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Les crêpes sont une gourmandise universelle, déclinée sous de nombreuses formes à travers le monde. Des tortillas mexicaines aux Bánh xèo vietnamiennes, chaque culture a sa propre version de cette délicieuse préparation. En France, la crêpe est un symbole de convivialité et de gourmandise, particulièrement en Bretagne, où elle est traditionnellement cuite sur un billig.
Une galette saucisse du marché des Lices à Rennes.
Ce dont nous sommes sûrs, c’est que Krampouz est l’inventeur des crêpières et notamment de la Billig, notre emblématique et traditionnelle crêpière fabriquée en Bretagne dans le Finistère. Sur Google, quand on cherche "recette de crêpes" on obtient 25 500 000 résultats. Marmiton en propose... En toute simplicité, je vais vous proposer un truc direct : oubliez tout ça, et essayez ma pâte à crêpes professionnelle garantie sans grumeaux. Elle a été très longuement testée auprès de mes clients lors d'animations crêpes à Paris, de mes stagiaires venus en formation de crêpier et des amateurs éclairés venus prendre un cours de crêpes.
Ma maman étant bretonne, j’entretiens avec les crêpes une relation très fusionnelle : mes souvenirs culinaires les plus marquants, quand je passais l’été chez mes grands-parents, dans les Côtes d’Armor, se déroulaient dans la pièce au fond du garage dans laquelle mon grand-père épluchait les pommes de terre pour nous faire des frites, dans laquelle on faisait mijoter les petits plats,et dans laquelle on installait le billig, cette plaque en fonte sur laquelle ma grand-mère confectionnait ses fameuses crêpes croustillantes à l’extérieur, et fondantes au milieu.Et je ne vous ai pas parlé du petit bout de beurre salé qu’elle insérait sous la crêpe, à la fin de la cuisson… Rien que de l’évoquer, j’en ai l’eau à la bouche !
Du coup, pour faire les crêpes « comme là-bas », nous avons, à la maison, un beau billig électrique de la marque bretonne Krampouz (attention, petite info pour briller en société : en breton, Krampouz = crêpe. Et c’est à peu près ici que s’arrête ma connaissance de cette belle langue !).
Et il se trouve que la recette livrée avec la machine… est la meilleure recette de crêpes au froment que j’ai jamais goûtée ! (même ma maman, qui avait sa propre recette, a avoué, et même pas sous la torture, que celle-ci est meilleure).Et voilà ma technique 🙂
Je vous livre donc (presque) telle quelle cette magnifique recette de crêpes au froment (sachant que nous n’avons jamais pu percer le mystère des galettes au sarrasin. Impossible d’obtenir une pâte qui s’étale bien, qui donne des crêpes fines et non cassantes en refroidissant…).
Voici ma recette de pâte à crêpes pour une quinzaine de belles crêpes sucrées de 40 cm de diamètre.
Dans le bol, mettre la farine de blé noir, le sucre fin, le sucre vanillé, l'eau, les œufs et le beurre demi-sel fondu. Mélanger 1 minute - vitesse 4.
Placer le pichet verseur sur le bol, peser la farine de froment et faire de même avec le lait dans un autre pichet. Démarrer l'étape 1 minute - vitesse 3. Verser la farine petit à petit puis le lait.
Ajouter le lait demi-écrémé. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 5.
Laisser reposer la pâte au moins 3H00 au frais.
Avant d’entrer dans le vif du sujet, je vous livre quelques « secrets de cuisinière » :
Secret #1 : l’ingrédient secret. Incorporez à la pâte une petite quantité de farine de sarrasin. Cela donne un petit goût vraiment agréable et inimitable à la dégustation (moi qui n’aime pas aromatiser ma pâte à crêpe, le goût léger du sarrasin est vraiment savoureux !).
Secret #2 : on MIXE J’utilise mon Thermomix adoré pour faire une pâte en moins de 2 minutes : je place tous les ingrédients dans le bol (même le beurre non fondu), je mixe, et hop, la pâte est prête à être utilisée. Vous n’avez pas de Thermomix ? Cette technique fonctionne très bien au mixer, blender, ou, soyons fous, au mixeur plongeant !
Une pile de crêpes.
Essayez, et vous ne ferez plus JAMAIS votre pâte à crêpes à la main !
Pour une pâte à crêpes sans grumeaux, pensez à tamiser votre farine avant utilisation. Ne négligez pas le temps de repos de la pâte, il permet de développer sa texture, sa coloration et ses arômes. Utilisez tous les ingrédients à température ambiante pour votre préparation. Cette astuce permet de limiter les grumeaux en ayant une pâte lisse et homogène.
Vous pouvez également ajouter 50 cl de bière légère à votre pâte. Commencez par préchauffer la crêpière puis par graisser la plaque en fonte à l’aide d’une huile de tournesol ou d’une huile de pépins de raisin par exemple.
Leur point commun ? Versez le sucre, le beurre fondu, le gros sel et les œufs dans un saladier. Battre le tout et ajoutez progressivement la farine et un demi verre de lait jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux. Au moment où vous vous apprêtez à cuire vos crêpes, vérifiez la fluidité de la pâte. Battez les œufs dans un saladier. Incorporez les ingrédients dans le bon ordre : les ingrédients solides (farine, sel, sucre) doivent être mélangés entre eux avant d’y ajouter les ingrédients liquides. On termine par le beurre fondu et le lait (ou l’eau selon la recette) en le versant petit à petit tout en mélangeant la pâte.
3/ Rajouter progressivement la farine en remuant bien avec le fouet et en insistant sur les bords de la bassine pour éviter l'accumulation de farine.
5/ Verser le beurre dans la bassine, ainsi que le sucre et le rhum.
6/ Laisser reposer un minimum de 2h.
Pour la cuisson sur Billig, vous aurez besoin de :
Chauffer la Billig à environ 230°C. Une fois la plaque bien chaude, huiler avec le tampon. Déposer une louche de pâte sur la Billig et étaler à l'aide du râteau à crêpes. Cuire la crêpe pendant environ une minute puis retourner avec une spatule à crêpes, poursuivre la cuisson pendant quelques instants sur l'autre face.
graisser celle-ci généreusement à l’aide d’une huile au goût neutre, comme de l’huile de tournesol par exemple. N’utilisez pas de beurre directement sur la plaque, vous l’encrasseriez. Lorsque la température est atteinte et que la crêpière est bien chaude, versez la pâte à crêpes à l’aide d’une louche. Répartissez la pâte sur la plaque de façon homogène en vous aidant d’un râteau à crêpes (rozell). Lorsque les bords de la crêpe commencent à se décoller légèrement, il est temps de la retourner.
Secret #3 : Comment obtenir une crêpe molle ? Mon loulou aime les crêpes molles (les bords ne doivent pas croustiller). Si vous aussi vous les préférez ainsi (sans pour autant vouloir manger une crêpe épaisse et pas cuite), ne laissez pas vos crêpes colorer trop longtemps. Et, une fois cuites, placez-les sur une assiette surmontée d’une cloche, ou d’un « couvercle » fabriqué à partir de papier aluminium, de film plastique, ou même d’une autre assiette.
Une bonne petite pile de crêpes ! Pouvez-vous sentir cette odeur délicieuse ?
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