Sirop de Café pour Génoise : La Recette Ultime pour des Desserts Moelleux

Vous prévoyez de préparer un gâteau fourré à couches pour un anniversaire ou une occasion spéciale ? Pour le rendre plus moelleux et savoureux, il y a une chose qui ne peut vraiment pas manquer : le sirop ! Mais comment faire le sirop pour gâteaux ? Le réaliser est très simple et nous vous expliquerons comment le préparer ! Il faudra d'abord comprendre quel type de sirop est fait pour vous et surtout pour votre gâteau... choisir la bonne combinaison est fondamental !

Le moka est une pâtisserie française classique créée au milieu du XIXe siècle. La paternité du moka, aussi appelé "Quillet au café" au XIXe siècle, est toujours discutée. Plusieurs pâtissiers de la maison Quillet, rue de Buci à Paris, pourraient en être à l'origine : M. Quillet lui-même, M. Rémondet ou M.

Cette recette tient son nom du café moka d'Éthiopie, une variété arabica de qualité, qui était utilisé à l'origine pour préparer ce gâteau crémeux.

Vous aimez les saveurs du moka classique, mais vous souhaitez gagner en simplicité ? Optez pour notre version rapide et sans cuisson de ce gâteau mythique, alliant une crème au beurre maison et des biscuits tout prêts...

Types de sirops pour gâteaux

Nous commençons par vous proposer 3 types de sirops :

Le premier alcoolisé à base de rhum sera parfait à utiliser pour un gâteau au chocolat. Si vous souhaitez changer de liqueur, vous pourrez utiliser celle qui est la plus adaptée au type de gâteau que vous avez préparé. Par exemple, l'alchermes, qui a un parfum de roses et d'épices, et qui en plus teintera le gâteau de rouge, pourrait bien s'accorder avec des desserts à la crème pâtissière ou une charlotte. Le limoncello, quant à lui, pourrait bien aller avec des desserts au citron, ou avec des crèmes à base de fromages comme la ricotta, le mascarpone et même la crème chantilly. En bref, laissez libre cours à votre imagination et surtout, suivez votre palais !
Celui sans alcool pour un gâteau aux fruits par exemple. Pour le sirop sans alcool, vous pouvez faire une variante à la vanille et au citron en les remplaçant par 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange, le processus reste inchangé.
Celui au lait pour un dessert conçu pour les enfants !

Recette du sirop de café pour génoise

Ingrédients pour le sirop au café :

80 grammes d'eau
100 grammes de sucre
5 grammes d'extrait de café liquide

Préparation :

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez l'extrait de café.

Ingrédients pour la génoise :

50 grammes de farine
50 grammes de poudre d’amandes
100 grammes de sucre
3 œufs

Préparation de la génoise :

Placez le moule sur la plaque aluminium perforée. Préchauffez votre four à 180°C (th 6).
Dans le cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie sans cesser de remuer à 40°C. Le mélange doit être tiède et surtout ne pas frémir.
Battez-le au batteur électrique jusqu'à ce qu'il triple de volume et qu'il devienne mousseux.
Tamisez la farine avec la poudre d'amandes et incorporez-les à la préparation. Mélangez délicatement à la spatule haute température.
Versez dans le moule et faites cuire 18 minutes à 180°C (th 6).

Commencez cette recette de moka au café en préparant la génoise. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Au batteur, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban lorsque le mélange retombe. Beurrez et farinez votre moule de 18 cm de diamètre. Versez-y la pâte et enfournez pour 25 à 30 min (la lame du couteau doit ressortir propre). Patientez 20 min avant de démouler puis retournez la génoise sur une grille.

Le sirop. Portez à ébullition 100 ml d’eau, le café et le sucre.

Ingrédients pour la crème au café :

80 grammes de sucre glace
10 grammes d'extrait de café liquide
350 grammes de crème fraîche 35% de MG

Préparation de la crème au café :

Dans un cul-de-poule, montez la crème en chantilly avec le sucre glace.
Prélevez environ 50 g de crème chantilly pour le décor.
Ajoutez l'extrait de café dans le reste de la chantilly.

Préparation de la crème au beurre :

Chauffez le sucre et 80 ml d’eau jusqu’à 117 °C. Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez les jaunes puis versez le sucre cuit petit à petit et continuez à battre pour obtenir un mélange mousseux. Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre en pommade au fouet à main puis ajoutez le mélange aux œufs petit à petit en fouettant énergiquement.

Montage du moka :

Avec un couteau à génoise, coupe la génoise en 2.
Avec le pinceau, imbibez les 2 génoises de sirop au café.
Garnissez de crème une moitié de génoise puis recouvrez avec la 2ème moitié.
Recouvrez de crème.

Coupez la génoise en trois parts égales dans l’épaisseur, avec un couteau-scie à pain. Imbibez-la de sirop avec un pinceau. Garnissez la base avec un tiers de la crème au beurre.

Décoration :

Appliquez les amandes sur les bords du moka en vous aidant du creux de votre main.

Un vin fortifié légèrement oxydatif doté d'une belle fraîcheur : Domaine la Rectorie, cuvée Pierre Rapidel, banyuls, 2015.

Variantes du sirop

Sirop simple à la vanille :

Sirop simple + 1 gousse de vanille : fendre la gousse en deux et ajouter au sirop une fois le sucre dissous. Laisser infuser le temps que le sirop refroidisse. Vous pouvez soit laisser la gousse dans le sirop lorsque vous la conservez, soit la retirer.
La vanille est vraiment la base de saveur ultime pour tout dessert et le sirop d’imbibage pour les layer cakes ne fait pas exception. La seconde consiste à ajouter de la pâte de vanille. Si vous avez des gousses de vanille sous la main, vous pouvez aussi les utiliser, ouvrez simplement une gousse et ajoutez-la au sirop une fois le sucre dissous. Vous pouvez même conserver les restes de sirop avec la gousse de vanille encore dedans, il suffit de verser le tout dans une bouteille ou un bocal avec un couvercle.

Sirop simple à l'espresso :

Sirop simple, mais remplacez une partie de l’eau par de l’espresso.

Comment faire un sirop d'imbibage ?

Préparation des sirops de base

Sirop alcoolisé :

Mettez sur le feu sans porter à ébullition et continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Éteignez le feu et ajoutez le sirop avec le rhum.
Ne vous inquiétez pas, une partie s'évaporera immédiatement en raison de la chaleur présente dans la solution.
Transférez dans un petit bol et laissez refroidir, en mélangeant de temps en temps avant l'utilisation.

Sirop sans alcool :

Pour préparer le sirop sans alcool, épluchez le citron, en ne prélévant que la partie jaune et divisez la gousse de vanille en deux.
Laissez infuser pendant au moins 1 heure, de cette manière l'eau s'aromatisera bien.
Mélangez avec un fouet.
Laissez le sucre se dissoudre bien, mais sans atteindre l'ébullition.
À la fin de la cuisson, filtrez le tout à travers une passoire dans un autre bol, et laissez refroidir.
Ensuite, vous pourrez utiliser votre sirop sans alcool.

Sirop au lait :

Mélangez bien sans que le mélange atteigne l'ébullition.
Dès que le sucre est dissous, vous pourrez transférer le sirop au lait dans un bol et le laisser refroidir complètement avant l'utilisation.

Application du sirop

Première étape : trancher votre gâteau en plusieurs couches.
Une fois le sirop prêt, il ne vous reste plus qu'à l'utiliser.
Après avoir coupé le gâteau froid en disques, placez la base sur un plat de service.

Si vous n'avez pas ce dernier, vous pourrez en créer un version maison. Il suffira de verser le mélange dans un biberon quelconque ou une petite bouteille en plastique, de recouvrir le contenant de quelques tours de film étirable et de percer la surface avec un cure-dent.

Conservation des sirops

Les sirops alcoolisé et sans alcool se conservent facilement pendant 4-5 jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert de film étirable.
Le sirop au lait, quant à lui, se conserve pendant 1-2 jours maximum, toujours au réfrigérateur dans un récipient couvert.

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