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Le bœuf, deuxième viande la plus consommée au monde, est apprécié pour sa tendreté et son goût riche. Que vous envisagiez de préparer un plat en sauce comme un bœuf bourguignon, un rôti de bœuf fondant, ou un mijoté de bœuf aux carottes, il est essentiel de choisir le morceau parfait pour garantir la réussite de votre recette. Bien choisir son morceau, c’est garantir la réussite de son plat. Le bœuf est une viande riche et savoureuse, appréciée dans une multitude de recettes. Mais tous les morceaux de bœuf ne se valent pas : selon leur emplacement sur l’animal, leur texture, leur persillage et leur teneur en collagène varient considérablement.
Dans cet article, nous vous présentons les différents morceaux de bœuf, leurs caractéristiques, leurs localisations et leurs méthodes de préparation idéales.
Ce sont les pièces réputées pour leur tendreté et leur saveur. Choisissez des morceaux tendres et peu fibreux, comme le faux-filet, l'entrecôte, le rumsteck, la côte de bœuf, l'onglet, la bavette ou la hampe. La qualité d'un steak est d'abord fonction du morceau dans lequel il est taillé.
Localisation : Situé le long de l’épine dorsale, derrière la côte de bœuf et devant le rumsteck.
Caractéristiques : Le faux-filet est un morceau tendre, avec une chair fine et peu persillée. Il est souvent accompagné d'une bande de gras sur le côté qui apporte saveur et moelleux à la cuisson.
Cuissons idéales : Sa texture délicate le rend parfait pour une cuisson rapide.
Localisation : Elle provient de la même zone que la côte de bœuf, entre la 9ème et la 11ème côte. C'est une côte désossée.
Caractéristiques : L'entrecôte se distingue par un persillage plus marqué que le faux-filet, ce qui lui confère une saveur intense et une tendreté remarquable. C'est l'un des morceaux les plus appréciés.
Cuissons idéales : C'est la reine des grillades.
Localisation : Le rumsteck est situé à l'arrière de l'animal, à la jonction de la cuisse et de la hanche.
Caractéristiques : Moins gras que l'entrecôte, le rumsteck offre une chair à la fois ferme et tendre.
Localisation : La côte de bœuf est un morceau entier, avec son os, prélevé dans la partie arrière du train de côtes.
Caractéristiques : C'est une pièce de boucher par excellence, généreuse et persillée.
Localisation : La bavette se trouve dans l'abdomen du bœuf, entre le flanc et le train de côtes.
Caractéristiques : On distingue la bavette de flanchet, la bavette d'aloyau et la bavette de pot-au-feu.
Localisation : L'onglet est un morceau caché, suspendu sous le flanchet, près des poumons du bœuf.
Caractéristiques : C'est une pièce très tendre et extrêmement savoureuse, connue pour son goût prononcé et sa texture unique. Il est peu persillé et se déguste généralement en steak.
Cuissons idéales : Comme la bavette, l'onglet se prépare rapidement à la poêle, à la plancha ou au grill. Pour conserver ses arômes et sa tendreté, optez pour une cuisson bleu ou saignante.
Localisation : La hampe se trouve sous le flanchet, près de l’onglet.
Caractéristiques : C'est un morceau long et plat, avec des fibres musculaires très apparentes. Sa saveur est puissante, et il est réputé pour son caractère.
Cuissons idéales : Elle se cuit rapidement à la poêle ou au grill, comme l'onglet ou la bavette.
Ces morceaux, souvent un peu plus fermes que les nobles, sont riches en goût et légèrement fibreux. Issus des parties les plus sollicitées de l'animal, ces morceaux sont riches en collagène. Un mode de cuisson long vous permettra d’obtenir des viandes tendres : cuisson à la cocotte, à la casserole ou au fait-tout.
Localisation : Située à l'avant du bœuf, au-dessus de l'épaule, la basse côte se trouve juste après le collier.
Caractéristiques : C'est un morceau charnu, un peu gras, qui a l'avantage d'être à la fois tendre et très savoureux.
Localisation : Le paleron est un morceau de l'épaule du bœuf.
Caractéristiques : Il est parcouru par un nerf gélatineux en son centre qui, à la cuisson, fond et rend la viande incroyablement moelleuse. Le paleron a une belle couleur rouge foncé et un goût très prononcé.
Cuissons idéales : C'est le roi des cuissons lentes !
Localisation : La macreuse se trouve dans l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à pot-au-feu et la macreuse à bifteck, plus tendre.
Caractéristiques : C'est un morceau au goût puissant, un peu ferme. La macreuse : parfaite dans un pot-au-feu ou dans un hachis parmentier, la viande maigre et gélatineuse reste tendre même après avoir mijotée.
Localisation : Le jarret est le morceau de la patte du bœuf, au-dessus du genou.
Caractéristiques : Il est riche en os et en collagène, ce qui le rend très gélatineux et fond avec une cuisson prolongée.
Le gîte, ou jarret de bœuf : muscle long appartenant à la partie arrière du milieu de la cuisse.
Localisation : Le collier est la partie du cou du bœuf.
Caractéristiques : C'est une viande maigre, très musclée et entrelardée de gras et de tissu conjonctif. Le collier : viande très entrelardée, rend les plats mijotés comme les daubes ou les pot-au-feu savoureux et moelleux.
Localisation : Le jumeau est un morceau de l'épaule, près du paleron.
Caractéristiques : C'est une viande au goût prononcé, avec des fibres fines et peu de gras. Il est plus tendre que le paleron.
Cuissons idéales : Le jumeau est un excellent morceau à braiser et à mijoter. Le jumeau à pot-au-feu : situé en bas du membre antérieur, une viande ferme à mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant.
Localisation : Le plat-de-côtes se trouve dans la poitrine du bœuf.
Caractéristiques : C'est un morceau à la fois gras, fibreux et savoureux, avec ses os et sa chair alternant.
Le flanchet ou petite poitrine : correspond aux muscles de l’abdomen. Il nécessite une cuisson longue et lente à petit feu pour que ses fibres s’attendrissent et deviennent moelleuses.
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pour pot-au-feu et bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Basses-Côtes | Pour pot-au-feu, bœuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Côtes et Entrecôtes | À griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15 min par côté (côte) / 20 sec à 2 min par côté (entrecôte) |
| Faux-filet | À poêler | 150g | À mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Pour rôti de bœuf, bœuf en croûte ou tournedos | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou bifteck | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | Pour pot-au-feu | |||
| Rond de gîte | En rôti ou carpaccio/pierrade | 150g | À griller / À rôtir / A braiser | 15 min / livre (500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | À braiser / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | À la poêle | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Poêlé, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Pour pot-au-feu | 250g | À griller / À rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | À griller / À poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | À griller | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | À griller | 150g | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | À griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Pour pot-au-feu ou plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Plat de côtes | Pour pot-au-feu ou plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Pour pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Milieu de poitrine | Pour pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Poitrine | Pour pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Macreuse à bifteck | En rôti, grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À griller / À rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Pour bœuf braisé ou mijoté, pot-au-feu ou grillades | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / À mijoter | 4h (cocotte) / 1h30 (autocuiseur) |
| Jumeau à bifteck | En rôti, poêlé ou en plats mijotés | 250g | À griller | 20 sec. |
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