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Je ne pouvais refaire de PLF sans réaliser cette fois des pains au chocolat ! J'avais tellement adoré mes tous premiers croissants maisons avec un bon beurre de tourage, qu'il fallait absolument que je retente l'expérience. Quand vous aurez fait vos pains au chocolat maison, vous ne voudrez plus jamais en manger d’autres ! Plus besoin de sortir le samedi matin pour faire la queue chez le boulanger, les petits déjeuner vont avoir une autre saveur !
La recette ne change rien à celle des croissants (que vous trouverez ici - recette tirée de la vidéo de LaPâtedeDom) exceptée forcément les dimensions et l'ajout du chocolat. Par rapport à la recette traditionnelle du CAP, j'ai pris quelques libertés sur les dimensions du pain au chocolat puisque j'ai choisi celles que propose Cédric Grolet à savoir : 5 x 25 cm (celles du CAP étant 8 x 15 cm).
Je voulais, tout comme pour les croissants, obtenir un feuilletage vraiment développé et des alvéoles bien présentes et cela a été le cas pour mon plus grand plaisir. Pour faire des pains au chocolat maison, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée levée (PLF), il s’agit d’une pâte semblable à la pâte feuilletée à laquelle on ajoute de la levure boulangère.
Pour en revenir au CAP, je dois aussi vous avouer une petite chose... Je vais enfin me lancer et tenter d'obtenir mon CAP Pâtissier en candidat libre ! Malheureusement je n'ai pas choisi la meilleure année pour m'inscrire puisque depuis cette année, il y a eu quelques réformes. Nous sommes maintenant dans l'obligation de réaliser 14 semaines de stage en entreprise avant de nous inscrire à l'Académie courant octobre pour passer le concours en juin de l'année suivante... Donc autant vous dire que pour juin 2022 c'est fichu... Il faudrait que je puisse faire ses fameuses 14 semaines de stage avant octobre 2021 donc pas possible avec mon boulot, mon bébé, ma famille etc... Je me laisse ainsi du temps pour m’entraîner et vais tenter de le passer en juin 2023. La prochaine étape pour moi est alors de réaliser ce stage; suis d'ailleurs en pleine négociation avec mon travail (pour celles et ceux qui ne le savent pas, je suis Responsable de Boutique chez Dalloyau, une aubaine pour moi car je peux tout à fait effectuer mon stage au sein de mon entreprise...). La suite donc au prochain épisode ahaha !
Bref, me suis légèrement écartée du sujet principal hihi ! Pour en revenir à nos pains au chocolat, je pense tenter la prochaine fois la PLF bicolore (rouge ou noir, j'hésite encore).
Pour réussir la pâte feuilletée levée, votre meilleur allié est le froid ! La plus grande difficulté réside dans l’abaisse de la pâte. Afin de vous assurer un résultat optimal dans la réalisation de vos viennoiseries maison, je vous conseille l’acquisition d’une brosse à farine. Un excédent de farine sur la pâte l’empêcherait de se développer harmonieusement. Après une sérieuse étude de marché, j’ai choisi la brosse à dorer de mon partenaire SCRAPCOOKING. Elle n’a pas cette fonction initialement mais elle est suffisamment grande pour faire le job ! N’oubliez pas qu’avec le code ENCOREUNGATEAU15, vous avez 15% de réduction sur tout le site !
Beurre de tourage prêt pour la recette.
Pains au chocolat maison prêts à déguster.
Pain au chocolat ou chocolatine ? Voilà un débat linguistique qui n'est pas prêt de faire consensus, principalement en France. Au delà du terme utilisé, il s'agit bien d'une viennoiserie constituée d'une pâte feuilletée garnie d'un ou plusieurs bâtons de chocolat. On utilise le terme "chocolatine" surtout dans le Sud-Ouest. Dans la plupart des autres régions de France, on préfère le terme "pain au chocolat". Le choix entre les deux termes est souvent influencé par des facteurs régionaux et culturels.
Faites fondre les 50g de beurre au bain marie ou au micro ondes. Réservez jusqu’à refroidissement.Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre, l’eau et le lait. Émiettez la levure boulangère en veillant à ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.Ajoutez le beurre fondu froid.Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois du robot.Posez la boule de pâte dans un plat propre, filmez et laissez la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.Vous pouvez la mettre à lever dans le four éteint, porte fermée, lumière allumée.
Pliez une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un carré fermé de 20cm de côté.Placez les 300g de beurre au milieu de ce carré et refermez le. Avec le rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le ramollir et étalez le pour qu’il épouse la forme et la taille du carré de papier sulfurisé.
Récupérer votre détrempe et étalez la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 20×40.Sortez délicatement le carré de beurre du papier sulfurisé et posez le au milieu de votre rectangle de pâte. Repliez la pâte autour du beurre en veillant à bien souder tous les côtés.Faites bien attention à ne pas avoir trop de pâte autour de votre carré de beurre (dans la largeur) au risque d’avoir des endroits de votre pâte qui ne soient pas feuilletés.Soyez également vigilants quant à la hauteur du rectangle, il doit se fermer bord à bord autour du beurre. Ne faites pas se chevaucher la pâte sur le beurre, elle ne se développerait pas correctement.Avec votre brosse à farine, balayez l'excédent de farine et filmez la pâte au contact. Réservez la au frais une quinzaine de minutes pour que la détrempe et le beurre aient la même texture et éviter ainsi des problèmes de marbrures lors du tourage.
Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre pâte.Au rouleau et en partant du milieu de votre rectangle, étalez doucement la pâte.Réalisez un tour double. Pour cela, repliez le tiers supérieur de la pâte sur lui même et remonter les deux tiers inférieurs de façon à ce qu’ils soient bord à bord.Balayez l’excédent de farine sur ce nouveau rectangle et pliez le en deux.Vous venez de réaliser un tour double.Filmez la pâte et réservez au frais 15 minutes. Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre rectangle de pâte en lui faisant faire un quart de tour. Réalisez un tour simple. Commencez par étaler doucement la pâte en partant du milieu du rectangle.Pliez le premier tiers du rectangle vers le milieu, balayez l’excédent de farine et remontez le deuxième tiers par dessus.Ôtez à nouveau l’excédent de farine, filmez la pâte et réservez au frais.
Pour détailler les pains au chocolat, il vous faudra abaisser la pâte sur un rectangle de 40x60cm. Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte. Découpez 16 rectangles dans l’abaisse. Placez un bâton de chocolat au bas d’un rectangle, enroulez le de pâte, placez le deuxième bâton de chocolat et continuez à rouler votre pain au chocolat. Posez le pain au chocolat sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé, la clef en dessous et procédez de la même façon pour les 15 suivants.Laissez les pains au chocolat pousser de façon à ce qu’ils doublent de volume. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.Battez un oeuf en omelette avec une pincée de sel et dorez les pains au chocolat délicatement avec un pinceau. Préchauffez le four à 180° (th6).Enfournez les pains au chocolat pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés.Attendez bien qu’ils soient refroidis pour observer le feuilletage. La pâte levée feuilletée est spécifique.
Verser la levure et l’eau sur la farine puis mélanger à la spatule. Préparer le beurre de tourage et procéder comme sur la vidéo pour tourer. Détailler l’abaisse de 50 cm par 36 cm en 16 pièces rectangles de 12,5 cm x 9 cm. Déposer un bâton de chocolat et plier. Rouler de sorte que le chocolat soit bien insérer dans le petit pain. Abaisser la pâte de 50 cm de hauteur. La largeur dépendra de la quantité de pâte. Etaler la crème sur toute la surface sauf sur les 2 cm en bas de l’abaisse de pâte. Dorer les 2 cm en bas de l’abaisse. Disposer les raisins de manière régulière. Rouler l’abaisse en serrant. Détailler les pièces tous les 3 cm. Plaquer, placer une feuille papier sulfuriser sur le dessus, aplatir avec une deuxième plaque pour uniformiser. un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis plus rapidement jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, enfin ajouter le beurre pommade et continuer de pétrir pour obtenir une pâte homogène. Réaliser un tour double, reposer 10 min au frais puis un tour simple. un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min à pleine vitesse. réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Réaliser un tour double, puis un tour simple. J’espère que vous allez bien! Pour vous partager cette recette et quelques astuces, je me suis appuyée sur le livre très complet de Ferrandi.
Si vous avez des astuces, n’hésitez pas à les partager en commentaire. Dans la cuve du robot (munie du crochet), placez dans cet ordre le mélange levure/le lait, les farines, le sel, le sucre, le miel et le beurre. Pétrissez durant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être homogène et se décoller des parois du bol. Formez une boule et filmez votre détrempe. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Pendant que la pâte repose, sortez votre beurre du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour l’aplatir. Munissez-vous d’une feuille de papier cuisson ou guitare et placez le beurre au centre, rabattez les côtés de la feuille de papier cuisson et étalez le beurre de manière à former un carré d’environ 15 x 15cm. Replacez le beurre au frais. Fleurez votre plan de travail, sortez la détrempe et le beurre du frais. Etalez la détrempe en conservant la forme rectangulaire, elle doit être 2 fois plus grande que le beurre. Puis la seconde au 1/3 (du haut vers le bas), elles doivent se toucher mais pas se superposer, puis pliez le rectangle obtenu en deux (la jointure ne doit pas être au centre). Ôtez l’excédent de farine sur votre pâte à l’aide d’un pinceau. Tournez d’un quart de tour de manière avoir l’ouverture sur la droite. Tour simple: Fleurez à nouveau votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et placez-la de manière à avoir l’ouverture sur la droite (comme un livre ^^). Abaissez la pâte sur environ 60cm de longueur et pliez en trois. Pour détailler les pains au chocolats: coupez en deux votre abaisse (2 x 15 cm) puis en quatre dans l’autre sens (4 x 9cm), vous obtenez 8 rectangles de 9 x 15cm. Placez un premier bâton de chocolat, enroulez d’un tour puis placez le second bâton de chocolat et roulez la pâte en appuyant légèrement avec la paume de votre main. Répétez l’opération pour les autres rectangles. Préchauffez le four (ventilé) à 170 degrés. Faîtes tiédir une partie du lait et ajoutez la levure. Ajoutez l’ensemble des ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel. Mélangez pendant 5 minutes afin de former une pâte. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes. Faîtes un tour et laissez reposer au frais pendant 30 minutes. Sur un tapis de pâtisserie, étalez la pâte afin d’obtenir un grand rectangle de 4 mm d’épaisseur. Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8 cm par 15 cm et pour les croissants, découpez des triangles de 8 cm par 25 cm. Posez les viennoiseries sur une plaque avec du papier cuisson en veillant à bien les espacer. Dorez-les avec un jaune d’œuf et un peu de lait. Aspergez légèrement de spray de nappage sur les pains au chocolat et les croissants afin de les rendre brillants.
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