Cuisson de la Poitrine de Porc Sous Vide : Température et Temps de Cuisson

La cuisson sous vide est une méthode révolutionnaire utilisée par de nombreux chefs pour obtenir une cuisson précise et uniforme. Elle permet de contrôler la température de cuisson de manière constante, assurant ainsi une viande tendre et savoureuse. Cet article vous guide à travers les étapes et les recommandations pour cuire la poitrine de porc sous vide, en mettant l'accent sur les températures et les durées idéales.

Préparation de la Poitrine de Porc

La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes.

Saumure et Assaisonnement

Pour compenser la cuisson à point (au lieu d’une cuisson rosée), il est fortement recommandé de saumurer les côtelettes de porc afin de casser quelques unes des structures des fibres musculaires et pour augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. L’absorption maximale d’eau se fait avec une saumure composée entre 7 à 10% de sel. Saumurer à 7% de sel, 3% de sucre dans une solution d’eau (70 grammes de sel, 30 grammes de sucre pour 1 litre d’eau) et conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 heures.

Après la saumure, rincer, sécher avec du sopalin, et assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre.

Mise Sous Vide

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Conditionner sous vide avec la marinade.

Cuisson Sous Vide : Température et Durée

Immerger le porc soit dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures soit à 68°C pendant 24 heures.

Immerger le sachet dans un bain marie à 61°C. Se reporter au Tableau 4.1 (Tableau Boeuf) pour la durée de cuisson.

Pour une cuisson au four vapeur ou en bain marie thermostaté, cuire à 80°C pendant 10 heures.

Il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine.

Après la Cuisson

Après la cuisson, la poitrine de poulet ou de dinde doit être rapidement refroidie dans une eau glacée puis congelée ou conservée au réfrigérateur à une température inférieure à 3,3°C. Elle pourra être ainsi conservée au maximum entre 3 et 4 semaines.

Refroidissement et Conservation

Refroidir par palier.

Préparation pour le Service

Retirer la poitrine de bœuf du sachet et utiliser le jus contenu dans le sac pour en faire une petite sauce (en réduisant le jus dans une casserole à feu moyen-fort et en y ajoutant des fécules de maïs pour épaissir la sauce).

Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Dresser et entourer d’un cordon de sauce.

Saisir les travers de porc au chalumeau après les avoir retirés des sachets.

Pour un « pulled pork » à l’Américaine, déchiqueter le porc et agrémenter de votre sauce barbecue favorite.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures

Ce tableau résume les températures et durées de cuisson idéales pour la poitrine de porc sous vide.

Conseils et Astuces

• Qualité de la viande : Sélectionnez un produit de qualité, bien épais et avec du gras, et surtout bien frais.
• Saumure : Ne faites pas l'impasse sur la saumure pour une viande plus tendre et juteuse.
• Maintien sous l'eau : Assurez-vous que les sachets restent immergés pendant la cuisson pour une cuisson uniforme.
• Fumage: Pour une saveur fumée, aromatiser la poitrine de bœuf soit en la fumant pendant 30 à 60 minutes ou en faisant saisir la couche de graisse supérieure avec le chalumeau.

Sécurité Alimentaire et Pasteurisation

Pour augmenter la durée de conservation du bœuf (technique de la cuisson puis réfrigération « cook-chill » ou cuisson et congélation « cook-freeze ») ou le servir à des personnes immunodéficientes, le bœuf doit être pasteurisé pour une durée au moins égale à celle indiquée au Tableau 4.1.

Ces durées de cuisson sous vide ont été calculées à l’aide d’une log D-value = 11,37 - 0,1766T°C qui est équivalent à D605.66 = 5,94 minutes (calculé à l’aide de la régression linéaire du Tableau 2 de (O’Bryan et al., 2006)).

En suivant ces recommandations, vous obtiendrez une poitrine de porc cuite à la perfection, tendre, savoureuse et sécuritaire pour la consommation.

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