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Le croissant est sans aucun doute la viennoiserie la plus prisée dans les boulangeries françaises. Impossible d’imaginer un petit-déjeuner ou un brunch sans cette délicieuse viennoiserie au beurre ! Symbole de la tradition boulangère, ce délice doré et croustillant possède une histoire riche qui traverse les siècles et les frontières.
Il existe de nombreuses variantes du croissant, comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat, ou encore des versions salées telles que le croissant au jambon, au fromage, au saumon, etc. Le point commun entre toutes ces préparations est la pâte à croissant, également appelée pâte à viennoiseries ou pâte levée feuilletée (PLF).
La qualité des croissants et autres viennoiseries à pâte levée feuilletée dépend des ingrédients utilisés et de la maîtrise technique du procédé. Le croissant est un produit emblématique du savoir-faire boulanger et un marqueur fort des bonnes maisons. Rater son feuilletage et celui de ses pains au chocolat (ou chocolatines) représente un risque commercial important, d’autant plus que l’attrait des consommateurs pour la viennoiserie traditionnelle est en plein essor !
La farine est un élément fondamental du métier. Son oubli est sans doute une des raisons pour lesquelles, face aux difficultés de maîtrise technique avec des farines ordinaires, beaucoup de professionnels ne fabriquent plus leurs croissants !
Une autre idée fausse est son prix. Il est vrai que la véritable farine de gruau est chère, mais compte tenu de ses qualités techniques permettant de réaliser une viennoiserie de haute qualité et du prix de vente des viennoiseries en général, nous, professionnels, pouvons payer cette matière première d'exception à son juste prix.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat.
Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Il y a quelques années, la farine de gruau était extraite à partir d’excellentes variétés de blé de bonne force. De nos jours bien sûr, les techniques ont évolué. Il existe des procédés pour séparer et prélever les protéines, et il est même possible de choisir les types de gluten plutôt long, ou plutôt court, ou moyen en fonction de leur destination. Ensuite, la farine de gruau est recomposée en relation avec les obligations du cahier des charges ou des critères techniques souhaités.
Techniquement, une farine de force a très souvent un rapport P/L bien au-dessus de 1, c’est donc une farine assez courte, qui ne convient pas en l’état pour faire un très beau croissant. Effectivement, dans ces cas de figure, il faut rallonger les glutens des farines de force qui sont trop courts et qui n’offrent pas d’extensibilité suffisante pour un enroulement satisfaisant pour un croissant.
Au-delà de la force, nous avons aussi la deuxième qualité indispensable : l’extensibilité. La pâte est souple et garde sa force, sa plasticité, et ne se déchire pas, permettant ainsi une « machinabilité » irréprochable et un bon enroulement du croissant. C’est cet équilibre exceptionnel de force et d’extensibilité qui fait que la farine de gruau se suffit à elle-même.
En guise de petite conclusion sur la farine de gruau, nous pouvons tous regretter que les qualités de cette farine soient si peu enseignées, si peu pratiquées dans les entreprises, et si peu vendues par la meunerie.
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces.
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte.
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat.
Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique.
C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Les deux aspects incontournables à retenir sur le beurre sont le goût et les qualités techniques. Le second aspect déterminant ce sont les qualités techniques, de machinabilité, et donc de résultat et la régularité en toutes saisons. J’ai connu des croissants excellents faits dans ces conditions avec seulement 400 grammes de beurre au kilo de farine !!!
Dernier point sur la recette, la quantité de beurre au kilo de farine, ou au pourcentage de pate. Ors nous savons qu’au-delà de la fermentation, de la quantité de sucre, de sel, des arômes artificiels, c’est le gras qui donne du gout, donc la quantité de beurre dans le croissant est pour nous professionnels une équation de première importance.
Voici une recette de base pour la préparation de croissants :
Je me permets d’insister sur un point trop négligé par nous boulangers, je veux parler de la qualité de la pate fermentée. La pate fermentée peut être la meilleure ou la pire des choses, effectivement lorsque l’on incorpore de la pate fermentée dans une recette, c’est pour la bonifier.
Je vais bien pétrir ma pate, plutôt d’une consistance soutenue, ferme mais pas trop, et surtout avec une température qui se situe entre 25 et 26 degrés. Une fois ce travail réalisé, c’est parti pour une fermentation en masse de 1 heure30 environ.
Ce passage au congélateur a pour objectif de faire redescendre la température au cœur du pâton entre 4 et 6 degrés, attention sans en congeler les bords car à ce moment là nous aurions des glutens avec des disparités de tension entre le centre et les bords du pâton qui nous poseraient des difficultés d’homogénéité pendant le passage au laminoir.
Je vous propose à présent d’examiner en détail les deux méthodes les plus courantes en tourage. En tours simples, une fois le beurre inséré, nous allongeons le pâton. À ce stade si nous regardons la coupe de notre pâton, nous avons une couche de pâte, au milieu nous avons une couche de beurre et dessus de nouveau une couche de pate. En l’état nous avons donc trois couches.
Enfin, deux points importants pour finir que par manque d’espace je ne puis développer, au laminage trois tours simples « je précise bien pour les croissants », permettent de garder plus de force que deux tours doubles. Ce point est favorable au maintien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuillette à la cuisson.
| Type de Farine | Taux de Cendres | Utilisations Recommandées |
|---|---|---|
| T45 (Fleur de farine) | Bas | Pâtisserie fine, gâteaux, crêpes, pâtes feuilletées |
| T55 (Farine blanche) | Légèrement plus élevé | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tarte |
| T65 (Farine boulangère) | Moyen | Pains blancs, pains de campagne, pains spéciaux |
| Farine de Gruau | T45 ou T55 | Viennoiseries, pâtes levées |
Rater son feuilletage et celui de ses pains au chocolat (ou chocolatines), c’est prendre un risque commercial important, d’autant que l’attrait des consommateurs pour la viennoiserie traditionnelle repart en force aujourd’hui !
La première erreur est celle qui consiste à choisir une farine pâtissière ou boulangère ordinaire. La farine idéale pour les croissants est, certes, une farine blanche de froment T45, mais elle doit en plus être riche en protéines (en gluten). Il s’agit d’une farine de force ou spéciale viennoiseries que tous les bons meuniers proposent.
L’utilisation d’un beurre ordinaire peut, là encore, pénaliser la formation du feuilletage. Le beurre idéal est un beurre de tourage ou spécial feuilletage à 82 % de matières grasses (taux réglementaire de la dénomination beurre), voire à 84 % de matières grasses (dénomination beurre sec). Ces beurres ont surtout une composition en acides gras qui leur permettent de bénéficier d’un point de fusion un peu plus élevé que le beurre ordinaire, c’est-à-dire autour de 32-34 °C.
Cette étape est capitale, bien que souvent insuffisamment maîtrisée. Il n’existe pas réellement de vitesses de pétrissage à respecter (au pétrin ou au batteur) car il y a trop de variables liées aux matériels, aux recettes ou aux ingrédients. Il est juste impératif que la pâte en fin de pétrissage soit lisse et bien structurée.
Après pétrissage, on façonne des boules de pâte - détrempes - que l’on laisse au repos avant de bloquer au froid (3 °C). Ce temps de détente et de préfermentation - le pointage - est souvent trop court ou trop long. L’idéal est de laisser reposer à température ambiante pendant 30 min, un peu moins si la pâte est assez chaude (température supérieure à 25 °C), un peu plus si elle est plutôt froide (température inférieure à 20 °C).
Au tourage, le point de vigilance souvent négligé est celui consistant à vérifier que la pâte et le beurre sont à peu près à la même consistance pour que les deux masses puissent être abaissées et étirées ensemble. Si l’une des masses est trop dure et l’autre trop molle, il y aura des discontinuités dans les feuillets.
La dernière fermentation, dite d’apprêt, est déterminante pour un bon développement du croissant et du feuilletage. La température de l’apprêt est un point critique, qui est parfois mal contrôlé.
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