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Un bon Magret de Canard, qu’il soit Label Rouge ou avec une Indication Géographique Protégée (IGP), mérite une bonne cuisson ! Si le produit à la base est de bonne facture, ce serait dommage d’avoir un résultat final moyen parce qu’il est mal cuit. Véritable délice en bouche, le magret de canard se prête à différente cuisson pour combler les gourmets.
S’il est une viande goûteuse facile à cuire, c’est bien le Magret de canard ! Il s’agit d’une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Copieux, un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives.
Le canard est une viande étonnante très riche en protéines de qualité et en fer héminique. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le canard est source d’acides gras insaturés bénéfiques à la santé cardiovasculaire. Pour compléter ce repas, on recommande d’accompagner le magret d’une portion de féculents et d’une portion de légumes ou de crudités pour l’apport en fibres, glucides et micronutriments essentiels.
Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
Avant toutes choses, et ce, quelque soit la manière dont vous allez cuire votre magret de canard, il est nécessaire de quadriller la peau. Pour une cuisson au four, il faut avant tout quadriller la peau du magret, c'est-à-dire insérer légèrement la lame de votre couteau dans la chair afin de former un quadrillage. Le quadrillage permet à la chaleur de pénétrer intégralement dans la viande et d'obtenir une cuisson homogène.
Mon magret de canard ne semble pas cuit uniformément, pourquoi ? Si votre magret ne semble pas cuit uniformément, c’est que vous avez sûrement oublié de le quadriller avant la cuisson. Pour ce faire, utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des stries en forme de losanges sur la peau de votre magret. Cela va permettre à la chaleur de bien se répartir lors de la cuisson.
Entaillez la peau des magrets de canard à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé. Faites des croisillons en entaillant d'un bout à l'autre puis en entaillant dans l'autre sens. N'allez pas jusqu'à la chair, on doit juste quadriller le gras. Frottez vos magrets avec le sel et le poivre et faites bien pénétrer dans les croisillons. Laissez vos magrets 15 min à température ambiante pour que la viande se détende. La viande gagne toujours à être mise à reposer un peu en dehors du frigo avant d'être cuite.
Faire des incisions en croisillons sur la peau. Inciser les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés.
Ça peut vous surprendre - dans un article consacré à la cuisson du magret au four - mais oui ! il faut effectivement passer par la poêle avant d’en arriver au four. Faites chauffer une poêle à feu moyen avant d'y placer les magrets en prenant soin de laisser la peau en dessous. Vous n'aurez pas besoin d'ajouter de matière grasse : laissez simplement la graisse du canard fondre doucement. Lorsque la peau prend une couleur dorée, retournez les magrets et poursuivez la cuisson pendant 5 ou 8 minutes, selon votre goût. Terminez par un assaisonnement léger.
Ainsi, faites dorer le magret pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, en commençant de préférence par le coté gras. Il n’est pas utile d’ajouter de matière grasse, le magret ayant déjà tout ce qu’il faut. Le cas échéant, videz l’excès de graisse dans un bol.
Faites d'abord décongelé le magret de canard. Épongez-le ! Faites chauffer une poêle sans matière grasse. Dès lors, faire revenir le magret de canard côté peau pendant 15 minutes. Récupérez la graisse superflue et jetez-la.
Le chef suggère de faire cuire dans un premier temps le magret à feu doux pendant 6 minutes dans une poêle. Cela permet de faire fondre la graisse.
Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min.
Placer les Magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés.
Cuire son Magret de Canard au four, c’est l’option la moins salissante, la moins odorante, et celle qui - a priori - permet le meilleur contrôle de la cuisson. S’il n’est pas toujours évident de maîtriser le feu d’une plaque de cuisson ou les braises d’un magret cuit au barbecue, le four permet quant à lui de régler finement la température de cuisson. Notez toutefois que les cuisiniers les plus aguerris disposent d’une sonde pour vérifier la température à cœur du magret - outil bien pratique quelque soit le mode de cuisson retenu.
Ça y est - nous y sommes ! Il s’agit maintenant de cuire le magret au four. Pour une cuisson normale du magret, vous préchaufferez le four à 180°C. Vous placerez le magret - peau vers le haut - dans un plat adéquat et vous le laisserez cuire 5 à 10 minutes maximum. Les plus patients d’entre vous pourront tester le magret cuit à basse température. Les étapes initiales sont les mêmes, seule la cuisson au four diffère. Dans ce cas là, vous pré-chaufferez à seulement 60°C et vous laisserez la cuisson opérer pendant une heure.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Déposez vos magrets côté peau dans une poêle et faites colorer la peau sur feu moyen-vif pendant 5 min. Ne retournez pas vos magrets avant pour qu'une croûte dorée se forme et qu'ils se détachent facilement de la sauteuse. Quand le côté peau est bien doré, retournez les magrets de canard et colorez la face chair, 2 à 3 min environ. Déposez les magrets sans le gras rendu dans un plat allant au four, puis enfournez. Pour une cuisson saignante, faites cuire 15 min. Pour une cuisson à point, partez sur 17 min. Pour des magrets bien cuits, comptez 20 min. Ces temps sont indicatifs, dépendent de votre four ainsi que de la taille et de la forme de vos magrets. Sortez les magrets de canard du four au bout de 15 min, coupez l'entame et voyez si la cuisson vous convient. Déposez vos magrets de canard sur une planche à découper. Taillez-les en tranches et servez cette viande avec l'accompagnement de votre choix, comme des pommes de terres sautées par exemple. Cette recette de magret de canard simplissime est parfaite pour préparer le magret de canard en un rien de temps tout en préservant sa chair délicate.
Faites d'abord revenir le magret à la poêle pour colorer la peau. Préchauffer le four à 190°C. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min.
Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits.
Si la cuisson au barbecue n'est pas la plus connue, elle pourra toutefois donner une saveur inégalée à votre magret de canard. Pour réussir votre plat, il vous faudra veiller attentivement, car la graisse risque de s'enflammer. Lorsque votre braise est prête, placez les magrets côté peau sur la grille brûlante, puis retournez-les côté chair. Renouvelez l'opération, puis terminez en laissant votre viande cuire côté chair pendant une douzaine de minutes, sur une partie moins chaude de la grille. En fin de cuisson, laissez reposer les magrets quelques minutes dans du papier aluminium de façon à attendrir la chair.
Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. le laisser reposer 5 min environ.
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée.
Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).
Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret.
Le canard se marie très bien avec les agrumes, comme le prouve la recette tant appréciée du canard à l'orange. Du côté des sauces et des accompagnements, le canard est délicieux avec une sauce au miel mais aussi avec des figues.
Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de magret de canard ? Traditionnellement dans le Sud-Ouest, le magret de canard est servi avec des pommes de terre sarlardaises. Vous pouvez aussi servir ce magret avec une purée de pommes de terre, de panais ou encore de potiron.
Pour parfumer délicatement ce magret de canard au four, pensez à déposer dans le plat une branche de romarin ou de thym frais. À défaut, parsemez tout simplement la chair d'herbes de Provence séchées. Côté épices, le piment d'Espelette se marie très bien avec le canard.
Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
| Cuisson | Temps |
|---|---|
| Saignante | 15 minutes |
| À point | 17 minutes |
| Bien cuit | 20 minutes |
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