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Entre côtes de bœuf et filets de dorade, les barquettes de plats préparés s’imposent chez votre boucher ou poissonnier. Crise, temps, nouvelles habitudes redessinent en silence nos repas. Chez votre boucher, entre côtes de boeuf et escalopes, vous voyez désormais des barquettes de lasagnes, parmentier ou poisson en sauce. Même tableau chez le poissonnier, où le cabillaud cru partage la glace avec un curry déjà cuisiné. Cette scène se répète dans de nombreuses villes françaises. Vous avez l'impression d'entrer autant chez un commerçant de quartier que dans un comptoir de restauration.
Ce n'est pas un simple effet de présentation : en boucherie et en poissonnerie, les plats préparés prennent une place croissante. Certaines boutiques, comme la boucherie Bouche à Bordeaux, proposent chaque jour deux entrées, deux plats, deux desserts. Le modèle s'inspire des boulangeries, où ces plats représentent déjà environ 30 % du chiffre d'affaires. Reste une question : pourquoi ce virage se produit-il maintenant ?
Dans cette boucherie bordelaise, les salariés des bureaux d'en face n'ont plus besoin de réserver un restaurant pour leur pause déjeuner. Une cliente résume : "C'est pratique, c'est un gain de temps pour tout le monde, c'est un petit peu moins cher et c'est très bon", confie-t-elle dans le reportage du JT de TF1. Pour beaucoup d'actifs, emporter un plat du boucher permet de manger chaud, vite, sans cuisiner. L'artisan devient une solution de repas à part entière.
A Bègles, dans la poissonnerie Vents et Marées, le rayon traiteur est presque aussi fourni que l'étal de poisson frais, et près d'un client sur deux vient surtout pour ces repas déjà cuits. Un client seul à la maison y trouve une solution pratique plutôt que de cuisiner. La gérante Anne-Marie Sautour résume : "Maintenant même les familles cuisinent moins, parce que je vois des familles venir chercher leur repas du midi". Le poissonnier devient alors un fournisseur de plats du jour pour tous.
Pour les artisans, ces barquettes ne servent pas qu'à dépanner les clients. La gérante bordelaise Marjolaine Patureau le dit clairement : "Nous, notre métier numéro un, c'est évidemment la boucherie, mais c'est vrai que développer notre offre traiteur nous permet de regagner les petits points de marge qu'on a perdus suite à toutes les augmentations de tarifs depuis trois ans".
Bègles avait déjà connu un boucher millionnaire du Loto. Elle a désormais parmi ses commerçants un duo inattendu, formé d'un professionnel expérimenté de l'entrecôte et… d'un cadre à la retraite, qui raconte avoir fait carrière en ingénieur chimiste de formation, « passé par HEC », dans le redressement d'entreprises métallurgiques dans diverses régions de France dans les années 1990, puis le « coaching en redressement ».
Mais ce dernier, Alain Bry, est à Floirac le voisin du premier, Jean-Marie Mondon. Tous deux viennent de reprendre les deux magasins de l'ex-Charcuterie du Béarn, place du 14-Juillet et boulevard Jean-Jacques- Bosc, placée en liquidation judiciaire au printemps dernier. Ils l'ont rebaptisée la Maison des viandes, et attendent la nouvelle enseigne.
Dans l'attelage du boucher et du financier, le premier tient non seulement les couteaux, mais aussi les deux tiers du capital de la SARL. Il a « quarante ans de métier » derrière lui, à 52 ans, et dirigeait l'atelier de la Garonnaise de viande, à Rives d'Arcins, jusqu'à un récent changement de propriétaire.
Alain Bry est le gérant « pour apporter le côté gestion et capacité financière » à son voisin et ami, « pendant cinq ou six ans ». Du coup, le service économique de la mairie le présente comme un « Business angel ». Ce qui l'amuse, le rôle étant généralement attaché à des activités plus branchées que le bœuf et le veau limousin, ou le porc de tradition annoncés à l'étalage. Les deux hommes ont franchi le fleuve par hasard, en cherchant une boucherie disponible. Et en se rendant compte qu'il n'y avait « plus aucun professionnel à l'est de la voie ferrée à Bègles ».
Alain Bry parle des « tendances lourdes du marché » des bouchers-charcutiers-traiteurs comme il a analysé autrefois celui des semi-remorques. La nouvelle SARL a repris l'une des anciennes employées de l'ex-Charcuterie du Béarn. La viande de boucherie, achetée en carcasse et débitée dans le laboratoire, a pris possession d'une bonne partie des vitrines. Mais les plats cuisinés sont toujours présents. Faits maison « pour la majorité », ou achetés à des fabricants extérieurs. Le tout assurant des journées assez copieuses à Jean-Marie Mondon : « Ça m'arrive de venir à 1 heure du matin et de boucler à 19 h 30. »
Une sélection de vins et quelques conserves « en dépannage » complètent l'offre « de voisinage ». Demain samedi, ils fêteront la création de la Maison des viandes avec une dégustation de vin. En attendant le changement de l'enseigne, toujours au nom de l'ancien commerce.
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Cette structure possède 3 établissements dont 2 sont en activité.
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Cette structure dispose de résultats de contrôles sanitaires (Alim'Confiance).
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