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Difficile de s'y retrouver parmi tous les pains vendus en boulangerie ou en dépôt. Personne ne peut résister à l’odeur du pain tout frais ; elle réveille des souvenirs d’enfance et un appétit pour les petits pains croustillants et les miches consistantes. Voici un guide pour vous aider à faire le meilleur choix et comprendre les secrets de fabrication de ce produit essentiel de notre alimentation.
Un bon pain est beau. Pour choisir un pain de qualité, il faut prendre en compte cinq critères essentiels :
Voici un aperçu des différents types de pain que vous pouvez trouver :
La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine.
Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80.
Voici une description plus détaillée des différents types de farine :
Deux farines d’épeautre plus foncées, idéales pour la fabrication du pain. Avec la farine de grand épeautre, les classiques tels que les pizzas ou les pâtisseries à la levure sont particulièrement réussis.
Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405.
La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.
La levure fraîche doit être dissoute dans le liquide tiède, puis incorporez les autres ingrédients. Une pincée de sucre nourrit les champignons de levure et lance ainsi le processus de fermentation souhaité. En aucun cas, il ne faut ajouter du sel pendant cette première étape. Levure fraîche ou levure sèche ? Laquelle donne-t-elle les meilleurs résultats de cuisson ? Cela reste un sujet de débat, même parmi les spécialistes de la boulangerie. Quel que soit type de levure, le ratio entre farine et levure est déterminant pour obtenir une pâte légère et aérée.
Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.
Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés. Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.
On peut raffiner la pâte à pain avec du beurre ou une huile de qualité. Il est important alors de pétrir les autres ingrédients avant l’ajout de matière grasse. Une petite quantité de sel permet de stabiliser la consistance de la pâte. Celle-ci ne devient pas plus ferme, mais son goût est plus stable. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, les pâtes sucrées ont particulièrement besoin d’une petite pincée de sel, car celui-ci relèvera la douceur de la pâte.
Pour les petits pains et le pain, on ajoute de l’eau à la pâte pour qu’ils deviennent bien croustillants. Les pâtes pour brioches, tressées ou pas, dont la consistance est plutôt molle, sont faites avec du lait.
Les pâtes à levure apprécient vraiment un traitement grossier et de longs pétrissage et battage. C’est ce qui forme la structure protéique qui, plus tard, assurera une miche de pain aérée et en même temps stable pendant la cuisson. Il est important de pétrir vigoureusement la pâte une fois encore après le premier processus de fermentation. Les gaz de fermentation et les champignons de levure nouvellement formés sont ainsi répartis de manière optimale dans la pâte.
Le champignon de la levure, quant à lui, préfère la chaleur confortable d’environ 30 °C et se multiplie dans ces conditions, pour le plus grand plaisir du boulanger : la pâte lève et augmente énormément de volume en un temps relativement court. Cependant, il existe aussi des recettes de pâte qui exigent que la pâte à levure lève à des températures fraîches. Dans ce cas, le temps de repos est beaucoup plus long. Le pain aura une mie plus fine après une fermentation à froid.
La levure est sensible aux courants d’air. Les paniers à fermentation sont utilisés pour les pains pour lesquels on veut une surface particulièrement croustillante et rustique. Ces paniers sont généralement fabriqués en rotin et permettent aux pains d’obtenir la forme typique et un beau motif avant la cuisson. Avec les moules à pain rectangulaires hauts, seule la partie supérieure du pain devient croustillante pendant la cuisson.
Si vous voulez que votre pain soit très croustillant, vous devez vous assurer qu’il y a suffisamment d’humidité dans le four. Pour ce faire, il suffit de placer un bol d’eau dans le four. Votre pain doit en effet continuer à lever dans le four.
Il faut toujours préchauffer le four avant de cuire le pain. Les meilleurs résultats s’obtiennent avec la chaleur de voûte et de sole combinées, la chaleur tournante dessècherait le pain trop rapidement. Commencez par une température élevée (220-250 °C), que vous réduisez ensuite (200 °C) après un court temps de cuisson. De cette façon, le pain atteint un bon volume.
Une température élevée, venant simultanément d’en haut et d’en bas, garantit que l’humidité est conservée de manière optimale dans le pain. Des plaques ou pierres de cuisson et des moules de haute qualité avec une répartition idéale de la chaleur sont importants pour obtenir un résultat uniforme.
Seuls ceux qui conservent correctement leur pain fait maison peuvent en profiter pendant plusieurs jours. L’erreur fatale pour tout pain est de le conserver dans un sac ou une boîte en plastique. L’humidité qui s’échappe du pain ne peut pas être libérée à l’extérieur et forme un terrain fertile pour les moisissures. Les boîtes à pain de haute qualité faites de matériaux naturels tels que la terre cuite, l’argile ou le bois sont les meilleures pour conserver le pain. Ces matériaux respirent et permettent à l’air de circuler. Cependant, les miettes du pain précédent conservés dans la boite étant une porte d’entrée pour les spores de moisissures, il est conseillé de nettoyer les boîtes à pain régulièrement avec un peu de vinaigre.
Le pain fait maison peut se conserver jusqu’à une semaine. Notez bien : avant d’être placé dans la boîte à pain, le pain fait maison doit impérativement refroidir, et ce, complètement, sinon de l’humidité se formera. Le pain ne doit en aucun cas être conservé au réfrigérateur. Le froid le dessèche, le pain prend un goût de rassis.
Pour faire durer le pain plus longtemps, la congélation est la meilleure solution. Emballé hermétiquement, le pain peut être congelé entier ou tranché.
Pour les débutants qui souhaitent rapidement obtenir des résultats convaincants, l’emploi des préparations pour pain s’avère idéal. C’est encore plus facile et rapide si on utilise une machine à pain. Cependant, il faut être prudent dans le choix de la préparation : jusqu’à 200 ingrédients sont autorisés dans les mélanges produits industriellement. Si vous souhaitez éviter ces substances, il est préférable de vous fier à des préparations proposant des mélanges d’ingrédients naturels - de préférence de qualité biologique.
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