croquantes.
- Une chantilly réussie et ferme doit être réalisée avec du matériel bien froid et une crème liquide entière très froide.
Pour une meringue française inratable, voici les points essentiels à retenir :
- Toujours utiliser le double du poids des blancs d’œufs en sucre.
- Bien battre pour avoir une meringue bien ferme.
- Utiliser des œufs à température ambiante.
- La température du four est primordiale : cuire à basse température, entre 90°C et 100°C.
- Pour éviter que la meringue ne craquèle, ouvrir une ou deux fois la porte du four pour faire évacuer la vapeur.
Recette du Vacherin glacé - 750g
Vous pouvez aussi colorer la meringue en divisant la préparation dans plusieurs bols et en ajoutant une petite quantité de colorant en gel de votre choix.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Nombre de Blancs d'Oeuf | Poids Total de la Meringue |
| 3 | 280 g |
| 4 | 373 g |
| 5 | 467 g |
| 6 | 560 g |
Quelques astuces pour réussir vos meringues.
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