L'utilisation du boyau de porc en charcuterie : Guide complet

Fabriquer ses charcuteries maison est une activité agréable et conviviale, évoquant la tradition familiale et les saveurs authentiques. Pour réussir des charcuteries sous boyaux, il est essentiel de bien choisir et d'utiliser correctement les boyaux. Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau de porc et son utilisation, que vous soyez un professionnel ou un particulier.

Composition et traitement des boyaux

Le boyau est une enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson. Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : il est comestible, résistant et apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.

La structure du boyau

Le boyau naturel est fabriqué à partir de la sous-muqueuse, une couche de l'intestin constituée essentiellement de collagène. Il est composé de trois couches :

• 1ère couche : la couche externe (musculaire) se compose de la séreuse et de graisse.
• 2ème couche : la couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau.
• 3ème couche : la couche interne, très fragile, évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.

Traitement, nettoyage et calibrage

La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représentent un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses. Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyau prêt à être embossé. Une succession d'étapes est réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.

Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau. La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau. Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.

Classifications des qualités

La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désigne un boyau de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifie un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.

Les différents types de boyaux et leur utilisation

Il existe sur le marché trois grandes familles de boyaux : le porc, le mouton et le bœuf. Chacun d'entre eux est utilisé en charcuterie pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlée, le matériel d'embossage utilisé et le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.

Les calibres sont donnés à titre indicatif, et il est possible de choisir un diamètre différent selon les préférences personnelles.

Le boyau de porc

• Caractéristique : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
• Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen.
• Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
• Couleur : blanc beige.

Le chaudin de porc :

• Caractéristique : provient du gros intestin des porcs.
• Utilisation : boudin noir (suivant les régions), saucissons secs, andouille de Vire, andouillette (pour la robe).
• Spécificité : c'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres.
• Principaux diamètres utilisés : 50/54.

Le boyau de mouton

• Caractéristique : le menu provient de l'intestin grêle des ovins. Sa longueur oscille entre 15 et 20 mètres, avec un calibre allant de 14 à 30 mm.
• Spécificité : c'est un boyau courbe de petit diamètre, tendre et résistant aux opérations de remplissage, de cuisson et de fumage.
• Utilisation : pour des saucisses fraîches (chipolata, merguez), saucisses cuites (Francfort, Strasbourg, cocktail, saucisses blanches et pâtes fines) et saucisses sèches (fuet Catalan, chorizo).
• Couleur : les boyaux vont du blanc au gris, variant en fonction de la provenance des moutons et de l'alimentation de l'animal.

Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.

Les boyaux de bœuf

• Le gros de bœuf :
  • Caractéristique : boyaux droit provenant du gros intestin des bovins.
  • Utilisation : saucisson cuit (droit à l'ail), saucisson sec, saucisson Lyonnais, andouillette, chorizo, cervelas.
  • Principaux diamètres utilisés : 50/55 - 60/65.
• La baudruche de bœuf :
  • Caractéristique : appendice du bovin d'une longueur moyenne de 45 à 50 cm pour un calibre allant de 89 à 125+.
  • Utilisation : andouille, salami, coppa, mortadelle, saucisson de langue, saucisse de veau.
  • Principaux diamètres utilisés : 125/+.
• Le menu de bœuf :
  • Caractéristique : boyaux courbe.
  • Utilisation : saucisson cuit (courbe à l'ail), andouillette, chorizo, boudin noir, cervelas.
  • Principaux diamètres utilisés : 37/40.

Tableau récapitulatif des calibres conseillés par type de charcuterie

Boyaux naturels vs synthétiques

Il existe deux types de boyaux : naturels et synthétiques. Les boyaux synthétiques, fabriqués en cellulose, plastique ou collagène, sont souvent utilisés dans l'industrie en raison de leur coût inférieur et de leur calibre uniforme. Cependant, les boyaux naturels offrent une meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, une élasticité et résistance supérieures, une absence de goût et une meilleure qualité de cuisson et de séchage.

Pour les différencier, il suffit d'observer l'aspect du saucisson sec : si l'on voit du plastique "chiffonné" en bout, que la peau est collante ou que la viande ne colle pas au boyau, il s'agit d'un boyau artificiel.

Boyaux secs ou en saumure ?

La principale différence entre les boyaux en saumure et en sel sec réside dans la simplicité d'utilisation. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, tandis que les secs nécessitent une phase de dessalage. Côté conservation, les secs peuvent être congelés (bien que cela soit déconseillé) et ceux en saumure se conservent au réfrigérateur.

Les bouchers-charcutiers préfèrent souvent les boyaux en saumure (et même montés sur tube) pour leur facilité d'utilisation et l'absence de temps de dessalage requis.

Utilisation des boyaux naturels en charcuterie

Quelle quantité de boudins, saucisses avec une masse ?

• Pour une masse de 60 mètres de porc dans un diamètre de 32/35, vous pourrez fabriquer environ 50 Kg.
• Pour une masse de 60 mètres de mouton d'un calibre 22/24, vous pourrez réaliser environ 18 Kg de chipolata (soit environ 300 saucisses).

Utilisation des boyaux secs

Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en trois étapes :

1. Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
2. Le dessalage passif : consiste à laisser tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dite "dégourdie" (à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
3. La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyau plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.

Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.

Utilisation des boyaux sur tube et en saumure

Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.

Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.

Optimisation à l'utilisation en milieu professionnel

Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible :

• Choisir la bonne canule : inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm avec un diamètre idéal pour votre boyau ((calibre/2)+1).
• Pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.
• Avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyau et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
• Choisir le bon boyau et le bon calibre : en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer.
• Avoir une bonne glisse du boyau sur la canule.
• Avoir une bonne adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel.
• L'absence de trou dans le boyau : qualité AAB ou AB.
• Avoir une bonne élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage.

Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.

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