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La cuisine est un art qui ne cesse d'évoluer, explorant de nouvelles techniques pour sublimer les saveurs et textures des aliments. Parmi ces innovations, les méthodes de cuisson par le froid occupent une place de choix. Elles englobent un ensemble de procédés qui utilisent le froid, non pas pour cuire au sens traditionnel du terme, mais pour transformer les aliments, préserver leurs qualités ou encore préparer des plats aux textures surprenantes. Cet article vous propose un tour d'horizon de ces techniques fascinantes.
Après la cuisson, le refroidissement rapide des aliments est une étape cruciale pour garantir la sécurité alimentaire. Il permet de stopper la prolifération des bactéries et de préserver la qualité des plats préparés. Il arrive parfois que les aliments cuisinés ne soient pas immédiatement consommés après leur cuisson. Dès lors, il est important de refroidir lesdits aliments très rapidement avant de les conserver. Prendre cette disposition permet aux aliments de ne pas servir de proies à la prolifération des bactéries de toutes sortes.
Plusieurs façons existent pour refroidir les aliments cuits.
En ce qui concerne le mode de cuisson sous vide, deux techniques conventionnelles existent pour refroidir les aliments. Dans le procédé de cuisson des aliments sous vide, celle-ci reste la méthode de refroidissement la plus utilisée.
Utilisées pour refroidir les aliments cuits sous vide, les cellules de refroidissement permettent de descendre la température de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure au cœur de l’aliment à refroidir. Cette technique a le mérite d’empêcher la prolifération des bactéries.
Ce procédé de refroidissement des aliments cuits en sous-vide est particulièrement simple à mettre en place. En effet, le refroidissement en bac d’eau froide consiste à plonger les emballages de produits cuits dans un bain glacé. De façon réglementaire en France, le refroidissement des aliments de 63 °C à 10 °C doit se faire en 120 minutes au plus. Par exemple, un filet de viande rouge d’une épaisseur de 2 cm mettra 15 minutes pour passer de 55 °C à 5 °C dans un bain d’eau glacée.
Parler de cuisson sous vide, c’est parler de refroidissement et de remise en température. La remise en température intervient lorsqu’il faut sortir ces produits de la conservation pour les consommer à nouveau. Il faut retenir à ce niveau que cette remise en température peut se faire jusqu’à 80 °C. En conséquence, un peu moins de 80 °C seraient également acceptables. Toutefois, il faudra éviter de faire une remise en température à moins de 65 °C, peu importe la circonstance.
Le fumage est une technique de cuisson que l’homme a perfectionnée au fil des siècles. Aujourd’hui, il est devenu très simple de fumer ses propres viandes et poissons, mais plus encore, de les consommer… En effet, les viandes et poissons fumés sont peu connus, mais de plus en plus demandés pour leurs saveurs exceptionnelles et leurs goûts uniques.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l’exposant à la fumée d’un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le fumage à chaud cuit la viande à haute température, généralement entre 40°C et 100°C. Le fumage à chaud est le type de fumage le plus courant et est majoritairement utilisé pour les viandes telles que le porc et le bœuf.
Le fumage à froid consiste à exposer les produits à la fumée sans les cuire et permet de conserver les aliments plus longtemps qu’au fumage à chaud. C’est un procédé qui se fait fréquemment entre 15°C et 25°C. Le fumage à froid est plus adapté pour les poissons tels que le saumon ou la truite.
La durée d’un bon fumage dépend principalement des goûts de chacun. Cependant, des durées recommandées pour le fumage de la viande et du poisson existent. Ces durées sont des recommandations, mais dépendent encore de la température du fumage et de l’essence du bois utilisé lors du fumage. Par exemple, le saumon fumé à froid sera dit fumé et prêt à être dégusté après 6h de fumage. Toutefois, certains préfèreront un goût plus prononcé et fumeront leur saumon jusqu’à 10h. Il en va de même pour les viandes fumées.
Le fumage d’aliment est un excellent moyen d’ajouter de la saveur à vos plats préférés. En comprenant les bases de cette technique de cuisson, vous pourrez expérimenter avec différents bois et temps de fumage pour créer des saveurs uniques que vous adorerez.
La technique du fumage ou de la fumaison des aliments a pour objectif historique la conservation des aliments. Aujourd'hui, le fumage sert surtout à parfumer les viandes et les poissons. C'est une technique culinaire très appréciée.
Le fumage à froid n'est pas une cuisson de l'aliment. Le poisson ou la viande ou reste cru. Selon le type d'aliment, vous devez le faire cuire après le fumage.
La technique du fumage à froid est une pratique qui ne dénature pas l'aliment. Bien effectué, ce type de fumage augmente la durée de conservation. Le séchage avec le sel, puis la fumée, protège viandes et poissons de l'action des bactéries. De plus, la combustion lente de la sciure de bois dégage beaucoup de fumée : elle facilite la pénétration de la saveur boisée dans la chair. Vous obtenez ce fameux goût fumé du saumon ou du jambon. Le fumage à froid est recommandé pour les produits qui se mangent crus.
Pour réussir un fumage à froid, vous devez respecter certaines conditions. Assurez-vous d'avoir des aliments frais. Choisissez une sciure de bois saine et bien sèche. Maintenez une température de 25 °C maximum dans le fumoir pour éviter les bactéries. Vérifiez la température extérieure : elle ne doit pas excéder 25 °C.
Astuce : pour obtenir une température extérieure adaptée, préférez fumer vos aliments à froid l'hiver ou pendant la nuit l'été.
Les étapes du fumage à froid conditionnent la qualité du produit obtenu.
Le fumage à froid demande une température constamment en dessous de 30°C. De cette façon, le produit reste cru. Cette technique a été créée pour la conservation, mais on l'utilise aujourd'hui pour le goût subtil qu'elle donne aux aliments.
Traditionnellement, les aliments fumés à froid sont :
Néanmoins, la seule limite est la créativité du chef, car n'importe quel aliment peut être fumé à froid.
Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid ne dénature pas la texture ni la saveur des aliments. En outre, l'association du sel dû au saumurage et de la fumée permet de conserver les produits plus longtemps.
Le fumage à froid est une technique qui s'exécute très facilement dans n'importe quel restaurant.
Suivez ce processus pour fumer à froid une viande, un poisson ou un fromage.
Avant d'être fumés, les aliments doivent être d'une fraîcheur irréprochable. De même, la sciure de bois doit être propre et sèche. Les copeaux sont réservés au fumage à chaud. Pour finir, la température du fumoir et la température extérieure doivent impérativement rester en dessous de 30 °C.
Le fumage à froid peut se réaliser dans une simple cocotte sur une grille bricolée ou dans un fumoir perfectionné avec générateur de fumée froide. À vous de choisir l'équipement qui correspond à votre cuisine.
Les fumoirs sont des dispositifs en inox ou en bois. Ils permettent de fumer des aliments suspendus à des crochets ou posés à plat sur une grille. La plupart d'entre eux ne nécessitent pas de raccordement électrique ou au gaz. En effet, on allume la sciure de bois de façon manuelle. Le choix du fumoir s'effectue principalement en fonction du stock de matières premières que vous voulez fumer tous les jours. Les plus petits ne peuvent accueillir qu'un seul filet de saumon. Les plus grands sont des armoires qui contiennent 150 kg de viande ou plus.
Seule la sciure de bois convient au fumage à froid, les copeaux sont exclus. Vous choisirez votre sciure selon la saveur désirée, mais aussi selon la couleur. Traditionnellement, le saumon est fumé au bois de hêtre. Le sapin ou le chêne sont plus adaptés à la viande et à la charcuterie.
La chaleur est l'autre pratique de fumage des aliments. Fumer à chaud cuit et parfume les aliments.
Le fumage à chaud est une cuisson lente à la chaleur et à la fumée. Ce type de cuisson modifie la texture et le goût de l'aliment. Il devient plus tendre et plus coloré. De plus, sa saveur s'imprègne de la fumée du bois utilisé. À partir de 40 °C, les graisses fondent et la cuisson de l'aliment commence. Puis, avec l'augmentation de la température de 50 °C à 100 °C, la chair cuit lentement et s'imprègne de la fumée.
Respectez les étapes du fumage à chaud pour garantir la consommation d'un aliment sain et savoureux.
Fumer à chaud nécessite l'utilisation d'un fumoir à chaud (électrique ou gaz) ou éventuellement des copeaux de bois. En effet, à défaut de fumoir à chaud, la combustion des copeaux permet d'obtenir une chaleur élevée dans le fumoir. Mais pour éviter que la température n'augmente trop, faites tremper les copeaux de bois au moins 30 minutes avant l'allumage du fumoir.
Pour préparer la viande ou le poisson, vous pouvez réaliser un saumurage plutôt qu'un salage à sec. En effet, le trempage dans l'eau et le sel permet de conserver plus d'humidité et assouplit la chair de l'aliment. Cette double action de la saumure est idéale pour l'exposition aux températures plus élevées du fumage à chaud.
Bon à savoir : le marinage des morceaux de viande ou de poisson s'utilise également comme mode de préparation. La marinade avec l'huile et les épices a une action différente sur la texture et le goût des aliments fumés. Elle attendrit moins la viande et le poisson.
Suivez ces étapes pour fumer à chaud.
La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. La cuisson à basse - ou juste - température est particulièrement adaptée pour la viande.
Elle permet en effet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson. Le procédé réclame seulement un four moderne et en bon état (la cuisson basse température peut aussi se faire au bain-marie, mais requiert un équipement spécifique) ainsi que de respecter scrupuleusement les règles de cuisson.
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement la viande à la poêle avant de l’enfourner à basse température.
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