Recette de la Bombine Ardéchoise sans Viande: Un délice végétarien

La bombine, souvent désignée «bombine ardéchoise» tant elle semble attachée à ce département, est un assemblage de légumes mijotés en cocotte. Dans sa prime expression, la bombine est végétalienne. Plat d’hiver par excellence, qui incite à la convivialité, la bombine est ainsi célébrée en été lors de grands messes en son honneur, attirant les touristes et animant les villages.

Au menu de toutes les maisons d’Ardèche, surtout l’hiver, la bombine, selon les vallées, se nommait encore flèque ou l'estoufaïre (car cuite aussi à l'étouffée selon certaines recettes). Il y a d'ailleurs autant de manières de la confectionner que de foyers où elle est mangée. Ce mets était traditionnellement cuit dans la cheminée. Ce n'est qu'à partir du XXe siècle qu'il en sortira pour aller trôner sur la cuisinière à bois. Il restait des heures à mijoter sur le fourneau.

Sans viande ce mets était appelé la bombine du pauvre et pouvait se manger le vendredi. A l'origine, la bombine (bombina en occitan) est un plat unique de pommes de terre, parfumées avec du laurier, auquel se joint un morceau de lard de la ferme… Cette recette traditionnelle, quelque peu austère car, autrefois, «plat du pauvre», demeure très familière dans les campagnes vivaroises.

En revanche, la salade verte qui se sert avec paraît souvent incontournable! A noter que l’on retrouve cette bombine au sud du Vivarais, dans le Gard cévenol, ainsi que de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné. De même, au nord, de l’autre côté du massif du Pilat, dans le bassin stéphanois, on cuisine un barboton assez voisin dans l’approche.

Dans certaines auberges, on la sert en portions individuelles sous forme de «poêlon ardéchois». A la carte de certaines auberges, ou bien lors d’une «soirée bombine», il en existe d’innombrables approches, tenant aux ingrédients disponibles ou aux habitudes locales.

Ingrédients de la bombine ardéchoise

Il existe presque autant de recettes que de villages. Voici une proposition d'ingrédients pour 3-4 personnes :

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme
• 350 g d’oignons grelots (ou oignons blonds)
• 500 g de Paris ou, en saison, champignons des bois (cèpes, morilles)
• 150 g d'olives noires dénoyautées
• 2 belles carottes
• 8 tomates cerise (facultatif)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 50 cl de bouillon de légumes (ou 40 cl de bouillon et 10 cl de vin blanc)
• 1 belle gousse d’ail
• Herbes (origan, thym…)
• 1 dose de safran (ou autres épices)
• 2 feuilles de laurier
• 4 cuil. à soupe de crème de soja (ou autre crème végétale) (facultatif)
• Sel
• Poivre

Préparation de la bombine ardéchoise

Voici les étapes à suivre pour préparer une délicieuse bombine ardéchoise :

1. Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes.
2. Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en rondelles épaisses.
3. Les faire revenir 5 minutes dans une cocotte généreusement huilée en remuant.
4. Couvrir de 50 cl d'eau (ou 40 cl d'eau et 10 cl de vin blanc) et porter à ébullition.
5. Ajouter le cube de bouillon de légumes, les oignons grelots épluchés, l'ail épluché et écrasé, les herbes, le laurier, le sel, le poivre et, éventuellement, le safran (ou une autre épice de son choix).
6. Laisser cuire à petits bouillonnements 15 minutes sans couvrir et en remuant de temps en temps.
7. Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les couper en tranches, puis les faire brièvement revenir à l’huile.
8. Les rajouter dans la cocotte avec les olives noires.
9. Si on le souhaite, rajouter des tomates cerise (en saison).
10. Remuer délicatement et laisser cuire 10 minutes environ jusqu'à ce que patates et carottes soient bien moelleuses.
11. Si on souhaite enrichir un peu plus ce plat, ajouter un peu de crème végétale avant de servir.

Remuez de temps en temps, sans écraser les légumes. Même si elle est naturellement végétarienne, la bombine se prête à mille variantes. Ajoutez quelques rondelles de saucisse fumée, un reste de viande ou même des champignons pour une touche boisée.

Pas besoin de viande pour obtenir du goût : la bombine prouve qu’un bon plat peut être riche en saveurs, simple à préparer et parfaitement équilibré. Moins grasse qu’un bœuf bourguignon, elle a l’avantage d’être économique, nourrissante et très facile à faire. Et surtout, c’est un plat zéro stress une fois lancé : il cuit tout seul, embaume la cuisine, et se sert à même la cocotte, pour une ambiance authentique et conviviale.

Autrefois, la bombine ardéchoise était une façon économique d’accommoder les pommes de terre. Aussi appelée le plat du pauvre, elle trônait régulièrement sur la table de nombreux ardéchois. Elle reste encore un plat facile à préparer puisqu’elle doit mijoter doucement sans être tourner afin que les pommes de terre soient fondantes sans être écrasées.

Dans une cocotte (ou un faitout) faire chauffer l’huile, faire revenir la viande, avec ail et oignon. Quand le tout est doré, retirer la viande de la cocotte et mettre les pommes de terre à la place, avec les aromates, les olives noires et les champignons séchés. Couvrir d’eau et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure. Remettre la viande et laisser mijoter encore 30 minutes.

Remarque : cette recette de bombine ardéchoise est une parmi les nombreuses qui se cuisinent, traditionnellement passées de générations en générations. Selon le lieu d’Ardèche dont on est originaire, on peut également couper les pommes de terre en tranches ou y rajouter des carottes.

Variantes de la recette

L’un des grands atouts de cette recette, c’est sa souplesse. Elle supporte très bien les petits ajouts et les restes du frigo.

Ajouter un peu de viande ou de fumé

• Des rondelles de saucisse fumée (150 à 200 g), ajoutées au début de la cuisson, pour une note rustique encore plus marquée
• Quelques lardons fumés revenus rapidement avec les oignons, pour parfumer le jus
• Un reste de poulet rôti ou de pot-au-feu, ajouté seulement sur la fin pour éviter qu’il ne se dessèche

Avec ces ajouts, la bombine reste un plat simple, mais prend des airs de ragoût complet pour les grandes faims.

Version 100 % végétarienne, mais plus riche en protéines

• 50 à 70 g de lentilles corail, rincées puis ajoutées dans la cocotte en début de cuisson. Elles fondent en partie et épaississent la sauce.
• Des champignons de Paris ou bruns (200 g), coupés en quartiers et revenus avec les oignons. Ils apportent une touche boisée.
• Une pincée de cumin ou de paprika doux pour changer totalement l’ambiance, sans dénaturer le plat.

Ces petites touches vous permettent de transformer la bombine selon les saisons, vos envies ou tout simplement ce qu’il reste dans le placard.

Les petits secrets qui font toute la différence

• Choisir des pommes de terre de qualité, à chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson longue
• Prendre le temps de bien faire dorer les oignons. Ce sont eux qui donnent ce goût un peu sucré et profond.
• Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si les pommes de terre ne sont pas assez fondantes. Ce plat supporte très bien une cuisson longue.
• Préparer la bombine la veille. Comme tous les plats mijotés, elle est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain, à feu très doux.

Et si vous avez des restes, vous pouvez les transformer. Le lendemain, écrasez grossièrement les légumes, ajoutez un peu de lait ou de crème, et vous obtenez une sorte de purée rustique très parfumée. Servie avec un œuf au plat, cela fait un repas complet, prêt en quelques minutes.

Alors oui, votre bœuf bourguignon garde sa place dans le cœur des convives. Mais la bombine ardéchoise n’est pas un plat de restaurant, ni une recette sophistiquée. C’est un plat de maison, de campagne, pensé pour nourrir, réchauffer, rassembler. Parfait pour les soirs froids, les grandes tablées, ou les semaines où l’on veut bien manger sans surveiller la casserole.

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