- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La sauce aux morilles représente l’incarnation même de la gastronomie française : élégante, raffinée et d’une richesse aromatique incomparable. Ce délice culinaire transforme instantanément un plat ordinaire en expérience gastronomique mémorable. Qu’elle accompagne une viande blanche, une volaille ou de simples pâtes fraîches, cette sauce aux morilles veloutée séduit par ses saveurs boisées et son onctuosité. Aujourd’hui, je vous dévoile une recette de sauce aux morilles accessible à tous, avec des astuces de chef pour sublimer chaque bouchée.
Les morilles sont des champignons délicieux mais coûteux du fait de leur rareté. Elles peuvent être blondes ou brunes. C’est un champignon qui doit être cuit sinon, il est toxique. Il est riche en goût et est à servir pour les grandes occasions du fait de son prix. C’est un met raffiné qui se marie très bien avec les viandes blanches, le veau ou le poulet de Bresse, ainsi qu’avec le riz et les pâtes. On les trouve dans le commerce en déshydraté, en conserve ou surgelées. Personnellement, j’ai testé les trois mais les meilleures sont les surgelées, ensuite celles en conserve et les moins goûteuses les déshydratées. A moins (petits veinards…) d’en avoir des fraîches près de chez soi.
Pour réaliser cette sauce, choisissez un vin blanc du Jura, un Bourgogne ou un Pinot noir. Cette sauce peut-être préparée à l’avance. Et c’est bien pratique lorsqu’on a des invités. Vous pourrez la réchauffer à feu très doux ou au four à micro-ondes. Et s’il vous en reste, savourez-la avec des tagliatelles fraîches.
La magie d’une sauce aux morilles réside dans la qualité de ses ingrédients et quelques techniques essentielles. Les morilles, ces champignons coniques à l’alvéole caractéristique, offrent un goût terreux incomparable et une texture charnue qui se marie parfaitement avec la crème. Les morilles fraîches restent un produit de luxe et saisonnier, disponibles principalement au printemps. Comptez entre 100€ et 250€ le kilo selon qu’elles proviennent de culture ou sont sauvages. Les morilles séchées, bien que plus onéreuses (700-880€/kg), deviennent économiques à l’usage puisque 10g de morilles séchées équivalent à environ 100g de fraîches.
Pour réaliser une sauce aux morilles digne des plus grandes tables, les ingrédients de qualité font toute la différence. Cette recette pour 4 personnes nécessite des composants simples mais choisis avec soin.
Le choix du vin blanc influence significativement le profil aromatique de votre sauce. Optez pour un vin sec et minéral comme un Chablis ou un Sauvignon blanc qui complétera parfaitement les notes terreuses des morilles sans les dominer.
Les épicuriens vous diront qu'une sauce morilles se cuisine avec un vin jaune du Jura. Il est vrai que ce breuvage apportera une note fruitée et sucrée, mais son prix vous fera certainement le laissé dans le rayon de votre caviste. Dans ma recette, j'ai suivi scrupuleusement ma petite bible des sauces, et c'est donc un porto qui vient amener ce côté sucré et fruité, ainsi qu'une jolie couleur rubis. Je reconnais que je l'utilise de plus en plus souvent dans mes sauces. Testez et vous m'en direz des nouvelles.
La réhydratation des morilles séchées constitue une étape cruciale. Plongez-les dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes, puis rincez-les soigneusement pour éliminer les impuretés. Ne jetez jamais l’eau de trempage ! Elle fera de très bonnes sauces.
Si vous utilisez des morilles fraîches, un nettoyage minutieux s’impose. Ces champignons à structure alvéolée piègent facilement sable et insectes. Évitez de les tremper longuement dans l’eau qui les rendrait spongieuses. Pour les morilles séchées, après réhydratation, pressez-les légèrement pour éliminer l’excès d’eau, puis coupez les plus grosses en deux. Cette étape permettra une cuisson plus homogène et une meilleure imprégnation des saveurs.
La réalisation d’une sauce aux morilles demande de la précision et quelques techniques spécifiques. Suivez ces étapes détaillées pour obtenir une sauce onctueuse, parfumée et équilibrée qui sublimera vos plats.
Préparation des morilles :
La préparation des morilles sera différente selon celles que vous choisirez. Pour des morilles déshydratées, il faut d’abord les réhydrater dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Il faut bien les recouvrir d’eau. On peut aussi utiliser l’eau de réhydratation en la filtrant. Pour les conserves, égouttez-les et rincez-les bien. En ce qui concerne les surgelées.
Si vous utilisez des morilles séchées, commencez par les réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Une fois gonflées, rincez-les soigneusement sous l’eau courante froide pour éliminer tout résidu de sable ou d’impuretés. Pour les morilles fraîches, après nettoyage, coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Vérifiez l’intérieur des chapeaux pour vous assurer qu’aucune impureté ne reste cachée.
Cuisson des échalotes :
Dans une poêle à fond épais, faites fondre doucement 15 g de beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote finement ciselée et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes sans coloration. L’objectif est de l’attendrir tout en libérant ses arômes délicats. Cette base aromatique constitue le fondement de votre sauce. La cuisson lente de l’échalote dans le beurre développe des saveurs douces et sucrées qui complètent parfaitement l’intensité des morilles.
Ajout des morilles et déglacage :
Ajoutez les morilles préparées dans la poêle et augmentez légèrement le feu. Laissez-les colorer pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Cette étape cruciale permet aux champignons de développer pleinement leurs arômes tout en évaporant une partie de leur eau. Déglacez ensuite avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu vif. Le vin va se marier aux sucs caramélisés au fond de la poêle et commencer à créer cette complexité aromatique caractéristique d’une grande sauce aux morilles.
Réduction et ajout de la crème :
“Une sauce aux morilles réussie demande de la patience. Laissez le temps au vin de réduire complètement avant d’ajouter le fond de veau. Versez le fond de veau et l’eau de trempage filtrée des morilles (si vous utilisez des morilles séchées). Portez à frémissement et laissez réduire d’un tiers environ, jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir légèrement. Ajoutez ensuite la crème fraîche en filet tout en remuant. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Finitions :
Pour terminer votre sauce aux morilles, incorporez les 10g de beurre restant froid coupé en petits morceaux, en fouettant délicatement. Cette technique, appelée “monter au beurre”, apporte brillance et onctuosité supplémentaire. Incorporez enfin le persil ciselé pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur. Votre sauce est prête à être servie immédiatement.
Une fois maîtrisée, la recette de sauce aux morilles classique peut être déclinée en plusieurs variantes pour s’adapter à vos préférences ou aux ingrédients disponibles. Pour une version plus légère mais toujours gourmande, remplacez la crème fraîche entière par de la crème allégée à 15% de matière grasse. Vous pouvez également réduire la quantité de beurre initial et supprimer le beurre de finition.
La sauce aux morilles accompagne magnifiquement de nombreux plats. Traditionnellement, elle sublime les viandes blanches comme le veau ou le poulet, particulièrement une poularde aux morilles. Pour un accord mets-vins réussi, accompagnez un plat avec sauce aux morilles d’un vin blanc sec comme un Chardonnay du Jura ou un Savagnin.
Voici quelques idées d'accompagnements :
“La sauce aux morilles est l’une des plus nobles expressions de la cuisine française. Sa capacité à transformer un simple morceau de viande en festin montre toute la magie de notre patrimoine culinaire.
Les morilles doivent toujours être bien cuites, car crues ou insuffisamment cuites, elles peuvent provoquer des troubles digestifs. En cas de doute sur des champignons cueillis, suivez les recommandations officielles.
Pour la finition j'ai crémé ma sauce. Mais si vous préférez il est possible de la monter au beurre (30 gr environ) en l'incorporant en morceaux moyens et bien froid au dernier moment pour améliorer sa consistance. Vous pouvez mélanger le beurre soit au fouet, soit avec un mouvement circulaire de la casserole.
Conservation : Oui, la sauce aux morilles se congèle relativement bien, bien que la texture puisse légèrement changer après décongélation. Pour de meilleurs résultats, laissez-la refroidir complètement avant de la placer dans un contenant hermétique. Conservez jusqu’à 1 mois au congélateur.
Les morilles surgelées constituent une bonne alternative aux morilles fraîches ou séchées. Faites-les d’abord décongeler lentement au réfrigérateur, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau.
Si votre sauce aux morilles manque de consistance, plusieurs solutions s’offrent à vous. La plus naturelle consiste à prolonger le temps de réduction à feu doux.
| Sauce | Ingrédients principaux | Goût |
|---|---|---|
| Sauce aux morilles | Morilles, crème, vin blanc | Raffiné, boisé, terreux |
| Sauce forestière | Champignons variés (Paris, pleurotes, shiitake), crème | Rustique, riche |
tags: #sauce #morilles #fond #de #veau #recipe
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
