Le cuissot de sanglier est un plat de gibier apprécié, souvent dégusté lors des fêtes ou des occasions spéciales. La cuisson en cocotte permet d'obtenir une viande tendre et savoureuse, imprégnée des arômes de la marinade et des différents ingrédients. Découvrez une recette détaillée pour réussir ce plat traditionnel.
Pourquoi Choisir la Cocotte pour Cuire le Sanglier ?
Le sanglier est un cochon sauvage dont la viande est moins grasse et plus ferme que celle du porc domestique. La cuisson en cocotte, lente et à chaleur douce, est idéale pour attendrir la viande et concentrer les saveurs. Que ce soit avec ou sans marinade, au vin rouge, au vin blanc, au cidre ou à la bière, la cocotte en fonte garantit une cuisson uniforme et un résultat fondant.
Contrairement à la cuisson à la broche, qui était un privilège autrefois, la cocotte en fonte est aujourd'hui accessible à tous et permet de perpétuer la tradition française du plat mijoté.
Ingrédients et Préparation
Voici les étapes et les ingrédients nécessaires pour préparer un délicieux cuissot de sanglier en cocotte :
Ingrédients
- 1,5 kg de rôti de sanglier
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de vin rouge (ou vin blanc, ou cidre)
- Huile d'olive
- Beurre
- Thym
- Laurier
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préparation des légumes : Épluchez et coupez grossièrement les oignons, l’ail et les carottes.
- Dorure de la viande : Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Faites dorer le rôti de sanglier sur toutes ses faces.
- Ajout des aromates : Ajoutez les légumes, le thym et le laurier. Salez et poivrez.
- Déglacer au vin : Déglacez avec le vin (rouge, blanc ou cidre). Laissez évaporer l’alcool pendant 2 minutes.
- Cuisson : Couvrez et laissez mijoter 2h30 à feu doux.
La Marinade : Un Élément Clé pour Attendrir et Parfumer le Sanglier
La marinade est une étape essentielle pour attendrir la chair du sanglier et lui apporter des arômes supplémentaires. Voici comment préparer une marinade efficace :
Ingrédients pour la marinade
- Un bon vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône)
- Poivre en grains écrasé (une cuillère à soupe)
- Un oignon piqué de clous de girofle
- Un bouquet garni
- Quelques carottes coupées en rondelles
Préparation de la marinade
- Placez le cuissot dans un plat en terre.
- Recouvrez-le de tous les ingrédients de la marinade.
- Laissez mariner au frais pendant 24 à 72 heures.
Pourquoi faire mariner la viande ? La marinade permet d'attendrir la viande et de l'aromatiser en profondeur.
Cuisson en Cocotte : Étape par Étape
La cuisson en cocotte est une méthode simple et efficace pour obtenir un cuissot de sanglier tendre et savoureux. Voici les étapes à suivre :
- Préparation de la cocotte : Mettez un fond de gras (huile, beurre ou graisse d’oie) dans une grosse cocotte.
- Saisir le cuissot : Égouttez le cuissot et faites-le revenir dans le gras de tous les côtés.
- Ajout de la marinade : Recouvrez avec la moitié de la marinade (avec tous les ingrédients, poivre, etc.).
- Cuisson lente : Laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 heures, voire plus si vous avez le temps.
Astuce : La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
Préparation de la Sauce
La sauce est un élément essentiel pour sublimer le cuissot de sanglier. Voici comment préparer une sauce riche et savoureuse :
- Préparation du roux : Faites chauffer 50 g de beurre dans un poêlon.
- Dilution de la Maïzena : Diluez 10 g de Maïzena dans un petit verre de marinade.
- Mélange : Mélangez le beurre et la Maïzena diluée, laissez cuire quelques minutes.
- Ajout du jus de cuisson : Ajoutez tout le jus de cuisson. Si nécessaire, ajoutez du jus de marinade non cuit.
- Réduction de la marinade : Versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu'à obtenir environ un verre de sauce. Passez-la au chinois pour la débarrasser de la garniture aromatique et réservez-la.
- Beurre manié : Préparez une cuillère de beurre manié en mélangeant intimement une cuillère à soupe de farine et une de beurre.
- Finalisation de la sauce : Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule. Filtrez de nouveau la sauce et placez-la dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre manié à la sauce.
Accompagnements Idéaux
Pour accompagner le cuissot de sanglier, plusieurs options s'offrent à vous :
- Purée de pommes de terre : Un classique indémodable, préparée maison pour plus de saveur.
- Champignons : Cèpes, girolles, chanterelles, pour une touche forestière.
- Châtaignes : Pour une note douce et automnale.
- Légumes rôtis : Carottes, panais, oignons caramélisés.
- Sauce aux airelles ou compote de pommes épicée : Pour une note de fraîcheur.
- Pâtes fraîches : Tagliatelles, pour accompagner la sauce.
- Purée de céleri ou de marrons : Pour une alternative originale.
Recette de purée de pommes de terre maison :
- Prévoir 2 à 3 belles pommes de terre par personne.
- Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée au départ d’eau froide pendant 20 à 30 minutes.
- Égoutter, écraser et faire sécher la purée sur le feu.
Recette de champignons sautés :
- Pour 10 personnes, prévoir 1 kg de cèpes et 1 kg de mélange (chanterelles, girolles, trompettes).
- Essuyer les cèpes et enlever la terre.
- Trier et enlever le pieds terreux des autres, enlever la terre avec un sopalin humide, mouiller le moins possible.
- Faire cuire dans une poêle chaude avec une cuillère d’huile les cèpes coupés en gros morceaux pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils caramélisent.
Quel accompagnement servir avec de la daube de sanglier ? Optez pour des champignons sauvages, des châtaignes, des pommes de terre, du chou rouge braisé, ou des carottes et panais rôtis.
Conseils et Astuces
- Choix du vin : Pour la marinade, privilégiez un vin rouge corsé. Pour la cuisson, vous pouvez utiliser du vin rouge, du vin blanc ou du cidre.
- Cuisson : Pour une viande saignante, la température interne du cuissot doit atteindre environ 65°C. Pour une viande bien cuite, prolongez la cuisson jusqu’à 75°C. Arrosez régulièrement la viande avec son jus de cuisson pour éviter qu'elle ne devienne sèche.
- Marinade : Si vous utilisez un vieux sanglier, une marinade plus longue est recommandée.
- Remplacer le beurre : Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile d'olive. Cela donnera une saveur différente mais savoureuse au plat.
- Réutiliser les restes : Ne jetez rien ! Tous les restes sont réutilisables et encore meilleurs réchauffés.
Peut-on cuisiner un rôti de sanglier en cocotte sans marinade ? Oui, un petit rôti de sanglier en cocotte sans marinade, juste saisi puis mijoté, peut être délicieux.
Service et Dégustation
Coupez le cuissot de sanglier en belles tranches et servez avec la purée et les champignons nappés de sauce. Pour une présentation soignée, vous pouvez servir la sauce à part pour que chacun puisse doser selon ses préférences.
Quel accompagnement pour un rôti de sanglier en cocotte ? Purée de céleri, gratin dauphinois, carottes glacées, légumes rôtis, ou même des coco de Paimpol.
Un reste ? Le cuissot de sanglier est encore meilleur réchauffé !
Le civet de sanglier de Laure - Les Carnets de Julie
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