Sauce Tomate aux Lardons à l'Italienne : La Recette Authentique

La sauce amatriciana est un incontournable de la gastronomie romaine, originaire du Latium, et plus précisément de la petite ville d’Amatrice. Cette recette vient de la ville d’Amatrice, perchée entre le Latium et les Abruzzes. Avec les carbonara et les cacio e pepe, c’est un monument de la cuisine romaine. Pas besoin de sauce alambiquée ou de cuisson en trois actes : ici, tout repose sur des produits de qualité et un tour de main simple.

À l'origine, elle est préparée uniquement avec du guanciale (joue de porc salée) et du Pecorino Romano (fromage de brebis). Ce n’est que plus tard que l’on a ajouté à ces ingrédients principaux de la tomate, du piment, de l’ail et de l’oignon, que l’on retrouve aujourd’hui dans la majorité des recettes.

Le secret de ces rigatoni, c'est l'onctuosité de la sauce à l'amatriciana. A base de tomate, d'un savoureux mélange d'épices et d'un piment oiseau, c'est un feu d'artifice en bouche. Grâce au trou central présent sur vos rigatoni, vous allez pouvoir lier tous les aliments entre eux.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients de base:

• 100 g de guanciale (joue de porc séchée) ou lardons fumés
• 300 g de tomates pelées
• 150 g d'oignon
• 250 g de pâtes (bucatinis, rigatonis ou macaroni)
• Pecorino Romano D.O.P.
• Piment
• Huile d'olive

Préparation:

1. Pelez et émincez finement l’oignon. Coupez le lard en petits lardons.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et l’huile et faites-y blondir l’oignon, puis ajoutez les lardons et laissez dorer.
3. Salez, poivrez, ajoutez le piment épépiné, la pincée de sucre et les tomates pelées avec leur jus.
4. Saisissez les morceaux de guanciale 5 minutes à feu vif dans une sauteuse avec l’huile d’olive et une pincée de peperoncino (piment rouge).
5. Retirez les lardons de guanciale de la casserole.
6. Ôtez le piment.

Pour obtenir une consistance plus épaisse et plus onctueuse, qui couvrira bien les macaroni, versez la Ricotta Galbani dans votre sauce tomate aux lardons. Ajoutez vos macaroni égouttées à la préparation précédente, assaisonnez à nouveau et mélangez bien.

Servez aussitôt, en décorant les assiettes avec une petite poignée de Pecorino Romano D.O.P.

Conseils et Variantes

Si vous n'arrivez pas à trouver de guanciale, vous pouvez le remplacer par une barquette de lardons fumés. Une fois n'est pas coutume, nous vous suggérons de faire une petite infidélité au parmesan ainsi qu'au gruyère râpé. Avant d'enfourner vos rigatoni au four, parsemez-les avec du pecorino.

Variantes possibles:

• Remplacement de la sauce amatriciana: Vous pouvez remplacer cette sauce amatriciana par de la béchamel, à laquelle vous ajouterez des morceaux de charcuterie (jambon, prosciutto, pancetta…).
• Tomates cerises: Si vous souhaitez tout de même garder le goût des tomates, faites revenir des tomates cerises dans un peu d’huile d’olive, avant de les mélanger à la charcuterie de votre choix. Les tomates cerises fraîches seront également un excellent ajout à la recette présentée plus haut. Coupez simplement quelques tomates en deux et déposez-les sur les assiettes au moment de servir. Leur croquant ajoutera de la texture à votre plat de pâtes.
• Version piquante: Pour une version plus piquante, adaptez la recette de Gilbert Sicotte en utilisant un gros oignon, des tranches de pancetta, 4 piments oiseaux, ¼ de cuillère à thé de piment de Cayenne, ½ tasse à café de vin blanc. Au service, il reste à ajouter du basilic ou des feuilles de persil italien, hachées finement.
• Amatriciana végétarienne: Pour une amatriciana végétarienne, il suffit de retirer les lardons ou de les remplacer par des protéines végétales.
• Version verte: Vous pouvez imaginer une version verte de l’amatriciana, en remplaçant les tomates par de l’épinard frais ou surgelé. Les petits pois ou les courgettes conviennent également à la préparation de cette variante.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 1 portion):

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