La Sauce Grand Veneur : Un Classique de la Cuisine Française

La sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne.

Les sauces, dans la cuisine française, remontent à l’époque médiévale. On prenait plus grand soin à l’exécution d’une sauce qu’à la cuisson d’un produit, et même parfois, la saveur de la sauce était là pour cacher certaines imperfections du produit cuisiné.

Parmi les sauces classiques de la cuisine française, la sauce Grand Veneur occupe une place de choix, particulièrement pour accompagner le gibier.

Classique incontournable des sauces pour gibier, la sauce Grand-Veneur sublime un chevreuil, un sanglier ou encore un cerf en s’accordant parfaitement à la saveur sauvage de la viande. Elle demande l’utilisation d’un bon vin rouge ainsi que de nombreux aromates, des carottes et des échalotes, et donne un résultat onctueux, qui nappe la viande en laissant exprimer toute la puissance gustative du gibier.

Le chef prépare une sauce Grand Veneur pour accompagner le sanglier rôti. Il nappe le chevreuil d’une riche sauce Grand Veneur. La sauce Grand Veneur relevait parfaitement le goût du lièvre.

Définition et Origines

La sauce Grand Veneur est une sauce brune à base de vin rouge et de gelée de groseilles, traditionnellement servie avec le gibier.

Selon le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, il s’agirait d’une sauce poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec :

• 2 cuillerées de gelée de groseilles
• 2 décilitres et demi de crème

Favre ajoute que cette sauce doit être parfumée et mousseuse.

Bref, la sauce grand veneur est une poivrade liée ; les groseilles, elles, étaient déjà un accompagnement des poivrades, lesquelles étaient initialement réduites à la plus simple expression : vinaigre et poivre.

Sauce Grand Veneur

Variantes Historiques

Plusieurs chefs ont proposé leurs propres versions de la sauce Grand Veneur au fil des ans :

• Jules Gouffé (avant Favre) fait cette poivrade en cuisant vinaigre, échalotes, thym, laurier, girofle, persil, oignons, carottes, poivre mignonnette ; quand le liquide est réduit de moitié, on ajoute du bouillon, un roux avec beurre et farine, et l’on colore au caramel.
• En 1806, Viard réduit vinaigre, persil, ciboule, laurier, thym et poivre, puis il ajoute une grande espagnole (ou un roux), du bouillon, et réduit à nouveau ; puis il ajoute carottes, oignons, persil, ciboules, et à nouveau vinaigre.

Accords Mets et Vins

Aussi culturel que la gastronomie, le vin occupe une place prépondérante dans les repas français. La sauce Grand Veneur, riche et parfumée, s'accorde parfaitement avec des vins rouges corsés, capables de soutenir la puissance du gibier et les arômes complexes de la sauce.

Autres Sauces Classiques

Voici quelques autres sauces classiques de la cuisine française :

• Sauce Marchand de Vin: La sauce marchand de vin d’Alain Ducasse associe tout simplement le vin rouge à l’échalote. Ces saveurs sont idéales pour accompagner une viande rouge. Le beurre lui apporte une note onctueuse qui enrobe la viande de douceur et s’harmonise avec la puissance du vin. Vous pouvez opter pour le vin rouge de votre choix.
• Sauce Bercy: La sauce Bercy est un peu la sauce bordelaise version vin blanc. Comme elle, elle allie échalotes, moelle osseuse et persil. Dans sa recette de sauce Bercy, Alain Ducasse préconise l’emploi d’un vin blanc sec. Vous pouvez donc faire votre choix parmi les muscadets du vignoble nantais, les bordeaux blancs ou encore les vins blancs du Languedoc. La moelle osseuse se choisit chez le bœuf et se fait pocher dans de l’eau avec des aromates comme du thym et du laurier.
• Sauce Périgueux: La sauce Périgueux a l’avantage de se marier avec plusieurs types de plats. Si elle est essentiellement réputée dans les pithiviers, comme le pithiviers de foie gras d’Alain Ducasse, elle apporte aussi une variante succulente à la préparation de vos œufs de poule dans la version au foie gras d’Alain Ducasse. La sauce Périgueux est une réduction sophistiquée à base de veau, de vin blanc et de truffe. Elle trouve également sa place dans les recettes de volaille rôtie et les tourtes.

La sauce Jean Vignard est une création raffinée du grand chef Pierre Gagnaire, inspirée de la cuisine traditionnelle française. À la croisée d’une sauce crémée et moutardée, elle se distingue par un équilibre subtil entre la douceur et l’acidité, rehaussé par une pointe de vin blanc. Hors du feu, mettre dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc. Cette sauce élégante et crémeuse sublimera vos plats avec une touche de haute gastronomie ! Parfaite pour accompagner une volaille rôtie, un poisson noble (comme le turbot ou la sole), ou même un veau tendre, cette sauce apporte une touche gastronomique à vos plats.

L'Importance des Sauces en Cuisine

En cuisine, la sauce est tout comme le sel ou le poivre : indispensable. Crémeuses, fluides, sucrées ou salées, les sauces apportent une richesse de saveurs inégalées à tous vos plats ! Elles les mettent en valeur et couvrent des goûts parfois trop fades.

Les sauces, dans la cuisine française, remontent à l’époque médiévale (vous en trouverez dans la rubrique « cuisine médiévale ». Il existait des centaines de sauces de pivot dans l’ordonnance d’une recette de cuisine. On prenait plus grand soin à l’exécution d’une sauce qu’à la cuisson d’un produit, et même parfois, la saveur de la sauce était là pour cacher certaines imperfections du produit cuisiné.

tags: #sauce #grand #chef #definition

Articles populaires:

• Le duo électro-trash Sexy Sushi
• Filet Mignon au Miel et Pommes
• Guide pizza maison
• Recette facile de sauce aux crevettes pour accompagner votre poisson
• Origines et évolution de la galette