Quelle Viande Choisir pour une Choucroute Garnie Réussie ?

La choucroute garnie, un incontournable de la gastronomie alsacienne, est le plat parfait pour réunir famille et amis autour d’un moment de convivialité. Facile à préparer en grande quantité, la choucroute est un mélange de viandes, de charcuteries et de chou fermenté.

Produit du terroir par excellence, la choucroute est un plat particulièrement apprécié des Français. Ce plat est préparé à base de chou salé et fermenté, accompagné de garnitures de charcuterie. Mais d’où vient la choucroute ? Et quelle viande choisir pour réussir sa choucroute garnie ?

Les Origines de la Choucroute

Contrairement aux idées reçues, la choucroute n’a pas été inventée par les Allemands. Le chou fermenté trouverait son origine au 3ème siècle avant Jésus-Christ, et aurait été cuisiné ainsi pour nourrir les ouvriers chinois et leur permettre de résister au froid sur le chantier de la Grande Muraille. La choucroute n’aurait fait son apparition en Allemagne qu’autour du 16ème siècle. Fait étonnant : à l’époque, la choucroute était plutôt accompagnée de poisson !

Les prémices du concept auraient été apportées de Chine jusqu'à l’Allemagne actuelle lors des invasions des Huns et des Mongols. En France, elle est souvent perçue comme une spécialité alsacienne, mais d’autres régions ont leur propre version.

La choucroute « traditionnelle » telle que nous la connaissons aujourd’hui est quant à elle accompagnée de charcuterie, et pas n’importe laquelle...

La Fabrication de la Choucroute

On entendra ici par choucroute uniquement le chou fermenté et non la charcuterie, les viandes ou les poissons qui peuvent l'accompagner et qui devient dans ce cas choucroute "garnie".

Voici les grandes étapes de fabrication de la choucroute:

1. Préparer le chou pour le râper. On procède à un effeuillage pour lui retirer les feuilles les plus abîmés et le trognon qu'il est impossible de râper.
2. Le chou peut ensuite être râpé avec une râpe à choucroute (méthode la plus efficace) ou coupé en lanière pour obtenir des copeaux un peu comme des carottes râpées.
3. Le chou râpé est ensuite placé avec du gros sel en couches successives dans un faitout pour procéder à la fermentation. On y ajoute des épices comme des baies de genièvre ou des graines de cumin pour adoucir le goût aigre.
4. Au bout de 3 semaines à un mois, le chou doit être séparé de son jus de fermentation pour le préparer à la cuisson.

Si le chou à choucroute peut être consommé cru après fermentation, il doit être cuit pour servir de base à la choucroute garnie. La cuisson traditionnelle s'effectue dans de la graisse d'oie mais d'autres sont possibles comme une cuisson tout simplement à l'eau ou dans du vin blanc, de la bière et, pour les plus fortunés, même le champagne !

La fermentation lactique conserve les qualité nutritionnelles et vitaminiques du chou sans ajout de conservateurs. Totalement biologique, ce procédé ancestral de conservation du chou (et d’autres légumes) fait le bonheur des amateurs de macrobiotique.

Quelle Charcuterie Utiliser dans une Choucroute Garnie ?

Beaucoup de viandes peuvent être utilisées dans une choucroute garnie ! La réussite d’une choucroute vient du choix de sa garniture.

Voici quelques options populaires :

• Le jarret de porc demi-sel est une pièce incontournable de la choucroute garnie.
• La saucisse fumée complète parfaitement le jarret et le chou.
• La palette de porc fumée est particulièrement prisée dans les plats à mijoter car elle devient fondante lors d'une cuisson lente.
• Une choucroute garnie peut tout à fait inclure des saucisses de Francfort.
• La côte de porc fumée apporte une saveur boisée qui complète l'acidité de la choucroute.

En Alsace, on utilisera bien sûr de la saucisse de Strasbourg ou "knack". Une variété précuite et fumée essentiellement composée de porc haché auquel on ajoute parfois du bœuf. Elle peut être la seule saucisse utilisée, notamment dans une recette rapide puisqu’elle n’a besoin que d’être pochée quelques minutes. Mais on lui ajoute souvent des saucisses de Montbéliard ou de Francfort.

En plus des saucisses, il convient d’ajouter quelques morceaux de porc. Là encore, impossible de décréter quelle est la pièce à utiliser, mais on peut en citer quelques-unes. On peut ainsi utiliser pêle-mêle du lard fumé, de la poitrine fumée ou nature, de la palette fumée ou salée, le carré de porc salé, le jarret.

Il vous appartient de trouver l’équilibre de votre choucroute entre les pièces salées, fumées et nature, notamment en fonction des saucisses utilisées. Traditionnellement, on y ajoute deux ou trois morceaux de viande.

Le Lavandier, charcutier traditionnel breton, est reconnu dans la région pour sa choucroute garnie, et plus particulièrement pour la qualité des préparations charcutières qui l’accompagnent :

• Le saucisson à l’ail fumé: le saucisson à l’ail fumé du Lavandier est fabriqué avec de l’ail frais et est fumé au bois de hêtre. Ce saucisson a reçu la médaille d’Argent au Concours Général Agricole à Paris en 2020 et en 2022.
• La saucisse de Strasbourg: la saucisse de Strasbourg du Lavandier est fumée à l’ancienne au bois de hêtre et fabriquée à partir de boyaux naturels. Ces saucisses ont reçu la Médaille d’Argent au Concours Général Agricole en 2020.
• Le lard cuit au bouillon: le lard cuit au bouillon du Lavandier est un excellent choix pour garnir votre choucroute.

Voici une table récapitulative des viandes et charcuteries couramment utilisées :

Conseils de Préparation

Voici quelques conseils pour réaliser et garnir une savoureuse choucroute maison très rapidement :

• Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante !
• Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue).
• Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
• Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon. Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).

Recette Familiale de Choucroute Alsacienne

Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.

1. Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts
2. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..)
3. Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée
4. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard
5. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling
6. Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler
7. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ
8. Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min Les éplucher
9. Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur
10. Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.

Le vin : du Riesling, bien sur !

La choucroute se bonifie en reposant. Préparez-la la veille, laissez-la refroidir, puis réchauffez-la doucement le lendemain. Au réfrigérateur, elle se conserve 3-4 jours dans un contenant hermétique. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 3 mois.

tags: #quelle #viande #choucroute #garnie

Articles populaires:

• Stratégies naturelles contre l'insuline
• Confiture de fruits rouges
• Côté Sushi : Saveurs Japonaises à Nancy
• La sauce parfaite pour vos tacos
• L'importance du don alimentaire