Quel morceau de viande choisir pour un steak tartare parfait ?

Le steak tartare est un plat emblématique des brasseries françaises, apprécié pour sa simplicité et ses saveurs authentiques. Il tire son nom des Tatars, un peuple nomade du Moyen Âge. Ce plat, composé de viande crue hachée et assaisonnée, est un délice pour les amateurs de viande. La clé de sa réussite réside dans le choix du morceau de bœuf et l'assaisonnement.

Pour préparer un délicieux tartare, il est essentiel de sélectionner la bonne pièce de viande. Celle-ci doit être tendre et ne pas contenir trop de gras pour offrir une texture agréable en bouche. N’oubliez pas que le tartare est un plat de viande crue, donc la cuisson ne pourra pas attendrir la viande.

Voici un guide pour vous aider à choisir le morceau idéal et à préparer un tartare digne des plus grands chefs.

Les bases pour un tartare réussi

Le steak tartare, avec sa texture fondante et sa saveur brute, séduit les amateurs de viande crue depuis des générations. Mais réussir un bon tartare ne tient pas qu’à l’assaisonnement ou à la découpe. Le choix de la viande est absolument déterminant. Une mauvaise pièce peut gâcher toute l’expérience, tandis qu’une coupe bien choisie sublime l’ensemble.

Pour un steak tartare réussi, il faut choisir une viande de bœuf très fraîche, maigre et tendre. La fraîcheur, la découpe et l’hygiène sont des critères essentiels. Il est également préférable de hacher au couteau plutôt qu’au hachoir, pour préserver la texture et éviter l’oxydation.

Nous ne le répéterons jamais assez : pour un tartare, la viande doit être ultra fraîche. Étant consommée crue, elle ne subit aucune cuisson pour éliminer les bactéries. La viande choisie doit être tendre, avec peu de nerfs et de tissu conjonctif. Une fibre trop ferme rendra le tartare désagréable en bouche.

Même si un peu de gras peut ajouter du goût, il n’est pas particulièrement apprécié dans un tartare. On évite les viandes persillées ou trop grasses.

Quand on prépare un tartare, autant miser sur une viande de qualité supérieure. Un bon artisan vous orientera toujours vers la coupe adaptée. Il pourra même la parer pour vous, voire la couper à la minute, en respectant toutes les règles d’hygiène.

Si vous êtes novice, commencez par le rumsteck. Il offre un bon équilibre et vous permet d’apprendre à maîtriser la découpe sans exploser votre budget. Pour une occasion spéciale, n’hésitez pas à passer au filet.

Choisir la bonne viande pour un steak tartare ne s’improvise pas. Il s’agit d’un plat cru, qui révèle la moindre erreur dans la sélection ou la préparation. En misant sur des morceaux nobles, une découpe soignée, et une viande d’origine sûre, vous vous assurez un résultat à la hauteur.

Les morceaux de bœuf recommandés pour le tartare

Les morceaux les plus recommandés sont le filet de bœuf, le rumsteck et la poire.

1. Le filet mignon: À cet effet, les vrais puristes vous diront le filet mignon est la meilleure pièce du bœuf. Tendre à souhait avec la bonne quantité de gras, un steak tartare de filet mignon de bœuf régalera toutes les papilles, même les plus exigeants. C’est le choix noble, presque luxueux. Très tendre, sans nerf, il offre une texture lisse et une saveur douce. Son seul inconvénient, c’est son prix.
2. Le rumsteck: Un excellent compromis entre tendreté et goût. Moins cher que le filet, le rumsteck offre une belle chair rouge, dense et savoureuse.
3. La poire et l'araignée: Ces morceaux, souvent méconnus du grand public, sont très prisés des connaisseurs. Situés dans la cuisse, ils sont tendres, peu gras, et d’un rouge éclatant.
4. La tranche grasse: Pour les amateurs d’un tartare plus corsé, la tranche grasse peut convenir. Elle a du goût, mais demande un parage rigoureux pour retirer les parties dures.

Dans tous les cas, misez sur un bœuf de qualité, nourri à l’herbe et élevé dans des conditions optimales pour réussir votre tartare de bœuf.

Les différentes parties du boeuf et leurs utilisations.

Découper ou hacher le tartare ?

Disons que les deux alternatives se valent. Ainsi, si vous utilisez le filet mignon, une découpe grossière d’environ un demi-centimètre au couteau donnera à votre tartare un visuel parfait. De même, si vous utilisez la surlonge de bœuf, une découpe grossière au couteau est également la meilleure matière de donner du goût à votre tartare. Par contre, pour la bavette, il faudra un hachage très fin pour éviter d’avoir une texture désagréable en bouche.

Nous vous conseillons vivement de couper votre viande au couteau. Cela permet de contrôler la taille des morceaux, de préserver la texture naturelle de la viande, et de limiter l’oxydation. La découpe au couteau demande un peu plus de temps et d’attention, mais elle garantit un résultat plus raffiné. Une lame bien aiguisée, une planche propre et une bonne technique suffisent pour y parvenir.

L'assaisonnement : la touche finale

Même avec le meilleur morceau de bœuf, un tartare paraîtra fade sans les bons assaisonnements. Bien entendu, cela dépend du goût de chacun, mais pour un bon tartare, ajoutez des câpres, un jaune d’œuf, de l’huile d’olive, une échalote, des cornichons, du persil frais, deux gouttes de tabasco et du sel.

Selon votre inspiration, vous pouvez ajouter du ketchup, de la mayonnaise, du basilic, du chorizo, des olives… Dans tous les cas, préparez votre tartare maison à la dernière minute auquel cas les ingrédients vont noircir la viande.

Recette simple du steak tartare

Voici une recette simple pour préparer un délicieux steak tartare :

Ingrédients :

• 450 g de filet de bœuf
• 3 échalotes
• 1 oignon blanc
• 1/2 bouquet de persil plat
• 10 cornichons
• 4 cuillères à soupe de câpres
• 4 jaunes d’œufs
• Huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• Tabasco rouge
• Sel et poivre du moulin

Étapes :

1. Hachez la viande (au hachoir ou au couteau). Réservez au frais.
2. Épluchez et émincez finement échalotes et oignon. Réservez.
3. Émincez finement le persil (en conserver éventuellement pour la décoration). Réservez.
4. Émincez cornichon et câpres. Réservez.
5. Dans un grand récipient mélangez la viande avec l'huile d'olive, les oignons, les échalotes, le persil, les cornichons et les câpres.
6. Ajoutez les différents condiments et bien mélanger.
7. Assaisonnez en sel et poivre.
8. Dressez au cercle.
9. Avec la coquille de l’œuf faites une petite empreinte sur le dessus (de façon à ce que l’œuf ne glisse pas) et déposez y le jaune.
10. Servez froid, accompagné de frites, salades ...

Conseils et astuces : Une autre présentation du steak tartare existe ou les ingrédients sont présentés séparément. La vraie et traditionnelle recette du tartare est hachée au couteau.

Tartare de veau : une alternative raffinée

De tradition italienne, le tartare de veau est une préparation culinaire raffinée et délicate qui est souvent proposée dans les menus gastronomiques des restaurants étoilés. Le jeune bovin offre en effet une chair plus soyeuse et plus tendre que celle du bœuf. Pour adapter notre recette en tartare de veau, choisissez des escalopes comme morceaux de veau et suivez la recette.

Précautions à prendre

Avant de faire un tartare ou d’en manger un, nous vous conseillons d’être sûr de la qualité de la viande que vous avez sélectionnée.

Quelques précautions pour déguster un steak tartare en toute sécurité :

• Les viandes hachées destinées à être consommées crues proviennent du cœur de muscle (plus sain microbiologiquement) et sont soumises à des analyses plus poussées. Achetez-donc une viande "pour tartare" afin de réaliser cette recette.
• Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de bœuf ou du rumsteck et le découperont au couteau.
• Enfin, la partie extérieure de la coquille d'oeuf regorge de bactéries qui se développement très vite à température ambiante. Déposez-donc votre jaune d'oeuf sur votre steak sans sa coquille !

Un délicieux tartare de boeuf.

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