Cuisson et Dégustation des Pousse-Pieds : Un Guide Complet

Étranges à première vue, les pousse-pieds (ou pouce-pieds) sont un trésor méconnu de nos côtes. Les pouce-pieds (ou percebes en espagnol) sont des crustacés exceptionnels, rares et très prisés en Espagne, au Portugal. En France, les pouce-pieds sont surtout présents en Bretagne et au pays Basque. On lève le voile sur la préparation de ces crustacés aussi étranges que délicieux. Très prisés des hispaniques.

Le nom scientifique est Pollicipes pollicipes, mais on l’appelle aussi pousse-pied, pied de biche, pas-e-bez, bernacle ou barnache en Bretagne. Cet étrange animal vit sur la côte atlantique, de la Bretagne au Maroc, accroché à des roches battues par la houle. Il a une saveur très iodée et fait partie des mets de choix des brasseries portugaises. C’est d’ailleurs la recette simple et naturelle de ma poissonnière lisboète que j’ai utilisée ici pour ces « percebes ».

Le pousse-pied (ou percebes en espagnol) est un crustacé cirripède qui vit fixé sur les rochers battus par les vagues. Il se compose d’un pédoncule noir (la « tige » comestible) et d’une coquille cornée qui protège l’animal.

Accrochés aux rochers battus par les vagues, ils se développent lentement et nécessitent une pêche périlleuse, ce qui explique leur prix élevé ainsi que leur statut de produit d’exception. Leur saveur est unique : intensément iodée, avec une texture à la fois ferme et croquante qui rappelle un peu la chair de la crevette rose.

Le pousse-pied est récolté en Bretagne, au Pays basque, au Portugal et en Galice, où il fait partie des spécialités locales. Sa pêche est strictement encadrée. Surpêché, il est devenu rare et sa récolte est aujourd’hui très réglementée en France : quelques jours dans l’année et 3 kilogrammes par pécheur. Il a une croissance très lente et est malheureusement en voie de disparition. Sa capture est délicate et très réglementée. À consommer avec modération, donc !

Où trouver les meilleurs pousse-pieds ?

Voici quelques indications sur les régions où l'on trouve des pousse-pieds de qualité :

• Galice: considérés comme les meilleurs au monde grâce à une eau très iodée, froide et agitée.
• Bretagne: très bon produit également, plus variable selon les zones.

Les pédoncules des pouce-pieds doivent être noirs, charnus et bien humides.

Pousse-pieds.

Préparation des Pousse-Pieds

La préparation du crustacé est très simple même s’il y a plusieurs écoles pour le temps de cuisson du poucepied. La cuisson des pousse-pieds est ultra rapide et très simple. Comment fait-on cuire des pousse-pieds ? Dans de l’eau bouillante très salée, comme de l’eau de mer, pendant 30 secondes à 1 minute. C’est une cuisson ultra rapide !

Ingrédients

• 500g de pouces-pieds
• 1 bouquet de fenouil sauvage des marais
• Aromates au choix

Ustensiles

• Fait-tout et son couvercle
• Écumoire

Instructions

1. Plonger rapidement les crustacés dans un saladier d’eau fraîche afin d’éliminer les traces de sable, les petites pierres ou les minuscules moules. Ils sont en grappes et il est inutile de les détacher.
2. Les placer dans une passoire, les rincer sous l’eau courante puis les égoutter.
3. Débarrassez les pouce-pieds des éléments étrangers (brisures de roches, sables, algues…) à l’aide d’une brosse en nylon, puis passez-les vivement sous un filet d’eau.
4. Mettre à bouillir de l’eau à gros bouillons dans une casserole avec le sel. Les pouces-pieds devront être tout juste recouverts. On peut ajouter une feuille de laurier mais ce n’est pas indispensable.
5. Faire chauffer un fond d’eau dans le fait-tout.
6. Couper les tiges de fenouil sauvage.
7. Plonger les tiges de fenouil et les aromates dans l'eau frémissante.
8. C’est la raison pour laquelle, il faut bien les immerger dans l’eau avant de les cuire.
9. Attention, dès que l’eau bout, on y jette les pouces-pieds et on compte 1 minute (60 secondes pas plus) sans attendre que l’ébullition reprenne et on égoutte aussitôt.
10. Plonger les pouce-pieds quand l'eau est à ébullition et les sortir dès que l’ébullition reprend.
11. Les sortir avec un écumoire pour éviter de se brûler.

J’ai vu diverses recettes avec des durées de cuisson beaucoup plus longues ou l’ajout d’aromates… mais je vous conseille ce mode de cuisson très rapide pour obtenir des crustacés tendres au goût vraiment iodé.

Alternativement, vous pouvez aussi préparer un court bouillon salé en y ajoutant un verre de vin blanc. Puis, une fois que le liquide bout, verser vos grappes de pouce-pieds. Et penser au chronomètre.

Préparez un court-bouillon en réunissant tous les ingrédients dans la partie basse d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur. Couvrez de 1,5 litre d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps, détachez les pouces-pieds de leur base rocheuse, puis rincez-les à l’eau froide et disposez-les dans la partie haute du récipient. Couvrez et laissez cuire les pouces-pieds pendant 4 minutes. Rectifez l’assaisonnement, corrigez l’acidité si nécessaire avec du vinaigre de riz, et réservez au frais. Disposez les pouces-pieds sur les assiettes et amusez-vous à créer un jardin avec les pousses, les fraises des bois, les fraises blanches et les sauces.

Dégustation

Avant de les décortiquer, attachez vous une grande serviette autour du cou (le pouce-pied est traître, quand on rompt son enveloppe, il peut vous arroser d’un jet de liquide qui était prisonnier de son pédoncule…).

Ici, la méthode de décorticage :

1. Décrocher un pouce-pied.
2. Pincer d'une main son chapeau (le côté qui ressemble à une griffe), de l'autre la membrane caoutchouteuse à la base de la tête et effectuer une légère rotation.
3. La membrane va se déchirer pour laisser entrevoir la partir comestible du pouce-pied.
4. Tirez pour retirer son muscle, la partie comestible.

Pour manger le pouce-pied, il faut saisir le « sabot » d’une main, tourner délicatement la gaine avec l’autre main et tirer. Attention ça gicle !

La chair apparaît et elle est prête à être dégustée.

Et voilà, prêt à être dégusté chaud ou froid en entrée ou à l'apéro, selon les goûts.

A servir dans la 1/2 heure qui suit car ils sont délicieux encore tièdes ou à température ambiante.

Un goût très iodé, fin, légèrement sucré, avec une texture entre le calamar tendre et la crevette.

Préparation des pousse-pieds.

Informations Complémentaires

Il est important de noter que :

• Non, ils ne sont pas dangereux.
• Le bigorneau est un gastéropode (comme un escargot de mer), alors que le pousse-pied est un crustacé.
• Non, ils ne supportent pas bien la congélation.
• Oui, leur récolte est dangereuse et réglementée.

Les pouce-pieds sont riches en protéines, iode, minéraux et oligo-éléments. Leur teneur en lipides est très faible, et leurs apports en micronutriments sont comparables à ceux des coquillages nobles.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

PS : Faire attention lors du décorticage, le pouce-pied est potentiellement chargé d'eau.

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