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Comment résister à ce dessert glacé, aussi esthétique que gourmand ! Parmi les très chouettes desserts de mon enfance, de ceux que l’on avait le droit de choisir au restaurant, figure en bonne place le mystère glacé.
Ce dessert glacé gourmand se compose de glace vanille, d’un coeur de meringue craquante et est entièrement recouvert de pralin. Ah le mystère glacé ! De la glace vanille, de la meringue et du pralin, tout ce que j’aime ! Depuis toute petite, je traque ce dessert glacé à la carte des restaurants dès les beaux jours venus.
Le mystère glacé est un dessert composé de glace vanille, de meringue et de pralin.
Un dessert frais et gourmand : le Vacherin glacé ! A l'intérieur, un mélange de glace vanille et sorbet framboise, deux disques de meringues croquantes, le tout surmonté d'une chantilly légère et quelques fruits frais... Un dessert glacé très gourmand à placer au congélateur, parfait pour les beaux jours, ou les fêtes de fin d'année !
La veille ou le matin, réalisez une crème anglaise :
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Le mélange doit blanchir.
Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les oeufs en remuant bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne les 85° (ou nappe la cuillère) et versez la dans un plat propre.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Quand la crème anglaise à la vanille est froide, montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez la délicatement avec une maryse.
Si vous utilisez un Kitchenaid, installez votre sorbetière sur le socle (elle doit avoir passé au moins 12h au congélateur au préalable), mettez le robot en marche vitesse 1 et versez la préparation précédente dans le bol.
Passez le robot en vitesse 2 et laissez turbiner 15 minutes.
La glace vanille doit être onctueuse.
Préparez les meringuesMontez les blancs d’oeufs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.
Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique avec 30g de sucre.
Lorsqu'ils commencent à "serrer", ajoutez progressivement 70 g de sucre.
Dans le bol de votre robot, verser les blancs d'oeufs. Commencer à fouetter vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre puis continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs en neige blanchissent. Incorporer alors le sucre petit à petit en patientant entre chaque ajout, pour que ce soit bien incorporé.
Poursuivre le fouet jusqu'à obtenir une meringue à la texture ferme, lisse, onctueuse.
Verser dans une poche à douille avec embout rond.
Mettez la meringue en poche et dressez des boules de meringues de 3cm de diamètre environ sur la feuille de papier sulfurisé.
Remplissez une poche à douille avec la meringue puis réalisez deux disques de 18 cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 8 minutes, puis baissez le four à 90° et prolongez la cuisson de 2 heures.
Sur deux plaques de cuisson, poser une feuille de papier cuisson. Dessiner au crayon sur chacune un rond de 19cm, en vous aidant de votre cercle pâtissier.
Déposer la meringue à la poche dans le cercle (façon escargot) sur 1cm d'épaisseur environ. Lisser légèrement la surface à la spatule.
Avec le reste de meringue, changer de douille pour une douille cannelée et déposer des dômes de meringue sur l'espace libre. On s'est servira pour le décor.
Enfourner pendant 2h30. Puis laisser tiédir, four éteint pendant 2 heures. La meringue doit sécher complètement.
Préparez les meringues :Préchauffez le four à 110°C (th.
Préchauffez le four à 100° (th3/4) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.Enfournez pour 1h30 de cuisson. Réservez.
Préchauffez le four à 150°C.
Sortez la glace à la vanille et celle à la framboise 30 minutes à température ambiante pour les ramollir.
respecter le dosage de sucre pour les meringues : c'est tentant de vouloir le diminuer mais on veut vraiment obtenir des meringues croquantes.
Fouettez la crème fleurette avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à obtention d'une chantilly.
une chantilly réussie et ferme doit être réalisée avec du matériel bien froid et une crème liquide entière très froide.
En amont, placer le bol et le fouet (de votre robot ou batteur) au congélateur ou réfrigérateur pour bien les refroidir. La crème doit aussi être très froide.
Verser la crème dans le bol avec le sucre glace.
Fouetter vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Monter la crème en chantilly bien ferme à l’aide du batteur, ajouter les 15g de sucre glace quand la crème commence à épaissir et continuer à battre jusqu’à la consistance désirée.
Sortez le vacherin du congélateur et recouvrez-le entièrement de crème chantilly, en lissant à l'aide d'une spatule.
Répartissez sur un des deux disques de meringue, en deux couches distinctes.
Intérieur du vacherinMettre au réfrigérateur les bacs de glace 1 heure avant de commencer le montage afin de les rendre onctueuses et faciles à manipuler.
A l'aide du cercle pâtissier réglé sur 18-19cm, couper les deux disques de meringue à la bonne dimension, en appuyant dessus.
Desserrer légèrement le cercle puis insérer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage ensuite (recommandé, sinon il vous faudra un chalumeau).
Placer votre cercle sur le plat/assiette de service. Déposer un premier disque de meringue dans le fond du cercle. Il doit toucher les bords. Resserrer légèrement le cercle si besoin.
Déposer la couche de glace à la vanille pour arriver environ à la moitié de la hauteur de votre cercle (le mien fait 8cm de haut). Lisser avec le dos d'une cuillère à soupe.
Déposer ensuite le second disque de meringue en appuyant légèrement.
Poursuivre en déposant la couche de sorbet framboise. Bien lisser le dessus.
Placer au congélateur idéalement toute une nuit, ou au minimum 6 heures.
Remplissez à demi vos empreintes de crème glacée à la vanille et posez une meringue au milieu.
Recouvrez de crème glacée jusqu’au bord et lissez à la spatule.
Réservez 2h au congélateur, en posant le moule bien à plat.
Une fois le vacherin solidifié, ôter le cercle et enlever la bande rhodoïd. Déposer une belle dose de chantilly sur le dessus du vacherin et étaler avec une spatule plate. Faire de même sur les côtés. Bien lisser l'ensemble.
Mettre le reste de chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.
Décor
Concernant le pralin, il se fait en faisant caraméliser un tant pour tant d’amandes et de noisettes et en les mixant.
Préparez le pralinÉtalez les noisettes et les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un silpat et enfournez les 15 minutes dans un four préchauffez à 160° (th5/6).
À la sortie du four, laissez les fruits secs refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour ôter la peau.
Ce n’est pas nécessaire de le faire avec les amandes.
Réservez.Dans une casserole, portez le sucre en poudre et l’eau à 121° et ajoutez les fruits secs.
Hors du feu, mélangez à la spatule jusqu’à ce que le sirop de sucre sable les fruits secs. Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant jusqu’à ce qu’un caramel ambré enrobe les fruits.
Versez les fruits sur un silpat, étalez les et laissez refroidir à température ambiante. Quand les fruits secs caramélisés ont refroidi, passez les au mixeur jusqu’à ce qu’ils soient réduits en poudre.
Réservez.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Blancs d'oeufs | Variable (se fier au poids) |
| Sucre | Selon la recette |
| Crème fleurette | Pour la chantilly |
| Glace vanille | Selon les goûts |
| Sorbet framboise | Selon les goûts |
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