Différence entre Pâté et Terrine: Un Guide Complet

Rillette, pâté, terrine, ils ont pris une place importante dans notre gastronomie. Déclinables en plusieurs versions, le pâté et la terrine sont des véritables incontournables de la gastronomie française. C'est pourquoi, nous vous proposons aujourd'hui de découvrir les différences entre ces deux préparations, leurs histoires et les ustensiles indispensables pour les faire à la maison.

La Petite Histoire du Pâté et de la Terrine

Le pâté et la terrine sont des préparations à base de viandes, de poissons ou de légumes, qui sont hachées et épicées avant d'être cuites. Ces deux plats sont des spécialités incontournables de la gastronomie française. Leurs origines remonteraient à l'époque des Romains. Aujourd'hui, ces deux spécialités ont bien évolué et font la richesse de notre patrimoine gastronomique.

Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four.

Au XVIIème siècle, la région d'Amiens était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc. En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : « L’on connaît la célébrité des pâtés d’Amiens ».

Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche.

En 2013, Le pâté de campagne breton a rejoint la liste très fermée des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être autorisé à porter ce nom, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan). L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains”.

Quelle est la différence entre un pâté et une terrine ?

Ces deux préparations sont similaires sur de nombreux points, mais sachez qu'il existe tout de même une différence.

La première différence entre pâté et terrine réside dans leurs noms. Ces appellations proviennent de la manière dont on préparait chaque plat.

La terrine tient son nom du récipient dans lequel elle a été préparée et cuisinée : c’est depuis le Moyen- ge qu’elle est différenciée de la sorte. En effet, cette dernière est cuite dans un récipient de terre. Ainsi, la condition sine qua non pour qu’une terrine soit considérée comme telle est qu’elle soit préparée dans des modalités bien particulières, c'est-à-dire dans cet ustensile en terre cuite appelé également terrine. Sa cuisson doit, par la suite, être effectuée lentement au four. Au niveau de ses ingrédients, la terrine peut très bien être composée de viande (volaille, gibier…) tout comme d’autres aliments tels que du poisson, des fruits et des légumes.

Un pâté est une préparation culinaire faite à base de viande, poisson ou légumes qu’on a haché et cuit. Historiquement comme son nom l’indique, il était préparé dans une pâte. Le pâté, quant à lui, est cuit dans une pâte. Le tout premier pâté aurait été élaboré à la fin du XIVe siècle par Mr Gace de La Bigne, poète normand. Sa cuisine liait différents morceaux grâce à un œuf. La farce était cuite dans une pâte, pas toujours comestible. Cette dernière, généralement composée d’un mélange de farine de blé et de châtaigne, entourait la farce et la protégeait au Moyen-âge, lorsqu’il fallait transporter le pâté et l’offrir à quelqu’un. Avec le temps, la croûte du pâté a fini par être préparée de façon à être comestible et savoureuse, en apportant parfois une note sucrée à la dégustation. Ainsi, aujourd’hui le pâté en croûte est monnaie courante, qu’il s’agisse de pâte feuilletée ou brisée.

Cependant, on retrouve aussi énormément de pâtés sans croûte délicieux. Le pâté peut être dégusté froid, tiède ou chaud, contrairement à la terrine qui se déguste froide.

Aujourd’hui la réelle différence entre le pâté et la terrine réside dans la texture, le pâté ayant généralement une texture plus fine et lisse. Les ingrédients qui composent la terrine sont généralement hachés moins finement.

La principale différence réside dans leur mode de cuisson traditionnel qui n’est plus vraiment d’actualité.

Les ingrédients sont directement cuits dans un plat creux en terre cuite, appelé terrine, qui a donc donné son nom au plat préparé dedans. Le récipient en terre cuite évite le dessèchement de la viande tout en assurant une cuisson uniforme. Aujourd’hui, les terrines ne sont plus en terre cuite, elles peuvent être en verre ou en céramique. Concernant la cuisson, la méthode est presque la même. Pâté et terrine sont mis à cuire lentement au four.

En parallèle, vous avez le pâté de campagne, le pâté de lapin et le pâté de canard, ainsi que le pâté de foie.

Outre ces détails, le pâté et la terrine sont exactement pareils lorsqu’on parle de viande, volailles et gibier. Pâté de canard et terrine de canard, ça revient au même.

Il n’existe pas de pâté de légumes et le pâté est cuit de manière uniforme avec tous les ingrédients dedans. Ainsi, l’existence des terrines de légumes et la façon de les préparer constituent aussi une différence de taille entre pâté et terrine.

Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu’au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l’apéritif, barquette avec film refermable, etc… Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo.

Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie.

La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Le pâté de foie, entouré d’une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc.

Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d’une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits).

Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s’enrichissent même de foie gras d’oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d’année.

Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d’abats (foie gras, bloc de foie gras d’oie, de canard, foie,…). Ballottines et galantines se composent ainsi d’une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes.

Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d’oignons pour les terrines de campagne.

Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge - ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier. Son grain est assez gros et de couleur marbrée. C'est un pâté de gibier d'eau : colvert, siffleur, pilet et bécassine. Il est odorant et a le goût du foie. Il est réalisé à base de maigre de porc et de foie. Le gibier peut être d'une seule espèce ou mélangé (sanglier, biche, cerf, daim, etc...). Il s'agit à l'origine d'une spécialité de la région du Sud-Ouest, aujourd'hui très appréciée à travers toute la France. Ces produits sont fabriqués à partir de porc mais aussi de volaille, de lapin, de gibier.

Si le pâté et la terrine diffèrent dans leurs processus de cuisson, ces derniers se rejoignent sur un point fondamental : ils seront les meilleurs amis de vos entrées ou apéritifs entre amis. Qu’ils soient accompagnés d’une baguette de pain bien fraîche, de biscottes, de charcuterie, de rillettes ou de cornichons, ces mets sauront vous satisfaire. De plus, leurs recettes variées pourront satisfaire tous les goûts, que vous soyez amateurs de viande, de légumes ou de fruits. De nombreux mariages culinaires peuvent se faire dans les préparations de pâtés et de terrines, ce qui en font des spécialités gourmandes incontournables, peu importe la saison. De plus, chaque région a son savoir-faire bien gardé, ce qui crée une diversité étonnante entre tous les choix de terrine et de pâté possibles.

Réalisée avec de la viande de lapin tendre et des herbes aromatiques, cette terrine de lapin offre une harmonie parfaite entre douceur et caractère. Savourez la saison automnale avec notre pâté au châtaigne. Cette création exquise marie la douceur des châtaignes à la richesse d'un pâté onctueux. Les arômes subtils de la châtaigne s'entremêlent avec la saveur de la viande pour créer un équilibre gustatif unique.

La gastronomie charcutière française se distingue par de nombreuses recettes traditionnelles qui restent bien ancrées dans les habitudes de consommation.Cependant, ces préparations culinaires devenues incontournables sont parfois difficiles à resituer dans la mémoire collective.

La farce du pâté traditionnel est un mélange haché de viandes et d’abats tel que le foie très fréquemment utilisé et ensuite l’ensemble est cuit. Selon les recettes, le pâté traditionnel se décline en plusieurs variétés pour plaire aux goûts multiples des consommateurs. Il peut être aromatisé par des herbes fraiches, des fruits secs, de l’alcool (Cognac) ou des épices.

La composition de la farce du pâté et de la terrine est similaire, les ingrédients restent les mêmes. Même si la terrine offre plus de marge à l’imagination des bouchers, charcutiers et traiteurs. En effet, la terrine peut se préparer uniquement avec des légumes, du poisson ou des fruits de mer, elle se prête mieux à certains ingrédients que le pâté.

La terrine traditionnelle a pris le nom de son contenant, un moule creux et lourd en terre idéal pour les cuissons lentes sans assécher outre mesure le contenu. Le pâté n’est pas cuit de cette manière, il est plus souvent cuit au bain-marie. Autrefois, il était emballé dans une pâte de cuisson non comestible. Cette pâte de cuisson s’est alors transformée pour devenir la croute du fameux pâté en croûte. Le pâté en croûte est lui cuit au four.

Le pâté et la terrine offrent des spécialités originales et savoureuses, elles se consomment le plus souvent froides en hors-d’œuvre, en accompagnement ou tout simplement à tartiner pour un apéritif ou un en-cas.

Toujours gourmandes et appréciées, les étals des charcutiers/traiteurs offrent des variétés originales, créatives ou traditionnelles. Selon les terroirs ou les localités, les appellations pâté et terrine se confondent pour une même recette. Ces termes sont parfois accompagnés de la mention « véritable » ou « authentique » suivie du nom d’une ville ou d’une région pour attester de l’appartenance du produit à un terroir spécifique.

Le pâté était déjà servi à la table des notables de l’Empire romain. Il semble que l’Empereur Néron appréciait ce plat. En France, c’est au Moyen-Âge que le pâté et la terrine se retrouvent dans quelques récits d’époque. À l’international, les pâtés et les terrines font partie des incontournables culinaires depuis longtemps. En France, les recettes souvent traditionnelles et régionales se démarquent parfois et restent bien ancrées dans les habitudes de tablées familiales de fêtes ou sur la carte de nombreux restaurants gastronomiques.

Le pâté de campagne tient le haut de la liste dans le palmarès dégusté sur une tranche de pain grillé accompagné de cornichons craquants. Viennent ensuite la terrine de campagne, la terrine de foie gras de canard ou de foies de volaille, la terrine de cerf au cognac, la terrine de saumon ou de langoustes, le pâté de lapin, de chevreuil, de sanglier ou encore appelé la terrine du chasseur.

Plus facile à différencier, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. En effet, une rillette contient des filaments de viande confite mais elle peut aussi se préparer avec du poisson et des légumes, à l’instar du pâté.

C’est pendant l’antiquité que naissent les premiers pâtés et terrines. Néron, empereur romain du premier siècle après J.-C. raffolait de ces plats qui permettaient de conserver plus longtemps la viande et le poisson haché. Le XIVè siècle voit apparaître la première recette écrite de pâté, rédigée en vers par Gace de la Bigne. À cette époque, la pâte servant à cuire le pâté n’est pas comestible. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le plat se sophistique et donne naissance au pâté croûte dont la pâte comestible est très gourmande. Plusieurs régions de France se mettent alors à créer leurs propres spécialités autour du pâté. Le pâté de Chartres, célèbre depuis le XVIIIe siècle est, lui, composé essentiellement de gibiers. Toutefois, c’est chez Venandi que vous y retrouverez les meilleures terrines de gibiers !

Les rillettes, quant à elles, naissent au XVe siècle en Tourraine qui est l’actuel département d’Indre-et-Loire. De là se distinguent deux rillettes : les rillettes de Tours, plus grasses, et les rillettes du Mans dont la viande est moins hachée.

Chez Venandi, nous préparons nos produits de manière artisanale. Tout d’abord, le gibier est chassé à l’état sauvage dans les vastes forêts de Côte d’Or. Ces animaux vivent en liberté dans la nature ce qui rend leur viande exceptionnelle à plusieurs égards : riche en valeurs nutritionnelles, peu grasse et caractérielle.

En ce qui concerne l’élaboration de nos terrines, celle-ci est minutieusement ordonnée. Nous hachons grossièrement la viande de gibier et la viande de porc (50/50) en gros morceaux. Nous y rajoutons ensuite les ingrédients propres à chaque recette et nous mélangeons le tout ensemble. La préparation est ensuite répartie dans des pots en verre avant d’être disposée dans des autoclaves. Ces derniers permettent à la fois de cuire la préparation et de stériliser les pots. Cette façon de fabrication laisse place à la créativité en matière de recettes.

Concernant les rillettes, la méthode de fabrication diffère légèrement. Nous disposons dans un grand chaudron la viande de gibier, la graisse de canard et les ingrédients nécessaires à la recette. Nous faisons ensuite cuire la préparation de longues heures à la façon d’un mijoté. Une fois cuite, nous effilochons la viande à l’aide de fourchettes avant de la répartir dans des pots en verre. Nous ajoutons ensuite une pointe d’alcool pour nos recettes qui comportent du whisky et du gin.

Nos essentiels pour faire un pâté et une terrine

Pour faire un pâté ou une terrine, il faut commencer par hacher la viande ou la couper en lanières. On y ajoute ensuite, selon les recettes, des petits morceaux de légumes comme les champignons (morilles, cèpes, truffes, etc.), les échalotes ou encore le persil. Ils parfument le plat et lui donnent une texture particulière. Viennent ensuite les épices, allant du poivre vert au piment d’Espelette en passant par les quatre-épices, selon le goût de chacun. Il est également possible de mettre divers aromates comme le thym ou l’estragon ou des condiments plus relevés comme la moutarde. Et pour lier le tout, un peu de crème et un œuf battu en omelette. Les amateurs peuvent ajouter du cognac ou un peu d’armagnac pour ajouter de la saveur.

Un peu partout en France, la base reste la même avec les viandes (bœuf, porc, chevreuil, etc.), les volailles (dinde, canard), les abats tels que la gorge de porc, les condiments et la crème pour lier l’ensemble. On peut aussi préparer des terrines ou pâtés à base de poisson comme le saumon ou le thon. En revanche, chaque région possède ses propres recettes du terroir, agrémentées de produits locaux tels que les fromages et les fruits.

En reprenant cette formule : base + épices + sauce de liaison, on aboutit aux terrines actuelles. La préparation se décline aujourd’hui en de nombreuses variétés. On prépare volontiers des terrines de légumes, exclusivement composées d’ingrédients végétaux : carottes, courgettes, poivrons, etc. Contrairement à la recette originale où il faut cuire au bain-marie au four, la terrine de légumes se prépare au réfrigérateur. Les morceaux de légumes sont déjà cuits séparément au préalable.

Sur TOC.fr, nous vous proposons toute une sélection pour réaliser vos pâtés et vos terrines maisons.

Terrines

Les terrines sont des plats de cuisson souvent fabriqués en céramique. C'est le matériel de cuisson indispensable pour préparer une terrine maison. Ce plat terrine permet de bien répartir la chaleur lors de la cuisson pour une cuisson homogène de votre préparation. Il est résistant et supporte des températures élevées, parfait pour un passage au four. Vous pourrez ainsi réaliser des terrines de viandes, de poissons ou de légumes. Chez TOC.fr, nous vous proposons des terrines rouges avec un design traditionnel qui permettent de mettre facilement en valeur votre terrine.

Moules pour pâté

Pour faire un pâté maison, vous aurez besoin d'un moule à pâté. Cet ustensile de cuisson est idéal pour la réalisation de vos pâtés en croûte par exemple. Il est généralement fabriqué en acier et permet une bonne diffusion de la chaleur lors de la cuisson. Il peut bien sûr passer au four pour une cuisson réussie de vos pâtés. Les moules pour pâté ont une forme qui permet de bien envelopper votre préparation. Ils disposent d'un fond démontable pour un démoulage facile. La plupart sont également antiadhésive pour vous aider dans la présentation de votre pâté. Chez TOC.fr, nous vous proposons des moules à pâté croute de différentes dimensions pour réaliser toutes vos envies de cuisine.

Couteaux à désosser

Pour faire un pâté ou une terrine, vous avez besoin tout d'abord de préparer vos viandes, poissons ou encore légumes. Pour cela, nous vous proposons une sélection de couteaux idéals pour réaliser cette tâche. Dans cette sélection, vous trouverez les couteaux à désosser. Ces couteaux de cuisine sont idéals pour désosser, dénerver et séparer tous types de viande. Ils permettent également d'enlever facilement les tendons et la graisse.

Planches à découper

Elle est un ustensile de cuisine indispensable pour découper, préparer et présenter les aliments. C'est un support indispensable pour toutes les découpes que vous souhaitez réaliser. Sur TOC.fr, nous vous proposons des planches à découper en bois ou en teck. Sachez que vous pouvez également les utiliser pour présenter vos terrines et pâtés.

Hachoirs

Le hachoir est un ustensile de découpe indispensable pour faire un pâté ou une terrine. Il permet de réduire votre viande en farce facilement pour être finalement utilisé dans vos préparations. Sachez que vous pouvez également utiliser un hachoir pour hacher les herbes et épices que vous souhaitez ajouter à vos terrines et pâtés. Chez TOC.fr, nous vous proposons des hachoirs manuels ou électriques.

Voici un tableau récapitulatif des différences entre le pâté et la terrine :

La Recette du Pâté en Croûte

Maintenant que vous connaissez tous les produits dont vous allez avoir besoin, vous pouvez passer en cuisine. L'équipe des TOCqués vous propose de réaliser aujourd'hui un délicieux pâté en croûte maison.

Désosser 1 râble de lapin de 1kg et le couper en morceaux puis hacher la viande grossièrement. Ajouter à ce hachis de lapin 500 g de chair à saucisse, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de Porto, du persil. Bien assaisonner de sel et poivre.

Étaler 200 g de pâte brisée en un rectangle de 12 cm de largeur sur une épaisseur de 6 mm. Étaler ensuite 300 g de pâte brisée en un rectangle de 20 cm de largeur de la même longueur.

Poser le rectangle le plus étroit sur la plaque du four parée de papier sulfurisé. Étaler ensuite la farce sur la pâte, badigeonner les bords d’œuf battu.

Recouvrir du second rectangle de pâte. Souder les épaisseurs en pinçant les bords. Couper l’excédent de pâte et fabriquer des décors dans le reste de pâte puis les coller avec de l’œuf.

Pratiquer deux ouvertures sur le dessus de la pâte et les maintenir ouvertes. Badigeonner toute la surface avec le reste d’œuf battu. Mettre la préparation 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200 °C et enfourner le pâté 15 min. Baisser la température à 170 °C et poursuivre la cuisson 1 h.

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