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Lorsque l’on pense aux plats italiens, la pizza arrive dans le top 3 des plus célèbres, aux côtés des pâtes, du risotto et des lasagnes. Mais si cette tarte profite d’une image résolument moderne, saviez-vous que ses origines remontent déjà au Moyen-Âge ? Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire.
Si la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est un produit italien, ses fondements remontent aux premiers pains plats consommés dans l’Antiquité. Durant l’antiquité, on trouvait déjà des plats à base de galettes confectionnées avec de la farine et de l’eau. Les Romains avaient déjà pour habitude de préparer des galettes de blé agrémentées d’herbes, d’huile d’olive et de fromage. D’autres civilisations méditerranéennes, comme les Grecs et les Égyptiens, consommaient également des pains plats agrémentés de diverses garnitures.
Elle était à l’origine une simple galette de céréales, cuite au feu de bois. Le mot “pizza” apparaît durant l’Antiquité tardive, vers 997. Dans tous les cas, c’est au Moyen-Âge que remontent les origines de l’histoire de la pizza italienne, à l’époque connue sous la forme d’un pain plat garni avec différents aliments.
La véritable transformation s’opère avec l’arrivée de la tomate, importée d’Amérique au XVIe siècle. La tomate trouve ses origines de l’autre côté de l’océan Atlantique, à des milliers de kilomètres de l’Italie. Elle a été domestiquée en Amérique, par les civilisations précolombiennes, 5 000 av. J.-C. Lors de la conquête de Tenochtitlan (la future Mexico) par le conquistador Hernán Cortés en 1519, les Espagnols cueillirent quelques pieds de tomate cultivés par les Aztèques pour les ramener en Europe, en 1545.
C’est à Naples, à partir de XVIe siècle, que l’on a commencé à consommer petit à petit des tomates. L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate avec un filet d’huile d’olive, puis cuite au four est ainsi devenue un mets bon marché très apprécié dans la région de Naples. C’est ainsi, qu’au XVIIe siècle en Italie la pizza est devenue le mets populaire que nous connaissons aujourd’hui.
Le berceau de la pizza actuelle se trouve plus précisément dans la ville de Naples. Au XVIIIe siècle, le pain plat se couvre de sauce tomate, posant les bases du plat que nous connaissons aujourd’hui. Les pizzerias, très populaires et déjà équipées de fours à bois, se développèrent à partir du XVIIIe siècle. La première pizza moderne fut confectionnée en 1780 par le napolitain Pietro Colicchio.
Le plus célèbre des pizzaïolos, Raffaele Esposito, est lui aussi napolitain. L’histoire la plus célèbre concerne la pizza Margherita, créée en 1889 par le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito pour la reine Margherita de Savoie. Il inventa la pizza Margherita en l’honneur de la Reine d’Italie. Il élabore une pizza aux couleurs du drapeau italien : rouge pour la tomate, blanc pour la mozzarella et vert pour le basilic. Avec cet hommage, Raffaele Esposito a su s’inscrire dans l’histoire de la gastronomie, avec une recette simple et composée de seulement 4 éléments.
De Naples, la pizza d’origine se répand d’abord dans le sud, puis le nord de l’Italie, où elle commence petit à petit à profiter de nombreuses nouvelles garnitures, selon les goûts locaux. Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. C’est après la fin de la Deuxième Guerre mondiale que les Italiens quittant leur pays ont exporté la pizza dans le monde entier, en France et aux Etats-Unis, où c’est devenu un plat incontournable de la cuisine américaine.
Avec l’immigration italienne aux États-Unis au XIXe siècle, la pizza dépasse les frontières de Naples et gagne en popularité dans le monde entier. Les premières pizzerias américaines ouvrent au début du XXe siècle, et la recette évolue vers des versions plus riches et généreuses. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays.
La pizza française s’adapte ainsi aux fromages et charcuteries locales, donnant naissance à des recettes comme la pizza chèvre miel. Ces dernières années, la mondialisation a encouragé les créations les plus audacieuses, comme la si controversée pizza hawaïenne. Contrairement à ce que son nom indique, cette recette est née au Canada au terme d’une simple expérimentation.
La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée à toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.
Son empreinte culturelle est si importante que « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » sont classés au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2017 ! Face à la mondialisation, Naples cherche à préserver la tradition. En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Ce label garantit un savoir-faire précis, avec une farine spécifique, une levure lente et une cuisson au feu de bois.
Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ? En résumé, sans la domestication des céréales pour la pâte, ni celle des tomates pour la garniture, et du bufflon pour le fromage, la pizza serait totalement différente aujourd’hui.
Le nom commun « blé » regroupe en réalité de nombreuses espèces du genre Triticum, de la famille des graminées. C’est l’ingrédient principal pour fabriquer la pâte à pizza. Avant d’être domestiquée, cette céréale était naturellement présente au Proche-Orient. Entre 8 400 et 7 500 av. J.-C., les débuts de l’agriculture au Croissant Fertile conduit à la mise en culture de plantes sauvages auparavant cueillies dans la nature, notamment l’engrain et l’amidonnier sauvages. Ensuite, vers 7 500 av. La domestication des blés a été une étape clé vers la fabrication des premières galettes.
Plus précisément, deux hypothèses ont été avancées sur son lieu d’origine, l’une au Mexique la région de domestication la plus probable, et l’autre au Pérou comme le centre de diversité des variétés sauvages.
Ce fameux fromage au lait entier de bufflonne (la femelle du buffle) qui est protégé par une Appellation d’Origine depuis 1993 (DOP en italien) se caractérise par une pâte très fraîche, moelleuse et fondante en bouche avec un goût lacté très doux typique du lait de bufflonne. Il est exclusivement produit en Campanie (région de Naples). Bien que la mozzarella soit italienne, l’animal dont on extrait le lait est originaire d’Asie. Le buffle domestique ou buffle d’Asie a été domestiqué en Chine et en Inde entre 3 000 à 2 500 av. J.-C. » Une hypothèse avance que ces bovidés auraient remonté le pays depuis la Sicile où ils auraient été conduits par les Arabes au moment des invasions du Xe siècle.
La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sa base panifiée, sa garniture variée, lui ont permis d’épouser toutes les cultures sans jamais perdre son identité et en font tout à la fois un aliment exotique, un produit anti-crise, un casse-croûte nomade et un repas à partager... Qu’elle soit dégustée dans une ruelle de Naples, à la terrasse d’un café new-yorkais ou livrée à domicile, la pizza demeure un symbole de convivialité et de partage.
Ainsi, de la Rome antique aux fast-foods contemporains, la pizza continue de raconter une histoire fascinante, mêlant tradition et innovation, terroir et mondialisation.
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