Pourquoi les haricots violets deviennent-ils verts à la cuisson ?

Le haricot vert, consommé comme légume, est en réalité une gousse immature du haricot commun. Selon les variétés, sa couleur peut varier : vert, jaune (haricot beurre) ou violet. Le haricot violet, bien que moins courant, offre une touche d'originalité dans l'assiette.

Mais, une question se pose souvent : pourquoi les haricots violets perdent-ils leur couleur vibrante pour devenir verts une fois cuits ? Découvrons ensemble les secrets de cette transformation.

C'est justement la fragilité des anthocyanes qui explique ce phénomène. Les molécules d'anthocyanes sont composées d'une molécule, l'aglicone, attachée par une seule liaison à une molécule de sucre.

Il existe une vingtaine d'aglicones qui, combinées avec les différents sucres existants, donnent environ 150 molécules d'anthocyanes possibles, d'où une grande variété de couleurs. La fragilité de la molécule d'anthocyane vient de cette liaison unique entre les deux composantes.

Dès que cette liaison se rompt, l'anthocyane disparaît et sa couleur aussi. C'est ce qui se passe quand on cuit les haricots violets : la chaleur détruit la liaison, l'anthocyane disparaît et la couleur violette aussi.

Le haricot redevient vert car les molécules de chlorophylle, pigment vert, présentes aussi dans les cellules, sont peu dégradées par la chaleur et deviennent visibles, une fois le violet disparu. Cette disparition est plus visible sur le haricot violet que sur d'autres légumes ou fruits car il contient peu d'anthocyanes et uniquement dans la peau.

De plus, le haricot est cuit à l'eau et les anthocyanes sont solubles dans l'eau. Faible présence, uniquement dans la peau et cuisson à l'eau font disparaître les anthocyanes et le haricot redevient vert.

Les autres légumes ou fruits : betterave, chou rouge, mûre,... conservent mieux leur couleur à la cuisson. Cela s'explique par une plus forte présence des anthocyanes dans toutes les cellules et non seulement dans la peau : ainsi la betterave est teintée dans la masse comme la mûre.

De plus, beaucoup de ces légumes ne sont pas cuits à l'eau ce qui fait que les molécules d'anthocyane ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.

Il n'y a pas que la chaleur qui agit sur cette molécule d'anthocyane. Elle est aussi sensible au pH de la cellule dans laquelle elle se trouve, c'est-à-dire si le milieu est acide, neutre ou basique.

C'est ce que montre cette pulmonaire en photo : les fleurs apparaissent roses-rouges et au fur et à mesure du vieillissement de la fleur le pH se dégrade, devient de moins en moins acide, et les fleurs virent au bleu quand le milieu devient basique.

Cela peut donner lieu à une expérience intéressante avec le chou-rouge. Prenez de l'eau de cuisson d'un rouge qui est d'un beau bleu. Rajoutez quelques gouttes de citron et cela vire au rose (pour voir les photos de l'expérience). Essayez, c'est encore une magie/chimie des anthocyanes.

L'expérience peut aller encore plus loin comme le montre cette expérience de chimie du chou rouge.

Comment cuire les haricots violets ?

Que les haricots soient violets, verts ou jaunes, le démarrage est le même : rinçage, équeutage et effilage ! Mes haricots étant bio, je les ai rincés brièvement sous l'eau froide avant d'ôter le pédoncule à la main.

C'est la technique traditionnelle pour retirer les fils, sauf que, ô surprise, ces haricots n'en avaient pas... C'est, apparemment, une des caractéristiques des haricots violets !

Je les ai ensuite coupés en deux avant de les faire cuire à la vapeur. Comme je les apprécie croquants, 8 minutes de cuisson ont suffi. Si tu les préfères plus fondants, quelques minutes de plus seront nécessaires !

Tu peux aussi les plonger dans l'eau bouillante salée entre 10 et 15 minutes, avant de les égoutter. Le haricot violet deviendra vert en fin de cuisson sauf si vous le plongez dans un bol d’eau glacée après 5/6 minutes de cuisson.

Astuce : Pour sélectionner des haricots frais et goûteux, il faut qu’ils soient fins, longs et fermes. Plus ils sont longs, plus ils risquent d’être filandreux. Ses gousses doivent être gonflées, tendres, et exemptées de fils, grains et de défauts. Plus le haricot est frais et ferme, plus il se rompra immédiatement si vous le pliez ; une goutte d’eau devrait perler à la cassure.

Le haricot jaune est appelé communément « haricot beurre ».

Oui les haricots verts ne sont pas forcément évident à ramasser… Mon chéri, qui est toujours plein d’idées quand il s’agit du potager, a trouvé cette variété depuis l’année dernière. Ils sont aussi bons que les haricots verts, cette variété est sans fils d’ailleurs.

Recettes simples à base de haricots violets

Dans cet article, je vous propose deux recettes. Je les cuis d’abord à l’eau, minimum env 15 min dans de l’eau bouillante. Cuire à l'eau ou à la vapeur les haricots. Les laisser refroidir avant de les intégrer au reste des ingrédients.

Je vous propose une deuxième recette, encore très simple, le but étant de pas mettre beaucoup d’ingrédients pour ne pas gâcher le bon goût des haricots. Cuire les haricots dans l’eau ou à la vapeur, faire de même pour les pommes de terre et laissez les refroidir.

Dans un wok, cuire les lardons à feu doux, ajoutez le poivre, les huiles, les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux ainsi que les haricots. Laissez cuire le tout jusqu’à ce que les pommes de terre se dorent, puis servez chaud.

Haricots violets à la sauce tomate et à la menthe

Voici une recette simple et savoureuse pour accompagner vos plats :

1. Pendant la cuisson des haricots, j'épluche l'oignon et le découpe finement.
2. Dans une poêle, je fais chauffer un peu d'huile d'olive pour y faire fondre doucement l'oignon.
3. J'incorpore le concentré de tomate avec un peu d'eau et je saupoudre avec les épices moulues. Je mélange le tout, un peu de sel, un peu de poivre et je laisse mijoter quelques minutes.
4. Les haricots sont cuits ? Tu peux les ajouter dans la poêle pour les enrober de sauce.
5. Avant de servir, je découpe aux ciseaux quelques feuilles de menthe fraîche que je répartis dans chaque assiette.

Et voilà... C'est tout pareil… de toutes façons, ils deviennent verts en cuisant ! Info bonus : ils étaient tellement beaux que je n’ai pas résisté au plaisir d’en ajouter quelques uns, crus, pour la photo...

Tableau récapitulatif : Temps de cuisson des haricots violets

tags: #haricot #violet #cuisson #temps

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