Délicieuse Recette de Lactaires : Un Guide Culinaire Complet

C'est la pleine saison des champignons, et parmi eux, les lactaires se distinguent par leur saveur unique et leur polyvalence en cuisine. La recette des Lactaires délicieux et sanguins, c'est avant tout la qualité de la cuisson. Ensuite, une multitude de variantes permet d'adapter le champignon à une préparation spécifique. Voici un guide complet pour maîtriser la préparation de ce champignon, de l'identification à la cuisson, en passant par des recettes savoureuses.

Lactarius deliciosus

Identifier les Lactaires

Bien identifier les champignons à cuire car après il sera trop tard ! Les lactaires ne présentent pas de danger particulier. Ne pas oublier qu'un champignon trop vieux peut être toxique. Les lactaires à lait rouge sont tous comestibles, mais assez moyens du point de vue de la table. Le meilleur est le Lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus) que l’on trouve dans le midi ; chez nous, on trouve le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus) exclusivement sous les pins, le Lactaire saumon (Lactarius salmonicolor) sous sapins, le Lactaire de l’épicéa (Lactairus deterrimus) sous les épicéas. Le meilleur des lactaires est sans aucun doute, et de loin, le Lactaire couleur de suie (Lactarius lignyotus), il se suffit à lui-même, consistance parfaite, goût délicat, malheureusement peu fréquent, dans les bois humides d’épicéas.

La recette suivante convient pour les trois.

Préparation des Lactaires

Il est préférable de les laver, notamment pour annuler les risques d'échinococcose, maladie virale grave transmise par l'urine des renards. Couper la partie terreuse du pied des Lactaires et nettoyer le reste aussi bien que possible.

Techniques de Cuisson

Le secret d'une cuisson permettant aux champignons de rester consistants est de jeter l'eau qui ressort des champignons, et ce, à deux reprises. La cuisson se fait à feu moyen dans un premier temps, pendant quelques minutes pour lancer le rejet de l'eau, puis à feu doux. La réduction est de l'ordre de 50 à 60 %. Comme pour les pâtes, goûter en fin de cuisson pour vous assurer de la consistance optimale.

Comme toujours, vous prendrez soin à la fois à la découpe (ici, des morceaux ni trop gros, ni trop petits) pour l'agrément de la mise en bouche ; à la légèreté de l'assaisonnement et au respect de la consistance. Enfin, le petit « plus » est de toujours faire chauffer les assiettes sous l'eau chaude du robinet afin de servir. Plus raffiné : utilisez du beurre clarifié.

Ingrédients Essentiels

• Beurre (ou beurre clarifié)
• Persil
• Ail
• Sel

La cuisson du beurre est ici sans problème de noircissement (toxique) en raison de la grande quantité d'eau qui va être rejetée par les champignons. Le sel accroît la quantité d'eau rejetée et donc concentre les saveurs et joue par ailleurs son rôle d'exhausteur de goût. Le persil est appréciable, sans trop. L'ail, comme pour tous les champignons, coupé en fines lamelles est indispensable, sans exagération. Le mettre dans la poêle quand les champignons commencent à rendre de l'eau afin qu'il ne grille pas. L'idée est de rester au plus près de la saveur du champignon.

Recettes Savoureuses à Base de Lactaires

Lactaires à la Tomate et à l'Oignon

Cette recette simple met en valeur la saveur des lactaires avec une sauce tomate maison.

1. Préparez une sauce à la tomate et à l’oignon : faites dorer un oignon émincé, réservez, émondez deux ou trois belles tomates, écrasez vos tomates pelées dans une casserole avec un peu d’eau, salez, poivrez, et faites cuire doucement à découvert jusqu’à la consistance qui vous convient.
2. Nettoyez vos champignons, coupez-les en morceaux pas trop gros, et faite-les revenir à la poêle à feu moyen, d’abord à couvert pour faire rendre l’eau, puis à découvert pour les faire réduire, salez, poivrez, un peu d’huile d’olive, rajoutez votre oignon, puis nappez avec votre sauce.
3. Faites réchauffer à feu très doux si nécessaire.

Cette préparation peut convenir avec des tagliatelles ou une viande blanche.

Lactaires aux Fruits des Bois (en Dessert)

Étonnez vos invités avec cette recette insolite de champignons en dessert !

1. Couper les pieds des champignons. Parer les bords afin d'obtenir des bords nets et propres.
2. Laver les champignons à l'eau courante. Y plonger les champignons et les blanchir environ 10 minutes.
3. Ajouter les raisins, les noix hachées, les dés d'orange, les pruneaux et les figues coupés en morceaux et le sucre.
4. Cuire jusqu'à légère caramélisation.

Lactaires Confits à l'Huile

Une méthode de conservation qui permet de profiter des lactaires toute l'année.

1. Couper la partie terreuse du pied des Lactaires et nettoyer le reste aussi bien que possible.
2. Bien laver et égoutter les champignons, puis les faire cuire avec l’huile d’olive, et laisser réduire pendant au moins 20 minutes.
3. En cours de cuisson, ajouter la feuille de laurier, le thym, le bouquet garni, le poivre et l’ail, le tout finement haché.
4. Quand tout est bien réduit, ajouter le vinaigre (de cidre ou de vin). Laisser mijoter encore.
5. Puis on met en bocaux, le mélange très chaud, et on les ferme.

Accord Vin

Pour accompagner vos plats aux lactaires, un blanc sec comme un Pouilly fumé ou un Languedoc cépage Viognier est idéal.

Type de Lactaire	Préparation Recommandée	Accord Vin
Lactaire couleur de suie	Poêlé avec persil et ail	Vin blanc sec et léger
Lactaire sanguin	À la tomate et à l'oignon	Pouilly fumé
Lactaire délicieux	Confit à l'huile	Languedoc Viognier

tags: #cuisson #lactaire #delicieux #recette

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