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La ganache est l’un des incontournables de la pâtisserie, utilisée aussi bien pour fourrer un gâteau que pour réaliser des glaçages ou des truffes. Si elle peut sembler simple, sa réussite dépend de la qualité des ingrédients et du respect de certaines étapes. Avec des ingrédients de qualité et des étapes simples, il est facile de réussir une ganache digne des plus grands pâtissiers.
En choisissant le chocolat Valrhona, réputé pour ses saveurs riches et sa fluidité idéale, vous mettez toutes les chances de votre côté. La ganache réalisée avec du chocolat Valrhona se distingue par sa texture impeccable et son goût raffiné.
Qu’est-ce qu’une ganache ? La ganache est un mélange harmonieux de chocolat et de crème, parfois enrichi de beurre pour plus de fondant.
Pourquoi choisir le chocolat Valrhona ? Valrhona, c’est l’assurance d’un chocolat haut de gamme, apprécié par les pâtissiers professionnels et les amateurs exigeants.
La ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !
On ne réalise pas une ganache au chocolat blanc comme une ganache au chocolat à 66% ou au chocolat au noir à 70%… ou une ganache au chocolat Dulcey ! 😉J’utilise les chocolats de la maison Valrhona, ils sont assez facile maintenant à trouver dans le commerce et d’un rapport qualité / prix correct !
Ingrédients :
Déroulé :
Commencez par hacher finement le chocolat Valrhona avec un couteau. Placez-le dans un saladier résistant à la chaleur. Versez la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant doucement avec une spatule ou une cuillère en bois après chaque ajout. Mélangez délicatement pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Glucose et/ou sucre inverti : L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.
Émulsion : Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
La crème fraîche à 35% : Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.
La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois (trois fois), en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout. Une fois la ganache obtenue, on ajoute la deuxième quantité de crème (froide) et on mixe pour parfaire l’émulsion et favoriser la cristallisation qui se fait, au frais, bien filmé, pour une nuit. Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable.
Trop épaisse ? Ajoutez un peu de crème chaude et mélangez à nouveau.
Trop liquide ? Ajoutez du chocolat fondu en petite quantité pour ajuster la consistance.
Granuleuse ? Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
Elle a été trop fouettée ou pas assez froide.
Utilisez votre ganache pour des truffes gourmandes, des éclairs généreux, une bûche de Noël ou des glaçages brillants.
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