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Quel que soit le type de BBQ que vous possédez, vous l'utiliserez probablement tout l'été. Au-delà des traditionnels steaks et brochettes, osez la pastèque grillée, la pizza grillée et les queues de homard grillées. Mais ce n'est qu'un début!
Une plainte commune des amateurs de wok est qu'il est souvent impossible de générer une chaleur élevée, nécessaire pour faire des cuissons à haute température à la maison. Ceux qui ont la chance d'avoir des cuisinières à gaz sont un peu mieux lotis, mais la plupart des brûleurs de cuisine à domicile ne sont toujours pas équivalents aux gaz de votre restaurant chinois préféré. Vous pouvez obtenir des résultats décents avec des méthodes et des outils standard, mais ne voulez-vous pas mieux que cela ? Si c'est le cas, utilisez votre wok sur votre BBQ et vous ne regarderez plus jamais en arrière ou ne déclencherez votre détecteur de fumée tout en utilisant à nouveau votre wok à l'intérieur !
La raison pour laquelle cela fonctionne est simple : votre BBQ devient vraiment très chaud et une chaleur très élevée est essentielle pour la cuisson au wok. L'utilisation d'un wok sur un barbecue vous permet non seulement de cuire les aliments rapidement afin qu'ils conservent la texture appropriée, mais ajoute une saveur carbonisée et fumée. Cette dimension fumée est une caractéristique des plats au wok bien cuisinés et est connue sous le nom de «wok hei» ou «souffle du wok».
Vous devrez peut-être acquérir quelques nouveaux équipements, mais si vous prévoyez de cuisiner dans un wok à une fréquence quelconque, cela en vaut vraiment la peine.
Un wok sur un barbecue Weber pour une cuisson optimale.
Le prochain équipement majeur dont vous avez besoin est un BBQ, et peut-être aussi une grille spéciale. Nous recommandons un BBQ à charbon de bois Weber de base. Vous pouvez simplement nicher un wok à fond plat directement sur un tas de charbons ardents (encore mieux si vous plantez un anneau de wok en premier) ou utilisez un wok sur un démarreur de cheminée. Weber fabrique également des grilles à charnières pour grils à gaz, si c'est ce que vous avez l'insert amovible maintiendra le wok en place tout en le laissant entrer en contact avec les flammes pour qu'il devienne le plus chaud possible.
En ce qui concerne les ustensiles, le plus important est que vous en ayez qui ne fondent pas, c'est-à-dire absolument pas de plastique. Les pinces en métal fonctionnent bien pour lancer les nouilles, et les spatules à long manche sont idéales pour faire sauter tout le reste (plus le manche est long, plus votre main est éloignée de la chaleur intense). Selon l'experte en cuisine chinoise Fuchsia Dunlop, qui propose des tonnes d'autres bons conseils pour le wok, vous devriez également avoir une brosse en bambou ou un fouet pour essuyer le wok entre les lots de nourriture.
Enfin, les gants souples et ignifuges ne sont pas non plus une mauvaise idée.
Les accessoires essentiels pour cuisiner au wok.
Lorsque vous étiez enfant, il n'y avait probablement rien de pire que d'être obligé d' attendre pour jouer avec un nouveau jouet, et vous pouvez ressentir la même chose qu'un adulte. Mais prendre le temps d'assaisonner votre nouveau wok est essentiel pour nettoyer la graisse et la saleté d'usine, pour prolonger la durée de vie du wok lui-même et pour améliorer votre nourriture. N'utilisez pas de produit anti-adhésif wok, cependant tentant, la plupart de ces revêtements ne sont pas destinés à résister au type de chaleur auquel vous les exposerez sur un gril, et lorsqu'ils commencent à se dégrader, ils peuvent contaminer vos aliments avec des composés toxiques.
L'assaisonnement de votre wok en acier au carbone ou fonte créera une surface anti-adhésive naturelle et vous aidera également à vous familiariser avec la sensation et les performances particulières de votre poêle. Plus vous l'utilisez, plus le revêtement anti adhésif naturel sera efficace et mieux vous cuisinerez dedans.
Vous pouvez utiliser une méthode combinée de cuisinière et de cuisson au four pour culotter votre wok, faire l'assaisonnement entièrement sur un brûleur de cuisinière , ou même suivre ces dernières instructions à l'extérieur sur le BBQ à la place, de sorte que vous n'ayez pas à vous occuper de la fumée à l'intérieur, et ainsi vous obtenez cette chaleur intense dès le départ.
Puisqu'un wok correctement chauffé cuit les aliments rapidement , il est important que tous vos ingrédients soient préparés et disposés avant même de commencer. Cela signifie que vous devez lire la recette, laver, sécher, émincer, hacher et trancher tout ce qui en a besoin, et mesurer le tout dans de petits bols ou sur des assiettes (autant que nécessaire, ingrédients qui sont ajoutés au wok à la même temps peuvent être conservés dans le même bol, mais sinon, il est préférable de les garder séparés).
Mélangez également toutes les sauces à l'avance, puis disposez le tout près de votre BBQ, dans l'ordre dans lequel il ira dans le wok pour vous faciliter la tâche. Une table à cartes pliante peut être utile si vous n'avez pas de surface surélevée permanente près de votre zone de cuisson, mais nous avons déjà fait en sorte d'équilibrer les bols et les plaques sur des sièges de chaise en métal. N'oubliez pas de mettre de côté des bols supplémentaires et une passoire ou une écumoire si la recette demande de retirer tous les ingrédients du wok à mi-chemin. Vous pouvez découvrir tous nos accessoires pour wok dans notre collection dédiée, que ce soit des ustensiles de cuisine, des spatules, ainsi que des adaptateurs et bien plus encore.
Toutes les viandes ou tous les légumes périssables doivent également être retirés du réfrigérateur au moins 10 à 15 minutes avant que vous ne soyez prêt à cuisiner, car les aliments froids frappant un wok chaud ne donneront pas un résultat correct . Si vous avez lavé des légumes, prenez le temps de les sécher pour qu'ils ne finissent pas par cuire à la vapeur dans le wok au lieu de les saisir.
Tout cela s'applique à la cuisson au wok en général, et la seule chose qui diffère lors de l'utilisation d'un wok sur le barbecue est le temps d'attente pour que les charbons chauffent.
Lorsque vous avez affaire à de l'huile et à une chaleur aussi élevée, il y a toujours un risque de tirer des flammes, alors assurez-vous que votre bbq est suffisamment éloigné des surplombs de toit, des auvents, des meubles inflammables, des animaux domestiques, des enfants et d'autres personnes (et vraiment, toute autre chose dont vous pourriez avoir peur de vous brûler) et faites attention à ce que vous faites (c'est-à-dire ne jetez pas l'huile par inadvertance et n'en utilisez pas plus que nécessaire). Si une poussée se produit, les flammes s'éteignent généralement assez rapidement, mais sinon, remettez le couvercle du BBQ pour les étouffer. Pensez à garder un extincteur homologué pour les feux de graisse à proximité également, au cas où. Et pensez certainement à ces gants ignifuges…
Maintenant, préparez-vous, pour des tonnes d'informations d'experts sur la cuisine au wok, y compris des recettes grâce à nos livres digitaux. Les woks sont bons pour la friture, le braisage et la cuisson à la vapeur ainsi que pour le sauté, mais c'est cette dernière méthode de cuisson qui bénéficie vraiment d'être effectuée sur le bbq, alors n'hésitez pas à suivre n'importe quelle recette de sauté telle qu'elle est écrite, un peu plus un tas de charbons incandescents au lieu d'un brûleur de cuisinière sous-alimenté. Étant donné que la chaleur sera si élevée, faites preuve de prudence et faites confiance à vos yeux et à votre nez pour savoir si les choses sont cuites avant la fin du temps imparti à la recette.
Si vous ne faites pas grand-chose dans le wok lui-même et qu'il semble un peu inutile de chauffer un tas de charbon de bois pendant moins de 10 minutes de temps de cuisson, vous pouvez toujours utiliser l'énergie restante dans les charbons ardents en lançant du poulet.
La véritable cuisine urbaine asiatique est généralement basée sur la simplicité et le goût. Les plats les plus connus, du Nasi Goreng indonésien au savoureux Phat Thai servi partout en Thaïlande, suivent les mêmes bases, à savoir l’onctueux umami, une chaleur vive et un ingrédient piquant pour la touche finale. Mais le plus important reste la fraîcheur. Ce ne sont pas des plats qui ont mariné toute la journée. Au contraire, ils sont préparés à feu vif, en particulier le grand classique de la cuisine de rue chinoise, le sauté.
« La fraîcheur des plats est indispensable »
Les utilisateurs de woks expérimentés savent en effet qu’un sauté d’exception dépend de deux facteurs essentiels : la chaleur et la préparation. Et même si l’on peut obtenir des résultats très corrects sur une cuisinière, on ne peut pas exploiter toute la performance d’un wok avec un seul brûleur central, il faut de la chaleur tout autour.
"Le wok est indissociable d’un lit de charbon chauffé à blanc."
Une source de chaleur puissante et fiable est importante, mais des ingrédients frais et bien préparés le sont tout autant. La magie du sauté consiste à saisir les ingrédients dans le wok en leur donnant le goût parfumé de la cuisine chinoise, tout en conservant leur croquant et leur saveur. Pour un sauté dans les règles de l’art, tout ce qui reste plus d’une minute dans la poêle est hors sujet.
Mais il faut du temps pour produire ce lit de charbon. C’est pourquoi l’association du barbecue à gaz Genesis® II Weber et d’un épais wok en fonte est idéale pour reproduire cet environnement propice à la saisie chez vous. Cet ensemble permet à l’utilisateur d’obtenir la chaleur unique de la cuisson au wok, et de bénéficier d’un très haut niveau de stabilité comme de contrôle. Cette combinaison convient également très bien à d’autres classiques de la cuisine urbaine asiatique, comme les sautés de viande, le riz sauté ou les riches soupes japonaises.
La sauce de soja est l’une des plus anciennes formes de fermentation de l’histoire de l’Homme, et l’une des plus appréciées. Son goût fort, sucré et typique de l’umami provient essentiellement de la fermentation longue des germes de soja (traditionnellement dans le sol).
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