Cuissot de Chamois: Recette et Cuisson Lente au Four

Le cuissot de chamois est un plat raffiné qui peut être préparé au four pour un résultat tendre et plein de saveurs. Découvrez cette recette de cuissot de chevreuil au four, une viande tendre et savoureuse sublimée par une cuisson lente et un assaisonnement parfumé. Voici une recette détaillée pour réussir ce plat, incluant la préparation, la cuisson et les accompagnements.

Pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs, il est possible de cuisiner le cuissot de chamois en cocotte, à la manière d'une daube de sanglier. Cette méthode permet d'obtenir une viande fondante et riche en saveurs.

Chamois dans les Pyrénées

Ingrédients

Pour préparer un délicieux cuissot de chamois au four, voici les ingrédients nécessaires pour 5 à 6 personnes :

• 2.5 kg de cuissot de chevreuil
• 8 carottes
• 16 gousses d’ail
• 8 échalotes
• 16 petits oignons
• 1 bouquet garni
• Le jus de 2 oranges
• 5 cuillères à soupe de miel liquide
• 15 cl d’huile d’olive
• Sucre en poudre ou miel
• Sel / poivre
• 4 étoiles de badiane
• 3 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à café de graines de cumin

Préparation

La préparation de cette recette prend environ 2 heures et 45 minutes. Voici les étapes à suivre :

La veille

Pour la sauce, peler et émincer finement les carottes, la branche de céleri, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail. Ajouter le bouillon de boeuf, 1 cuillère à café de poivre écrasé, le vin blanc restant. Ajouter la sauce réduite, progressivement en tournant avec un fouet, et monter à petite ébullition 10 min.

Etaler de l’huile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.

Préparation des légumes

Grattez et lavez les carottes, puis taillez-les en bâtonnets. Épluchez les échalotes, l’ail et les oignons puis hachez-les. Mélangez le tout avec le bouquet garni dans une sauteuse.

Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et le cumin. Saupoudrez 1 ou 2 cuillères à café de sucre ou de miel. Faites confire à feu doux pendant 1 h pour caraméliser les légumes.

Cuisson du cuissot

Pendant ce temps, faites chauffer votre four à 200°C. Posez le cuissot dans un plat, arrosez-le avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-le rôtir 1h30 en le retournant à mi-cuisson.

Retirez-le du four, recouvrez-le de papier d’alu, et laissez reposer 15 min. Récupérez le jus.

Mélangez le miel, la badiane, la cannelle, le jus des oranges et 6 cuillères à soupe d’eau. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez bien infuser ½ h.

Badigeonnez le cuissot de miel aux épices. Remettez-le 10 min au four puissance minimum. Badigeonnez le cuissot à plusieurs reprises.

Faire cuire 30 minutes à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante, puis 45 minutes à 180°C. Tout au long de la cuisson, arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson.

Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce précédente.

20 min avant de servir, faire chauffer le plat de service vide au four à 200°C (thermostat 6-7) et faire réchauffer la sauce dans la casserole, en lui incorporant un peu crème pour l'adoucir. Napper de la sauce chaude et passer au four 8 à 10 min.

Conseils de cuisson

La cuisson du cuissot peut être délicate, voici quelques conseils pour un résultat optimal :

• Cuissez le cuissot à une température modérée et évitez de le surcuire.
• Arrosez régulièrement la viande de cuissot avec le mélange de vin et d'aromates pendant 1 h de cuisson.
• Utilisez une sonde de température pour surveiller la cuisson à cœur.
• En cuisson basse température, maintenez une température du four entre 60 et 85°C.
• Si vous optez pour une cuisson à basse température, prolongez le temps de cuisson (environ 2H30/3H pour une grosse pièce).
• N'oubliez pas de faire reposer la viande après la cuisson pour une meilleure tendreté.

Marinade

Mariner le cuissot de chevreuil peut ajouter de la saveur et attendrir la viande. Voici une méthode pour préparer une marinade :

1. Préparez la marinade : faites revenir dans l'huile tous les légumes, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sel, le sucre, les épices et les aromates ; continuez la cuisson pendant 10 mn.
2. Versez la marinade dans un grand plat, laissez-la refroidir puis dégraissez.
3. Parez le cuissot de chamois ; piquez-le de lard, assaisonnez-le de sel et de poivre.
4. Mettez-le dans la marinade.
5. Mettez au frais pendant 2 jours, retournez le cuissot de temps en temps.
6. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la.
7. Installez-la dans un plat au four, parsemez de noisettes de beurre et faites-la cuire à four chaud (15 mn par livre).

Sauce

Pour accompagner le cuissot, une sauce savoureuse est essentielle. Voici comment préparer une sauce à partir du jus de cuisson :

1. Une fois cuite, réservez le cuissot au chaud.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec toute la marinade, sans la passer, et laissez cuire à découvert et à feu doux pendant 1 heure.
3. Passez la sauce, ajoutez-lui le jus de cuisson du chamois dégraissé et faites à nouveau mijoter à découvert pendant 30 mn, en écumant de temps en temps ; ensuite, montez la sauce au fouet avec le reste de beurre.

Accompagnements

Servez le cuissot avec des légumes confits ou des pommes de terre.

Pour la marinade :

1. Faites revenir dans l'huile tous les légumes, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sel, le sucre, les épices et les aromates ; continuez la cuisson pendant 10 mn.
2. Versez la marinade dans un grand plat, laissez-la refroidir puis dégraissez.
3. Parez le cuissot de chamois ; piquez-le de lard, assaisonnez-le de sel et de poivre.
4. Mettez-le dans la marinade.
5. Mettez au frais pendant 2 jours, retournez le cuissot de temps en temps.
6. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la.
7. Installez-la dans un plat au four, parsemez de noisettes de beurre et faites-la cuire à four chaud (15 mn par livre).

Une fois cuite, réservez au chaud. Pendant ce temps, préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec toute la marinade, sans la passer, et laissez cuire à découvert et à feu doux pendant 1 heure. Passez la sauce, ajoutez-lui le jus de cuisson du chamois dégraissé et faites à nouveau mijoter à découvert pendant 30 mn, en écumant de temps en temps ; ensuite, montez la sauce au fouet avec le reste de beurre.

Servez le cuissot dans un plat de service, la sauce en saucière et la confiture dans une coupe.

Tableau récapitulatif des temps et températures de cuisson

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