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La crème anglaise est une crème aux œufs onctueuse, réalisée à partir de lait, de jaunes d’œufs, de sucre, et parfumée à la vanille. Elle sert de base pour de nombreuses autres crèmes en pâtisserie, telles que la crème mousseline, la crème Chiboust, et diverses préparations pour glaces et desserts.
La crème anglaise a vraiment des origines anglaises. Apparemment, elle était dégustée à la cour au XVIème siècle et puis importée (toujours à la cour) en France. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise.
L’origine de cette sauce remonte au Moyen Âge, où elle était appelée « creme boiled ». Cependant, c’est au XVIIᵉ siècle en Angleterre que la custard sauce a connu un grand succès. À cette époque, elle était souvent utilisée pour accompagner des puddings et des tartes.
La recette consistait à chauffer du lait, de la crème, et du sucre, puis à ajouter des jaunes d’œufs battus. Le mélange était ensuite cuit à feu doux jusqu’à ce qu’il épaississe. Le résultat final est une sauce crémeuse et sucrée, parfumée à l’époque à la cannelle ou de la noix de muscade. La vanille est venue plus tard.
Alfred Bird est un nom bien connu des amateurs de cuisine et de pâtisserie. C’est un homme qui a laissé une marque indélébile sur la gastronomie britannique grâce à son invention de la poudre à crème anglaise en 1837.
Né en 1811 dans la ville de Birmingham, en Angleterre, Alfred Bird était un chimiste. Il travaillait pour une entreprise qui produisait de la bière et de la levure, et c’est pendant qu’il travaillait dans cette entreprise qu’il a commencé d’expérimenter des substituts pour le lait.
Après de nombreux essais et erreurs, Bird a finalement créé une poudre à crème anglaise qui pouvait être utilisée comme substitut à la crème traditionnelle. Sa poudre était faite à partir d’amidon de maïs, de sel, de colorant et de saveur de vanille. Il a également développé une poudre à pudding pour être utilisée dans les puddings sans œufs.
L’invention d’Alfred Bird a été un véritable succès commercial. Il a fondé sa propre entreprise, Alfred Bird & Sons, pour produire et vendre ses produits. Aujourd’hui, la poudre est encore utilisée dans de nombreux desserts et pâtisseries. Elle est également utilisée comme ingrédient dans les sauces, les crèmes glacées et les garnitures pour tartes. La marque Bird’s est toujours présente dans les rayons des supermarchés britanniques.
La crème anglaise est une crème (ou plutôt une sauce) de base, facile à réussir si l’on suit 2 conseils : cuire à feu doux sans faire bouillir et remuer constamment.
Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir. Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l’idéal à son tour plongé dans la glace).
La crème deviendra plus dense (mais restera toujours liquide) grâce à l’action des jaunes qui doivent cuire mais pas bouillir.
Rattraper une crème anglaise ratée peut parfois être délicat, mais avec quelques ajustements, vous pouvez souvent sauver la situation :
Gardez à l’esprit que la prévention est toujours la meilleure solution.
Vous pouvez réserver la crème anglaise au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire deux jours au réfrigérateur.
Initialement, on l’utilise pour accompagner des desserts (une île flottante, un brownie, un fondant au chocolat etc.) ou alors elle sert de base pour des préparations de pâtisserie (des crèmes bavaroises, des crèmes glacées etc.).
Les crèmes représentent une base essentielle de la pâtisserie. La qualité des produits finis dépend pour une large part de leur finesse. Leur fabrication, souvent très simple, nécessite néanmoins beaucoup d'attention pour des raisons techniques et hygiéniques.
Tous les ingrédients doivent être pesés ou mesurés avec précision. Des règles d'hygiène bien définies doivent être appliquées scrupuleusement au niveau du manipulateur, du matériel et de la fabrication. En effet, les crèmes à base d'œufs représentent un milieu favorable au développement des microbes et plus particulièrement des bactéries (dont certaines peuvent entraîner des toxi-infections alimentaires).
La crème pâtissière est une préparation de base en pâtisserie, essentielle pour la confection de tartes aux fruits, petits choux, et nombreux autres desserts. Cette recette végétarienne se compose de lait, de vanille, et de jaunes d’œufs. Elle est relativement simple à réaliser, demandant environ 25 minutes entre préparation et cuisson.
La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée, célèbre pour sa texture légère et aérienne. Elle est principalement composée de crème fraîche et de sucre glace, souvent aromatisée à la vanille. La clé pour réussir une crème Chantilly parfaite réside dans l’utilisation de crème fraîche bien froide et le fouettement jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance ferme mais souple.
La crème au beurre est une préparation riche et onctueuse, essentielle dans la décoration de gâteaux et de cupcakes. Elle est réalisée en battant ensemble du beurre et du sucre glace, parfois avec l’ajout d’arômes tels que la vanille, le chocolat, ou le café. La texture de la crème au beurre est épaisse et lisse, permettant de l’étaler facilement sur les gâteaux ou de l’utiliser pour la décoration à la poche à douille.
La crème Chiboust, un incontournable de la pâtisserie française, est le composant essentiel du célèbre dessert Saint-Honoré. Elle est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, offrant une texture plus légère que la crème pâtissière classique. Inventée par le pâtissier de la maison Chiboust à Paris vers 1850, cette crème a su conquérir les palais gourmands au fil des années.
La crème mousseline est une autre variante essentielle en pâtisserie. Elle est essentiellement une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui lui confère une texture plus légère et aérienne, similaire à celle d’une Chantilly, tout en ayant une meilleure tenue. Cette crème est particulièrement utilisée dans des pâtisseries comme les fraisiers, les Paris-Brest, ou pour garnir de la pâte à choux.
| Crème | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|
| Crème Anglaise | Lait, jaunes d'œufs, sucre, vanille | Accompagnement de desserts, base pour crèmes glacées |
| Crème Pâtissière | Lait, jaunes d'œufs, sucre, farine (ou fécule) | Garniture pour tartes, choux, mille-feuilles |
| Crème Chantilly | Crème fraîche, sucre glace | Décoration de gâteaux, coupes glacées |
| Crème au Beurre | Beurre, sucre glace, arômes | Décoration de gâteaux, cupcakes |
| Crème Chiboust | Crème pâtissière, meringue italienne | Saint-Honoré, tartes aux fruits |
| Crème Mousseline | Crème pâtissière, beurre | Fraisiers, Paris-Brest |
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