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Quand on pense à la Bretagne, on imagine souvent une bonne crêpe dorée au coin d’une crêperie. En effet, en Bretagne on mange des crêpes et aussi des galettes. La Bretagne se divise en deux catégories : ceux qui parlent de crêpe de blé noir et les autres qui l'appellent galette de sarrasin. Intéressons-nous à cette singularité.
Une crêpe ou une galette en Bretagne ? Peu importe, le principal, c'est le goût. On notera que l'on n'accole pas le même mot entre la Basse et la Haute-Bretagne. Mais cette frontière est poreuse et l'usage peut varier sur plusieurs territoires bretons. Mais pourquoi cette différence ? Doit-on dire crêpe ou galette ?
En Bretagne, le débat entre krampouezh et galetezen (crêpes et galettes) ne date pas d’aujourd’hui. Les usages se calquent sur la limite Sébillot qui matérialise la limite linguistique entre le breton et le gallo : crêpes de blé noir pour les uns et galettes pour les autres.
Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
Aussi le débat ne repose pas seulement sur la garniture. En effet, il s’agit avant tout d’une histoire de composition, de texture et de culture régionale.
En effet, en Bretagne on mange des crêpes et aussi des galettes. La Bretagne ne parle pas d’une seule voix lorsqu’il s’agit de cuisine.
Aussi la pâte, qu’elle soit à base de froment ou de sarrasin, se verse sur une plaque circulaire en fonte. Puis à l’aide d’une sorte de râteau en bois, on étale la pâte en un mouvement rapide et souple. Puis retourner la crêpe réclame tout autant de précision. Aussi une spatule longue et fine permet de décoller et de plier sans casser. Ainsi le tour de main s’apprend souvent dès l’enfance et se transmet comme un art. Car réussir une crêpe dans une crêperie autour de moi ne se limite pas à suivre une recette. En effet, il faut sentir la pâte, juger la chaleur de la plaque et adapter la cuisson à l’épaisseur.
Voyons plus en détail les spécificités de chaque type de préparation :
En Bretagne, les usages se calquent sur la limite Sébillot qui matérialise la limite linguistique entre le breton et le gallo.
Mais ce n’est pas si simple. On note ici et là des exceptions. Par exemple, à Lorient, ils disent crêpe pour le blé noir et le froment. Alors qu’à Quimper, ils disent galette (blé noir) et crêpe (froment).
À l’ouest, en Basse-Bretagne, on utilise le mot crêpe aussi bien pour les recettes sucrées que salées. À l’est, en Haute-Bretagne, on distingue clairement la crêpe sucrée au froment de la galette salée au sarrasin. À partir de là, les variantes se multiplient.
Voici une carte qui illustre la répartition géographique des termes :
Pour les ingrédients, il y a consensus. Ainsi, pour la crêpe de blé noir ou la galette de sarrasin, il vous faut trois ingrédients : de la farine de blé noir, du sel et de l’eau froide.
La préparation est un peu sportive : il faut bien aérer la pâte (la fouetter comme sur la vidéo ci-dessus) et avoir un bon coup de main pour l’étaler sur le bilig ou la crêpière.
On note quelques différences de recettes un peu partout dans la région. Vous ne trouverez jamais la même galette. Certains vont y ajouter du miel, d’autres vont couper au froment (plus facile à étaler). En Basse-Bretagne, on la cuisinera assez fine et croustillante. Les autres la préféreront plus épaisse, plus « soupig » (« moelleuses » en français).
La différence fondamentale entre une galette de sarrasin et une crêpe traditionnelle réside principalement dans la composition de la pâte et la texture de la préparation, offrant ainsi des expériences gustatives distinctes, mais complémentaires.
A domaine de pointe, vocabulaire de pointe ! On ne plaisante pas avec le matériel. Petit lexique de base :
Une "galetière" est un terme traditionnellement utilisé pour désigner un type de crêpière ou une plaque de cuisson spécialement conçue pour la préparation des galettes ou des crêpes. Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle.
Ces premières versions semblent être des prototypes ou des ancêtres des galetières plus élaborées que l'on a découvertes plus tard à Landévennec, lesquelles sont fréquemment retrouvées et mieux préservées. Bien que certains fragments datent peut-être du 9e siècle, ils ne correspondent pas entièrement à la conception complète des galetières plus tardives.
À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. Ces galetières, fabriquées principalement en argile finistérienne caractéristique, étaient courantes du 11e au 16e siècle. Bien que la majorité des découvertes aient été faites en Finistère, leur utilisation s'est répandue dans la région, incluant les environs de Rennes et de Nantes.
À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Cette transition marque l'introduction de diverses formes de terre cuite, annonçant un changement dans les styles et les méthodes de fabrication des galetières.
Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières. L'adoption de la fonte représente un tournant significatif, car malgré le changement de matériau, les galetières en fonte conservant des dimensions et une utilisation similaires à leurs prédécesseurs médiévaux en céramique.
La croyance populaire voudrait que le sarrasin soit arrivé en France par l’intermédiaire des croisés qui l’auraient rapporté de Jérusalem. Ce stéréotype est renforcé par son nom, qui renvoie à l’idée d’un peuple arabe.
L'arrivée du sarrasin en Bretagne et sa culture intensive dans les champs ont marqué un tournant dans la fabrication des crêpes. En effet, le sarrasin une fois transformé en farine, n'est pas panifiable car il ne contient pas de gluten, ce qui empêche la pâte de lever. Ainsi, le sarrasin se prête également bien à la préparation de bouillies ou de crêpes.
Pour les agriculteurs bretons, l'introduction du sarrasin était particulièrement avantageuse. Traditionnellement, les cultures principales visaient des céréales comme le blé, l'avoine ou l'orge, vendues sur le marché pour payer les taxes. Ces céréales avaient une valeur marchande significative. Le sarrasin, en revanche, avait un marché moins étendu et n'était pas couramment utilisé pour payer les taxes.
Le sarrasin a supplanté principalement l'avoine dans l'agriculture bretonne en raison de son adaptation à leurs systèmes de culture.
Dans les terres bretonnes, souvent pauvres, les agriculteurs pratiquaient des périodes de jachère longues pour laisser le sol se reposer. Après cette période, une céréale était plantée pour préparer le sol à la culture principale du blé ou du froment. Contrairement à l'avoine qui était plantée au printemps, le sarrasin pouvait être semé à l'automne précédent, utilisant ainsi efficacement la période initialement réservée au défrichement. Cela signifie que le sarrasin s'intégrait dans le cycle agricole sans nécessiter une période supplémentaire dédiée, agissant comme un bonus dans le système de culture.
Crêpe ou galette ? Une recette simple, ancestrale : c’est toute l’identité de la Bretagne qui se dévoile. Mais gare à ne pas confondre crêpe et galette !
Crêpes ou galettes en Bretagne ? Les usages se calquent sur la limite Sébillot qui matérialise la limite linguistique entre le breton et le gallo : crêpes de blé noir pour les uns et galettes pour les autres.
Les crêpes, qu'elles soient de sarrasin ou d'avoine, étaient un aliment courant dans la vie quotidienne des Bretons, sans être associées à des occasions spéciales. Elles servaient souvent de substitut au pain et étaient consommées presque tous les jours.
Cependant, en Bretagne, et particulièrement dans le Finistère, il existait une tradition de préparer les crêpes le vendredi soir.
| Type de Crêpe/Galette | Composition | Utilisation |
|---|---|---|
| Crêpe de Froment | Farine de froment, lait, œufs, beurre | Desserts, goûters |
| Crêpe de Sarrasin (Basse-Bretagne) | Farine de sarrasin, parfois un peu de froment | Plats salés |
| Galette (Haute-Bretagne) | Farine de sarrasin, eau, sel | Plats salés |
En Basse-Bretagne, la crêpe au froment régale les amateurs de douceurs. En effet, confitures, chocolat fondu, caramel au beurre salé ou sucre citron s’y marient à merveille. Mais cette région prépare aussi une version salée, avec de la farine de blé noir de sarrasin avec un peu de froment.
Les galettes bretonnes à base de farine de sarrasin sont un véritable délice culinaire qui, selon les experts, s'apprécient totalement grâce à des garnitures soigneusement choisies, équilibrant saveur, texture et tradition.
À Rennes, où la culture des galettes de sarrasin est profondément ancrée, les garnitures les plus prisées comprennent des ingrédients typiquement bretons qui s'harmonisent parfaitement avec la texture robuste et légèrement rustique de la galette.
Parmi les garnitures incontournables, on trouve tout d'abord le jambon cru ou cuit, qui apporte une touche salée et savoureuse, en contraste avec la légère amertume de la farine de sarrasin. Le fromage est également un choix de prédilection, avec des variétés comme le comté, le chèvre frais ou la raclette, offrant fondant et richesse en bouche. Les œufs sont une autre garniture emblématique, cuits sur la galette juste avant de la plier, leur jaune restant délicieusement coulant, ce qui ajoute une texture crémeuse et un goût délicieux.
Les experts culinaires de Rennes recommandent souvent une combinaison d’ingrédients sucrés, salés pour créer un équilibre parfait. Cela peut être l’ajout de pommes de terre rôties ou de saucisse bretonne, ce qui sublime la crêpe de blé noir tout en préservant son caractère authentique.
Pour ceux qui préfèrent une expérience plus exotique, certaines peuvent être agrémentées de saumon fumé ou de crustacés, créant un contraste unique avec le goût terreux du sarrasin. Enfin, les herbes fraîches telles que le thym ou le persil sont souvent utilisées pour rehausser la fraîcheur et apporter un parfum subtil, soulignant la richesse des garnitures.
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