Lieu Noir au Court-Bouillon : Une Recette Simple et Savoureuse

Le poisson cuit au court-bouillon fait partie des recettes qu'il est bon de connaître. Très simple et facile à décliner avec bon nombre de poissons, il peut devenir un plat idéal à préparer avec ce qu'il vous reste au frigo.

Qu'est-ce que le Lieu Noir ?

Aussi connu sous les appellations de colin noir ou colin-lieu, le lieu noir est un poisson maigre à la chair ferme et légèrement épicée. Il se distingue du lieu jaune par sa robe sombre marbrée de lignes claires. Vendu en filet ou en pavé, il est très apprécié car bon marché, sans arête et facile à préparer. Le lieu noir appartient à la famille des «gadidés» tout comme le lieu jaune. Ce poisson au corps fuselé est parfois appelé «colin» en France, ce qui sème la confusion puisque « colin» peut également désigner le merlu lorsqu’il est frais ou le colin d’Alaska lorsqu’il est surgelé. Il vit dans tout l’Atlantique Nord. Consommé à 95 % en filets ou en dos.

Particulièrement digeste et maigre, c’est le poisson des régimes par excellence. Sa chair est plus molle que celle du cabillaud ou du lieu jaune. Le lieu est par ailleurs un aliment riche en nombreux minéraux comme le phosphore, en iode ainsi qu’en vitamine B. Elle correspond à la norme AFNOR «pauvre en arêtes». Cela signife que les filets ont été découpés et préparés dans le but d’éliminer pratiquement toutes les arêtes.

Cette teneur en lipides donne lieu à la classification «maigres» / «gras». Les poissons «maigres» sont les plus nombreux. Ils contiennent de 0.5 % à 4.0 % de lipides.

Le lieu peut être cuit de nombreuses façons.

Les Fondamentaux du Court-Bouillon

Avant d’entrer dans le détail, je reviens sur les fondamentaux. Un court-bouillon, c’est une base parfumée avec eau, sel, légumes, aromates, parfois un trait d’acidité. Selon votre objectif, je choisis une cuisson frémissante ou un simple hors du feu avec pochage résiduel.

Le court-bouillon est pratique et simple à réaliser. Élément indispensable pour pocher poissons, coquillages, mollusques, crustacés et autres batraciens. Il permet un bon équilibre gustatif. A propos de la cuisson du court-bouillon le premier point que je tiens à préciser est que le court bouillon doit cuire avant de pouvoir y pocher le poisson. Pas question de pocher le poisson dans l'eau avec des légumes crus et le bouquet garni.

La cuisson du poisson au court-bouillon se prête à de nombreuses espèces : cabillaud, colin, lieu, truite, saumon, dorade, bar, merlan, maigre, ou encore turbot et sole en pièces délicates. Je vous indiquerai les grammages, l’épaisseur des portions, et la logique de temps par centimètre pour adapter vos recettes.

La cuisson du poisson au court-bouillon dépend de trois éléments essentiels : le type de poisson, la taille des morceaux et le point de départ de la cuisson (à froid ou à chaud). Pour un résultat moelleux, il faut trouver le bon équilibre entre chaleur douce et durée adaptée. Trop courte, la chair reste translucide ; trop longue, elle devient sèche. Mon conseil : éteignez le feu une minute avant la fin du temps prévu.

Tous les poissons ne se prêtent pas de la même façon à la cuisson du poisson au court-bouillon. L’idéal est de choisir des chairs fermes, peu grasses et capables de rester moelleuses dans un liquide chaud. Pour les amateurs, pensez aussi aux poissons plats (sole, turbot) : leur cuisson rapide au court-bouillon, sur feu très doux, donne une texture soyeuse. Le résultat est d’une élégance rare.

Départ à Froid ou Immersion à Chaud ?

Vous hésitez entre départ à froid ou immersion à chaud ? Là aussi, je vous explique quand utiliser l’un ou l’autre. Pour un poisson fragile, je choisis souvent une montée progressive. Pour un filet ferme, j’opte plutôt pour une immersion dans un bouillon déjà parfumé.

• Départ à froid : pour la truite, le merlan, la dorade ou la sole. L’eau et le poisson montent doucement en température ensemble.
• Départ à chaud : pour le cabillaud, le bar, le colin ou le saumon.

Le pochage est au cœur de la cuisson du poisson au court-bouillon. Il consiste à immerger le poisson dans un liquide aromatique maintenu juste en dessous de l’ébullition. La température idéale se situe entre 75 °C et 85 °C. J’aime beaucoup cette dernière méthode pour les poissons fragiles : la chair cuit uniformément, sans risque de casse.

Tableau Récapitulatif : Cuisson du Poisson au Court-Bouillon

Ce tableau unique rassemble toutes les informations pratiques sur la cuisson du poisson au court-bouillon : espèce, découpe, mode de départ, durée idéale, repère visuel et astuce texture.

Retenez cette règle simple : 1 cm d’épaisseur = environ 4 minutes de cuisson dans un court-bouillon frémissant. Ce repère fonctionne pour la plupart des poissons, à ajuster selon la fermeté de la chair.

Comment Préparer un Court-Bouillon ?

Réaliser un court-bouillon pour la cuisson du poisson.

Ingrédients :

• 2 carottes
• 1/2 oignon
• 2 échalotes
• 1 litre d'eau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil et branches de céleri)
• Sel
• Poivre en grains

Étapes de la recette :

1. Ficelez le bouquet garni.
2. Épluchez l'oignon et les échalotes puis taillez les en dès moyens (en mirepoix). Réservez.
3. Faites de même pour les carottes.
4. Dans une braisière, ajoutez l'eau ainsi que le bouquet garni et les légumes. Assaisonnez.
5. Portez à petites ébullitions.
6. Réunir les légumes taillés, le poivre et le bouquet garni dans une casserole ou une sauteuse.
7. Porter à frémissement.
8. Et cuire le court-bouillon à feu très doux à couvert pendant 10 minutes.

Placez les légumes dans le fait-tout, puis ajouter l'eau. Une fois le bouillon refroidi, plonger votre poisson dedans et porter à nouveau à petite ébullition.

Cuisson du Lieu Noir au Court-Bouillon : Étape par Étape

1. Assaisonnez le bouillon avec du sel et des épices pour lui donner du goût.
2. Assaisonnez un pavé de lieu noir et des langoustines.
3. Portez le court-bouillon à frémissement.
4. Plongez le pavé de lieu noir dans le court-bouillon frémissant et laissez cuire quelques minutes.
5. Laissez cuire à feu très doux pour ne pas les dessécher.
6. Adapter le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur des morceaux (6 à 7 minutes pour des morceaux épais, 2 à 3 minutes pour des morceaux fins).
7. Une fois la cuisson terminée, sortez délicatement les morceaux de poisson et les langoustines du court-bouillon.
8. Servez les morceaux de poisson et les langoustines dans une assiette chaude avec un peu de bouillon de cuisson et éventuellement des légumes du court-bouillon.
9. Accompagnez le plat de riz blanc, tel que du riz basmati.
10. Placer le poisson dans le court bouillon qui a infusé. Cuire à petite allure entre 3 et 5 minutes selon l'épaisseur de votre poisson.

Conseils et Astuces pour un Lieu Noir Parfait

• Pour un bouillon plus parfumé : ajoutez une tige de fenouil, un zeste d’orange ou un petit morceau de gingembre frais dans le court-bouillon.
• Option express : utilisez un fumet de poisson déjà préparé, allongé d’eau et d’un bouquet garni.
• Toucher gourmand : servez le poisson avec une sauce légère à base de yaourt de brebis, citron et herbes fraîches.
• Oui, il est possible de cuire un lieu noir encore surgelé, surtout en court-bouillon ou à la vapeur. Il suffit alors d’augmenter légèrement le temps de cuisson.
• Pour un résultat parfait, éteignez le feu une minute avant la fin du temps indiqué et laissez le poisson finir sa cuisson dans le bouillon chaud. La chair restera moelleuse et ne se défera pas.

Accompagnements Idéaux

Le lieu noir se marie avec un large choix d’accompagnements :

• Avec des pommes de terre sautées : Idéales pour apporter une touche de croustillant, les pommes de terres sautées, correctement salée, apporteront d'avantage de texture à un poisson savoureux et fondant.
• Avec des légumes en poêlée : Une bonne poêlée peut vous permettre d'associer à votre poisson des saveurs inédites. Poivrons, brocolis, courgettes... N'hésitez pas à tester vos recettes préférées avec le poisson.
• Avec un risotto : Si vous voulez mettre l'accent sur la texture fondante de votre poisson et faire ressortir ses arômes, le risotto semble être un allié tout désigné.
• pommes de terre vapeur ou sautées
• riz
• légumes grillés
• ratatouille
• quinoa ou taboulé.

Autres Modes de Cuisson du Lieu Noir

Bien que le court-bouillon soit une excellente option, voici d’autres méthodes pour varier les plaisirs :

• À la poêle : Faites chauffer un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre dans une poêle à feu vif. Déposez vos filets de lieu farinés, salés et poivrés, puis laissez cuire 1 à 2 min de chaque côté. Baissez ensuite sur feu très doux et prolongez la cuisson durant 2 à 3 min supplémentaires. Astuce : pour plus de saveurs, faites suer une échalote ciselée avant de saisir votre poisson.
• Au four : Deux options possibles pour les filets : rangés dans un plat à four graissé, salés, poivrés, arrosés d’huile d’olive et parsemés d’herbes aromatiques, en comptant 20 min de cuisson à 200°C ; ou en papillote, enveloppés individuellement dans une feuille de papier sulfurisé, assaisonnés et agrémentés de dés de tomates, de poivrons ou d’échalote, en partant sur 30 min à 170°C.
• À la vapeur : C’est la plus light de toutes et certainement la moins contraignante. Vous n’avez qu’à disposer vos morceaux de lieu dans le panier du cuit-vapeur et à patienter 5 min pour les filets, 10 min pour les pavés. N’hésitez pas à les surmonter de fines rondelles de citron ou d’oignons pour leur donner du goût.
• En brochettes : Détaillez les dos de lieu noir en gros cubes et enfilez-les sur des piques en bois, en panachant avec des tomates cerises fendues en deux et des morceaux de poivrons jaunes.

Erreurs à Éviter

• La principale erreur est de trop cuire le lieu noir, ce qui le dessèche.
• Évitez également de saler trop tôt, ce qui ferait dégorger sa chair. Préférez fariner la surface avant une cuisson à la poêle pour protéger le poisson.

Lieu Noir à la Façon Grand-Mère

Un plat familial débordant de saveur.

Ingrédients :

• 4 tranches de lieu noir
• 4 branches de persil
• 3 oignons
• 1 citron
• 50 g de beurre + 2 cuillères à soupe
• 2 jaunes d'œufs
• 40 g de farine
• 25 cl de vin blanc
• 1 c à s de moutarde
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

Instructions :

1. Allumez le four th. 7 - 210°C.
2. Épluchez et émincez 3 oignons.
3. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole.
4. Mettez-y les oignons, laissez-les fondre environ 10 minutes en les remuant de temps en temps, sans les laisser colorer.
5. Versez dessus 25 cl de vin blanc et 25 cl d'eau.
6. Ajoutez 1 feuille de laurier.
7. Salez, poivrez et laissez cuire 3 à 4 minutes à partir de l'ébullition.
8. Lavez 4 branches de persil et pressez 1 citron.
9. Posez les branches de persil dans un plat allant au four.
10. Mettez dessus les tranches de lieu, salez légèrement et arrosez avec la préparation au vin blanc et le jus de citron.
11. Faites cuire au four 20 minutes environ.
12. Déposez les tranches de lieu dans un plat de service et tenez-les au chaud dans le four éteint.
13. Filtrez le court-bouillon à travers une passoire fine.
14. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole.
15. Versez dessus 40 g de farine en remuant avec une cuillère en bois.
16. Ajoutez peu à peu le court-bouillon du poisson en remuant sans cesse pendant 10 minutes.
17. Dans un bol, mélangez 2 jaunes d'œufs avec 1 cuillère à soupe de moutarde.
18. Prélevez une louche de sauce, versez-la dans le bol en remuant.
19. Ajoutez-en une deuxième, puis versez le contenu du bol dans la casserole.
20. Laissez épaissir 2 à 3 minutes sans cesser de remuer et sans faire bouillir.
21. Nappez les tranches de lieu avec la sauce et servez accompagné de pommes vapeur.

Source : Les recettes de nos grands-mère. Cette recette est partagée par La cuisine d'Isidore et mise à disposition selon les termes de la Licence CC BY-SA 4.0 Partage dans les Mêmes Conditions.

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