- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Plonger dans l’univers du pain italien, c’est s’offrir une parenthèse de douceur et d’authenticité. La ciabatta, ce pain blanc à la croûte croustillante et à la mie aérienne, incarne parfaitement cette invitation au voyage des sens. Chaque bouchée évoque les ruelles ensoleillées d’Italie, les pétrissages minutieux des boulangers et les instants partagés autour d’une simple tranche généreusement garnie. La ciabatta, véritable symbole du pain italien, est née dans les années 1980 en Lombardie, une région au nord de l’Italie. Ce choix moderne a été en réponse à une demande croissante pour un pain idéal à la confection de sandwichs, en opposition aux pains traditionnels parfois trop denses pour cette utilisation.
Ce pain originaire d'Italie est apprécié de tous pour sa saveur douce, sa mie très aérée et sa croûte fine et croustillante. Il contient un petit peu d'huile d'olive. Très utilisé pour faire des sandwichs, il peut aussi bien être mangé au petit déjeuner qu'aux repas. En italien ciabatta maison veut dire « savate » d’où sa forme! Pain italien blanc facile à faire, ovale et assez plat à base d’huile d’olive. Une fois cuit la mie de ce pain est moelleuse au goût subtil d’olive, sa croûte est fine et craquante.
La particularité du Ciabatta est sa forte hydratation, c’est-à-dire qu’une grande quantité d’eau est utilisée par rapport à la farine. La farine du typo 00, une farine de blé italienne finement moulue, est particulièrement adaptée à la préparation de Ciabatta pour plusieurs raisons. La fine granulométrie de la farine permet de créer une pâte lisse, presque soyeuse, qui est facile à travailler malgré son absorption élevée d’eau. Ceci est essentiel pour la structure élastique du pain, car le gluten aide à englober les gaz pendant le processus de fermentation. En outre, la farine Tipo 00 se distingue par sa capacité exceptionnelle à absorber l’eau.
Pour comprendre comment a été créée la ciabatta, nous allons faire un bon dans le temps et l’espace. Arnaldo Cavallari était pilote automobile et a collectionné plusieurs victoires dans des compétitions internationales pour la marque Alfa Romeo. Mais pourquoi nous parle-t-il de compétitions automobiles ? Monsieur Cavallari semblait préoccupé par les sandwichs qu’il dégustait au repas, entre deux courbes bitumées. Ils étaient importés de France crus et cuits en Italie. Et c’est ce qu’il fit. Il abandonna ses compétitions motorisées pour mettre ses mains dans la pâte à pain ! Il ouvrit une boulangerie expérimentale dans laquelle il essaya des centaines de recettes de pains.
Arnaldo voulait tester tous les types de farines et diverses quantités d’eau pour obtenir le pain de ses rêves. Il se mit à travailler avec un nouveau type de farine, plus riche en gluten, lorsqu’il rencontra Professeur Calvel (inventeur de la fameuse baguette française). Ce dernier lui souffla l’idée de travailler avec des hauts taux d’hydratation de la pâte, pour que le pain soit meilleur. Cavallari trouva ainsi la combinaison parfaite entre sa farine forte et un bon taux d’hydratation (jusqu’à 70%). La pâte, qui contient beaucoup d’eau, donne un pain bien alvéolé et une mie ultra moelleuse qui sèche moins vite.
Lorsqu’il trouva la recette parfaite, Arnaldo Cavallari nomma son pain Ciabatta Polesano. Cela signifie littéralement savate polésine ou pantoufle polésine, en hommage à la région de Polesini dans laquelle il habitait. Cavallari a donc bien fini par conquérir le monde, mais pas avec son moteur à essence. Son nouveau pain tout doux mis au point, avec sa fermentation naturelle au levain, a conquis le monde. D’ailleurs, si vous garnissez une ciabatta et que vous la mettez à chauffer entre deux plaques, vous obtenez ni plus ni moins un authentique panino comme on en faisait à l’époque. Mais si, au pluriel, on dit panini !
La clé de la réussite réside dans une sélection rigoureuse des ingrédients. Peu nombreux, ils doivent principalement être de grande qualité pour révéler pleinement les saveurs uniques que la ciabatta a à offrir. L’eau, pure et à température ambiante, reste un élément central qui influe directement sur l’hydratation et donc la texture finale du pain. La levure, qu’elle soit fraîche ou sèche, joue un rôle subtil dans la fermentation. Le sel, indispensable, apporte la profondeur de goût. Bien que minimalistes, ces ingrédients doivent être utilisés avec précision. Le dosage de l’eau est capital pour obtenir l’âme légère de la pâte. Un excès ou un manque d’hydratation modifierait profondément la texture de la mie.
La réalisation d’une ciabatta requiert un matériel adapté, facilitant la manipulation d’une pâte particulièrement hydratée et collante. Un saladier de grande taille est indispensable pour offrir suffisamment d’espace au mélange et à la fermentation. Dans le cas contraire, une simple cuillère en bois initialement, puis le travail manuel, feront tout aussi bien l’affaire dans la mesure où l’on respecte les temps de repos. Une corne de boulanger ou une spatule souple aide à rabattre la pâte sans la déchirer. Pour la cuisson, une plaque de four recouverte de papier sulfurisé garantit un démoulage aisé et une base croustillante.
La magie se déclenche au rythme des étapes, chacune tenant un rôle crucial dans la création de la ciabatta. Versez la farine dans un saladier, ajoutez la levure diluée dans un peu d’eau tiède ainsi que le reste d’eau progressivement. Mélangez doucement à la cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte collante mais homogène. Le pétrissage doit durer environ 10 minutes, en pliant la pâte sur elle-même, que ce soit à la main ou au robot.
Couvrez la pâte d’un torchon humide et placez-la dans un endroit tiède (~25°C) à l’abri des courants d’air. La fermentation dure généralement entre 1h30 et 2h, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et forme de jolies bulles en surface. Dégazez la pâte très délicatement en la rabattant avec la corne. Déplacez-la sur un plan de travail fariné en prenant soin de ne pas briser les bulles d’air formées, pour conserver la légèreté. Façonnez ensuite deux longues galettes ovale de 25 cm environ.
Préchauffez le four à 240°C. Pour recréer l’humidité classique des fours à pain, placez un plat rempli d’eau dans le bas du four. Enfournez pour 20-25 minutes, jusqu’à ce que le pain soit doré et résonne creux sous les doigts.
Réussir une ciabatta maison signifie s’armer de patience et d’attention aux détails. L’hydratation élevée de la pâte est essentielle. Cette caractéristique demande un mélange plus liquide qu’à l’habitude, favorisant la formation de bulles d’air généreuses dans la mie. La fermentation doit être lente et contrôlée. Un temps de pousse trop court engendre un pain dense, alors que trop long compromet la structure. L’humidité dans le four lors de la cuisson maintient la peau du pain souple avant qu’elle ne devienne croustillante, un équilibre délicat mais indispensable.
Il est également possible d’agrémenter la pâte avec des graines, des herbes aromatiques ou des olives pour varier les plaisirs sans trahir l’authenticité.
Voici une recette simple pour faire votre propre ciabatta à la maison :
La ciabatta se distingue nettement des autres pains italiens comme la baguette française ou le pane toscano italien, bien plus compacts. Son goût subtil se prête aussi bien à la dégustation nature, simplement accompagnée d’un filet d’huile d’olive ou d’un fromage fondant de caractère, que comme base généreuse pour concocter des sandwichs gourmands. Enfin, ce pain prend place dans la vie quotidienne à travers des usages multiples, du déjeuner vite fait aux repas conviviaux. Il invite ainsi à la créativité culinaire.
Le Ciabatta est souvent utilisé comme base pour des sandwichs et des crostinis, ou servi comme accompagnement de divers plats, en particulier des soupes et des salades. Il est également excellent en Antipasto. Servez simplement avec un peu d’huile d’olive ou de vinaigre balsamique pour tremper. Ajouter un peu de Fior di Sale.
tags: #pain #ciabatta #recette #facile
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
