- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Certains d'entre vous vont me demander ce qu'est une moussette. La moussette est un crustacé, plus précisément une jeune araignée de mer, très appréciée sur les côtes normandes. C'est une spécialité normande, et même manchoise, car il n’y a que dans la Manche que l’on parle de moussette. Elle est pêchée approximativement du 15 mars à fin juin quand, après sa migration hivernale, elle revient sur les côtes parfois en très grand nombre.
La saison de la moussette a débuté. Focus sur ce crabe typique de notre région. Pour tout savoir sur ce crabe, rencontre avec Thomas Cariot et Olivier Hédouin, de la poissonnerie Rocavie, à Saint-Pair-sur-Mer (Manche).
Moussette est le nom donné dans la Manche aux araignées de mer juvéniles (moins de deux ans). Elle mue en juin et n'est alors plus consommable. Sa chair est d'une grande finesse, un peu sucrée.
Comme la moussette est jeune et précoce, son cartilage est plus souple, l’animal est donc plus facile à décortiquer. D’ailleurs, Thomas nous confie sa botte secrète pour reconnaître une moussette à coup sûr : « La moussette est un décapode (NDR, elle possède 10 pattes). Pour vérifier que c’est bien une moussette et non une araignée de petite taille, saisissez sa plus petite patte antérieure, si vous pouvez l’écraser rien qu’en pressant dessus avec deux doigts, c’est bien une moussette. »
« La moussette peut se pêcher au filet ou au chalut, mais c’est une pêche assez destructrice, explique Olivier Hédouin, patron de la poissonnerie Rocavi. Nous la pêchons au casier, de façon plus douce. Pour les appâts, on utilise du rouget grondin, voire du chinchard, un poisson ressemblant au maquereau, mais à la chair moins fine. »
Olivier pêche sur son caseyeur, un bateau proche du bulotier. Il n’est pas inhabituel de retrouver les moussettes près des parcs à moules, dont elles se nourrissent : « Elles peuvent y faire beaucoup de dégâts. C’est un crustacé qui peut être pêché en abondance par moment, « on peut en ramener jusqu’à 200 kilos, mais ça dépend du temps et de la marée. C’est entre fin avril et juin que son goût est le meilleur.
Voici une recette simple pour cuire les moussettes :
Pour en profiter pleinement, il faut savoir la cuire à la perfection. Le plus simple est de la plonger dans de l'eau ou un court-bouillon porté à frémissement.
Ton araignée est déjà cuite ? Retire les pattes. Pour cela, il te suffit de les casser délicatement d’un mouvement tournoyant. Fendille les pattes à l’aide d’une pince à crustacés. Ensuite, pour déguster la chair, il te suffira juste d’ouvrir la carapace des pattes. Pour les plus petites, tu peux t’aider d’une curette.
Il existe plusieurs méthodes pour cuire les moussettes et les araignées de mer, chacune ayant ses avantages :
Olivier nous confie une autre technique de cuisson plus originale : « On peut aussi cuire la moussette au four vapeur, à 110°, pendant 30 minutes, sans rien ajouter, et c’est excellent. »
Le temps de cuisson recommandé est de 15 à 20 minutes dans l'eau frémissante.
Si on plonge les araignées dans l’eau bouillante, il vaut mieux les mettre 30 minutes à l’avance au congélateur. Le froid les engourdit, et ainsi les pattes risquent moins de casser au moment de la cuisson.
Comptez 20 minutes de cuisson dans l’eau à petits bouillons. Vous pouvez laisser un peu moins longtemps pour les petites, un peu plus pour les grosses. Votre faitout devra être couvert, afin que la cuisson soit bien uniforme. Mais attention, l’écume déborde facilement ! Surveillez bien, baissez le feu si nécessaire.
En autocuiseur, dès que la soupape commence à siffler, il faut baisser le feu pour que notre araignée cuise en douceur. Un petit chuintement suffira. Nous avons fait un premier essai à 9 minutes de cuisson, à partir de la rotation de la soupape, la cuisson était un tout petit peu juste. Pour le deuxième essai, nous avons compté 9 minutes, puis nous avons coupé le feu et laissé l’araignée dans l’autocuiseur fermé pendant encore 3 minutes, la cuisson était parfaite.
La chair de l’araignée cuite à la vapeur offre une texture parfaite, pas aqueuse, tendre et ferme à la fois. Et la saveur est exceptionnelle, très délicate.
Si certains conseillent la moussette avec une mayonnaise maison, nos poissonniers sont catégoriques : « Pour profiter de sa saveur, il faut la déguster nature ! »
Nous utilisons donc simplement de l’eau salée. Contrairement aux bigorneaux, il ne faut pas cuire les araignées dans de l’eau de mer, ce serait trop salé. La chair délicate s’accommode d’une eau de cuisson modérément salée. 5 grammes de gros sel par litre d’eau suffiront.
On conseille souvent un court bouillon, ou tout au moins d’ajouter un bouquet garni dans l’eau de cuisson, voire des épices. Ce n’est à notre avis pas nécessaire, la saveur de la chair d’araignée n’en a pas besoin.
Laurent Mariotte vous emmène dans la Manche pour découvrir la cuisine de Mickaël Marion, chef cuisinier à Saint Lô. Au menu, la moussette, un crustacé made in Normandie.
Préparez le court-bouillon dans un grand faitout avec les ingrédients et portez-le à ébullition pendant 10 min, puis laissez-le refroidir. Immergez les moussettes dans l’eau pour un départ de cuisson à froid et faites-les cuire 8 min à partir de l’ébullition (pas plus, sinon les pattes se détacheront).
Vous pourrez déguster vos araignées tièdes, à Cuisine à l’Ouest on adore ! Mais certains les préfèrent bien froides, après un passage au frigo.
Combien d’araignées par personne ? Une belle araignée d’un kilo par personne, 1 bouteille de muscadet, du pain beurre, de la mayonnaise en option, et voilà un repas de roi… elle est pas belle, la vie ? On peut aussi faire juste une petite entrée en comptant deux araignées pour quatre personnes.
tags: #cuisson #moussette #temps #eau #bouillante
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
