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Ah le chapon farci ! Rien que d’y penser, on sent déjà les effluves dorées envahir la cuisine. Le chapon farci est bien plus qu’un plat de fête : c’est un véritable rituel familial, célébré pour sa tendreté, ses parfums et sa générosité. A la maison, le chapon est le plat traditionnel du 25 décembre. Aussi, il est toujours farci.
Pour obtenir un résultat vraiment inoubliable, la cuisson au four à chaleur tournante est la meilleure alliée. Tu l’as compris : la cuisson d’un chapon farci, c’est une histoire de patience, d’amour… et de four bien maîtrisé 🔥. Alors, à ton tablier ! Et si tu testes ma méthode, viens me dire en commentaire ce que ça a donné, ou partage une photo sur nos réseaux.
Le chapon est un coq castré qui est généralement consommé pendant les périodes de fêtes de fin d’année. Le pré-requis sera de sélectionner un chapon Label Rouge dont le poids varie entre 2,5 et 3,5 kg. Pour cette occasion, nous partageons avec vous nos astuces et comment bien réussir le classique et délicieux chapon au four. Les fêtes approchent et peut être pensez-vous déjà au menu parfait pour réunir votre famille ?
Pour obtenir un chapon à la chair moelleuse, rien de mieux que la cuisson basse température. On vous dévoile tout sur cette technique qui fait des miracles ! Avec la pintade et la dinde, le chapon est sans conteste parmi les volailles préférées à Noël.
Le chapon, comme toutes les autres volailles, gagne à être farcie avant cuisson. Mais pour quelles raisons ? Tout simplement parce que la farce permettra de l’humidifier afin que sa chair devienne savoureusement juteuse ! La farce est d’ailleurs un grand classique de la cuisine qui confère à la fois convivialité et gourmandise à un plat. Vous l’aurez donc compris !
La farce permet également de décupler encore plus les saveurs du chapon grâce à l’imprégnation des saveurs dans la chair de l’oiseau. Les ingrédients glissés dans son for intérieur offriront ainsi une odeur mais également un goût particulièrement parfumés à votre volaille ! Mais ce n’est pas tout ! Grâce à la farce, on peut nourrir davantage de convives !
Le chapon de Noël farci est un traditionnel des repas de Noël qui a su traverser les époques tout en se réinventant sans cesse. Des textures nouvelles, des ingrédients de toutes sortes ont en outre permis à ce mets de choix de détrôner la fameuse dinde de Noël !
La farce est l’âme du chapon. Mais bien que la farce soit pratiquement facile à réaliser, elle peut toutefois être ratée si elle n’est pas préparée dans les règles de l’art. En règle générale, une farce se compose de 3 principaux ingrédients : la base, le liant et les extras.
La base servira à donner du goût à la farce, le liant contribuera à la tenir en place et les extras la sublimeront davantage. De manière explicite, la farce se compose ainsi d’un mélange d’ingrédients moelleux, d’un liant (œuf) et d’éléments contribuant à rendre la volaille savoureuse. Cependant, la farce pour chapon de noël devra être légèrement fluide, sans être ni trop consistant ni trop dense.
Par ailleurs, il faut éviter de trop farcir le chapon de façon à ce qu’il ne gonfle pas durant la cuisson. Pour mieux s’y prendre au niveau de la quantité de la farce, il faudrait se baser sur la taille de la volaille. Si vous avez un chapon de 5 kg par exemple, prévoyez une farce d’1kg environ : soit un cinquième du poids de l’oiseau.
La farce est bien évidemment une affaire de goût ! Chacun est libre de marier les ingrédients qui lui plaisent tout en respectant les quantités appropriées. Une belle farce de chapon de noël se compose généralement de marrons, de fruits secs, de champignons, de viande hachée ou de foie gras.
Pour vous régaler en toute simplicité, vous pouvez misez sur une farce composée d’abats de la bête, de pain, de lait et d’aromates divers. Pour un chapon de noël fondant à souhait, rajoutez-y de la crème, des champignons sauvages et un peu d’herbes fraîches. Envie d’encore plus de saveurs ? Vous pouvez utiliser des ingrédients originaux tels que les épinards, les cèpes, la chair à saucisse, le lard ou encore le cognac.
Et pour une farce moins carnassière, optez pour une recette de chapon de noël farci aux fruits ! Pour ce faire, réalisez une farce avec de la viande hachée, quelques abricots, des pruneaux, des pommes, des noix ou même des amandes. Rien de plus original et exotique ! Vous êtes plutôt légumes ? Optez pour une farce composée de courge, de tomates ou de pommes de terre ! Ces derniers apporteront non seulement vitamines mais également humidité à votre farce ! Quoi qu’il en soit, n’oubliez jamais d’utiliser un liant pour tenir votre farce lors de la cuisson.
Préparez vos ingrédients : hachez finement les légumes et fruits secs, émiettez les marrons ou coupez le foie gras en dés. Mélangez les éléments : dans un saladier, incorporez viandes, légumes, herbes et liants. Faut-il précuire la farce avant de garnir ? Ajoutez un peu de crème ou de bouillon au mélange. Peut-on préparer la farce à l’avance ? Oui, préparez-la la veille et conservez-la au frais.
Ce que je propose ici, c’est donc la recette de la farce à chapon. Mais pas n’importe quels marrons. Exit les marrons en conserve ou en bocal. Choisissez des marrons congelés, ils sont vraiment exquis. Rien à voir avec le goût et la texture de ceux que je citais avant. J’ajoute les marrons congelés directement dans le plat de cuisson du chapon 45 minutes avant la fin de la cuisson de celui-ci. Ainsi, ils ont le temps de cuire tout doucement dans le jus de cuisson du chapon, miam !!
Ajouter aux oignons, le jambon de type "Bayonne" coupés en petits morceaux, la chair à saucisse, le bloc de foie gras coupé en petits morceaux ainsi que les boudins coupés également en petits morceaux (retirer préalablement leur peau). Ne mixer surtout pas tout ça ! C'est bien meilleur en petits morceaux. Ajouter l'oeuf battu en omelette puis la mie de pain. Incorporer le tout au mélange. Ajouter le cognac et le persil haché. Saler et poivrer à votre convenance. Farcir le chapon et bien le recoudre avec du fil de cuisson.
Faites tremper les cèpes dans un bol d'eau tiède pendant 30 min. Hachez le persil plat. Faites mousser le beurre dans une poêle chaude et ajoutez les échalotes avec une pincée de sel. Faites-les suer. Dès qu'elles deviennent transparentes, ajoutez les cèpes et faites-les revenir à feu vif pendant 5 min. Débarrassez le tout dans un saladier, ajoutez le persil.
Mettez le pain à imbiber dans le lait puis essorez-le en le pressant entre les mains et ajoutez-le dans le saladier. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, les marrons grossièrement hachés, l'oignon et le cognac. Salez, poivrez, et mélangez bien tous les ingrédients.
Après avoir minutieusement préparé la farce, il convient tout de même de rajouter un peu de sel et de poivre. A présent que vous ayez terminé la composition de votre farce, il ne vous reste plus qu’à farcir votre chapon de noël. Pour farcir votre chapon sous la peau, commencez d’abord par saler puis poivrer l’intérieur de la volaille.
Ensuite, décollez avec soin la peau de l’oiseau avec les doigts de manière à introduire la farce entre la chair et la peau. A l’aide d’une douille de gros diamètre, introduisez votre farce au niveau du cou puis pressez pour que la farce se répartisse sur toute la surface. Attention, la farce doit être parfaitement fine pour qu’elle puisse être introduite sous la peau du chapon. Elle se compose généralement de beurre pommade, d’herbes fraîches, de champignons et d’échalotes.
Toutefois, si vous avez des restes de farce, vous pouvez les introduire à l’intérieur de la volaille. Cette deuxième méthode consiste à farcir l’intérieur de la volaille, précisément au niveau de la cavité préalablement vidée. Cette technique est relativement simple puisqu’il suffit juste d’insérer la farce dans la volaille, en s’assurant bien entendu de bien la tasser.
Cependant, pour que la farce tienne bien en place tout au long de la cuisson, il faudra brider la volaille à l’aide d’un fil de cuisine. Mais comment brider le chapon ? Tout d’abord, rabattez les pattes de votre chapon sur le croupion puis liez-les avec la ficelle. Serrez bien puis passez la ficelle au niveau des cuisses jusqu’aux ailes. Glissez-la ensuite autour des ailes pour bloquer ces dernières sur le long du corps de la volaille puis nouez-la fermement.
Cette technique servira à maintenir la farce lors de la cuisson mais permettra également à la volaille de garder une belle forme en fin de cuisson.
Préchauffez le four à 170 °C. Mettez le chapon dans un plat allant au four, badigeonnez-le de beurre mou sur toute la peau. Enfournez-le pour 2 h puis baissez la température du four à 150 °C et poursuivez la cuisson encore 15 min.
Le chapon de Noël farci se cuit tel que l’on cuit une volaille rôtie. Mais avant cuisson, il est tout de même recommandé de l’arroser de beurre ou d’huile d’olive pour une belle coloration en fin de cuisson. Pour commencer, enfournez votre chapon de Noël farci à 180°C durant une heure pour lui conférer une belle coloration.
Couvrez ensuite la volaille avec une feuille d’aluminium puis baissez votre four à 170°C durant encore une heure. Réduisez ensuite à 150°C jusqu’à ce que la farce soit cuite à cœur. Pour vérifier la cuisson de votre farce, utilisez une sonde thermique. Celle-ci est cuite à une température de 85°C. A noter qu’avec la farce, la cuisson du chapon peut durer 15 à 20 minutes de plus.
Astuces :
Une cuisson lente et à basse température… pour que votre chapon ne sèche pas au four. Idéalement, votre four devrait être entre 150°C et 170°C tout au long de sa cuisson et surtout ne pas préchauffer votre four avant la cuisson. Bien sûr, toujours bien assaisonner votre volaille avant sa cuisson et la beurrer (c’est la vie le beurre) !
Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson en fonction du poids et de la méthode :
| Poids du chapon | Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Température du four |
|---|---|---|---|
| 3 kg | Poché puis au four | 2 heures | 170°C |
| 3 kg | Directement au four | 3 heures | 150°C |
| 2 kg | Basse température | 3h 30 | 90°C |
Badigeonne-le de beurre fondu ou d’huile d’olive, ajoute un peu de fleur de sel et de poivre.
La clé pour réussir la cuisson d'un chapon, mais aussi de la dinde ou du poulet, c'est la patience. On évite les températures trop élevées, qui agressent la chair, et à la place, on privilégie la cuisson douce. Celle-ci permet au jus de rester emprisonné, la viande conserve donc son humidité et sa tendreté tout au long de la cuisson. Contrairement à la méthode habituelle, qui consiste à pocher le chapon dans un bouillon, puis à éventuellement la passer au four, la cuisson basse température s'effectue au four tout du long.
Pour la recette, vous aurez besoin d'une belle volaille, environ 3 kg pour 6 à 8 personnes. Le poids du chapon peut bien sûr varier selon le nombre de convives. Sortez le chapon du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Farcissez la volaille selon votre recette. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse, des champignons, du foie gras, ou juste des aromates... Déposez la viande dans un grand plat. Arrosez généreusement de beurre fondu ou d'huile d'olive. Salez, poivrez, parsemez d'aromates. Disposez quelques gousses d'ail et des échalotes autour.
Enfournez le chapon et abaissez immédiatement la température du four à 90 °C. Pour un chapon de 2 kg, comptez plutôt 3 h 30 de cuisson. 5 min avant la fin, passez le four en mode gril pour dorer la peau. Vous obtiendrez ainsi un chapon croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Nous vous invitons à découvrir la méthode qui garantira un chapon moelleux… : le pocher ! Avant la cuisson au four, il est conseillé de pocher votre volaille dans un bouillon de votre choix. Cette méthode permettra à votre viande de s’attendrir tout en absorbant les arômes de votre bouillon. Vous pouvez opter pour un bouillon de légumes, mais nous vous conseillons dans l’idéal d’utiliser un bouillon de volaille. À cette occasion, nous partageons avec vous notre recette de bouillon de volaille maison et la technique pour le pocher !
Comment pocher un chapon ? Mettez votre bouillon de volaille maison dans une grande cocotte et porter à ébullition. Placez votre chapon dans la cocotte et pochez-le pendant 30 minutes à petit frémissement. Sortez votre chapon de la cocotte et placez-le dans un plat au four !
Le secret pour réaliser la cuisson du chapon de 3 kilos est de le pocher, même si pour ce poids ce n’est pas une obligation. Cela garantira une chair tendre et moelleuse. Si vous décidez de pocher le chapon avant la cuisson au four, le temps de cuisson sera de 40 minutes par kilo de chapon à 170°C. Pour un chapon de 3kg ça sera 2 heures de cuisson au four. Pour une cuisson directement au four le principe est simple… 1 heure par kilo de chapon à 150°C. Alors, pour un chapon de 3kg ça sera 3 heures de cuisson au four.
Après avoir assaisonné et beurré le chapon vous pouvez procéder à la cuisson ! Nous vous invitons à découvrir la technique simple et efficace pour la réaliser.
Nous vous expliquons comment faire cuire votre chapon une fois au four pour obtenir une volaille moelleuse et délicieuse !
Assaisonnez votre chapon avec le minimum d’artifices pour en révéler sa saveur et sa finesse ! Après avoir minutieusement préparé la farce, il convient tout de même de rajouter un peu de sel et de poivre.
En effet, savoir quand est-ce que votre chapon est prêt à sortir du four peut-être difficile… mais pas de soucis, nous sommes là pour tout vous expliquer ! Il suffit de piquer au niveau de l’articulation avec une pointe métallique ou tout simplement votre couteau. Le jus devrait avoir une couleur transparente quand le chapon est prêt et rosé s’il lui reste quelques minutes de cuisson !
Tu veux être sûr que ton chapon est cuit ? Plante un thermomètre sonde dans la cuisse sans toucher l’os. Pour vous assurer de la cuisson du chapon, nous vous conseillons d'utiliser un thermomètre à viande.
🛑 Ne coupe jamais ton chapon à la sortie du four ! Couvre-le de papier aluminium et laisse-le reposer 20 à 30 minutes. Cela permet aux jus de se répartir uniformément. Découpe ensuite à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, en commençant par les cuisses, puis la poitrine.
Au vu du temps que prend la cuisson, on peut être tenté d'anticiper et d'effectuer cette étape la veille. Même si ça simplifierait les préparatifs, on vous recommande d'éviter. Si vous êtes vraiment pressé le jour J, augmentez la chaleur du four à 120 °C et ajuster la durée de cuisson en conséquence.
Pour vous assurer de la cuisson du chapon, nous vous conseillons d'utiliser un thermomètre à viande.
Le chapon de Noël farci est l’allié des traditionnelles fêtes de Noël. Bien que ce mets demande davantage d’ingrédients et de surveillance en cuisine, il est idéal pour accueillir les grandes tablées ! Parfumé et agréablement moelleux, le chapon de Noël farci peut d’ailleurs nourrir jusqu’à 15 couverts ! Toutefois, ce plat aura de quoi étonner vos convives s’il est dégusté avec des accompagnements de choix !
A chair persillée de gras et extrêmement riche en goût, le chapon de noël est une volaille qui n’aime pas trop les artifices. Et d’ailleurs lorsqu’elle est cuisinée farcie, il faut éviter de la noyer sous des litres de sauce ! Par contre, les légumes de saison sauront à coup sûr révéler sa finesse et son authenticité ! Vous pouvez miser sur des légumes sautés, cuisinés en purée ou sous forme de gratin. Parmi eux, vous pouvez choisir les topinambours, les panais, la patate douce ou encore le navet. Les pommes de terre peuvent elles aussi faire partie des festivités. Cuisinées sous forme de pommes duchesse, de pommes croquettes ou encore de gratin dauphinois.
Par ailleurs, les marrons, les choux, les endives braisées, les courges, les châtaignes ou encore les champignons peuvent aussi faire l’affaire ! Ajoutez-les à votre plat de chapon de Noël farci avant la fin de sa cuisson puis arrosant-les généreusement de jus de viande !
Côté vin, le chapon de Noël farci peut très bien être dégusté avec des vins rouges tels que Pommerol, Saumur Champigny, Minervois La Livinière ou encore Fixin. Pour plus d’originalité, misez sur des vins blancs tels que Chablis grand cru, Meursault, Sauternes, Barsac ou encore un Bourgogne Blanc.
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