Et si vous (re)découvriez le b.a.-ba de la cuisine avec cette recette de fond brun ? C'est une préparation qu'il faut connaître. "Une base de sauce" indispensable, explique même Philippe Etchebest. Dans une nouvelle vidéo publiée sur sa chaîne Youtube, le chef et jury de Top Chef nous montre comment réussir son fond brun. Fini d'utiliser le fond de veau industriel bourré de sel, fait maison c'est bien mieux !
En cuisine, le fond brun est un ingrédient essentiel qui donne aux plats une profondeur de saveur incomparable. Si l’idée de préparer un fond brun maison peut sembler intimidante, il s’agit en réalité d’un processus simple et gratifiant. Avec un peu de patience et les bonnes techniques, vous pouvez facilement créer votre propre fond brun qui rehaussera vos plats maison.
Le fond brun regroupe à la fois celui fait à partir de viande bœuf que celui fait à partir de viande de veau. À vous de choisir vos morceaux ! Avec cette recette, vous pourrez préparer 1,5 litre de fond brun.
[FR03_06] Réaliser un fond brun
Les Ingrédients du Fond Brun Maison
Pour préparer un fond brun, vous aurez besoin de quelques ingrédients simples :
- Os de bœuf ou de veau: Les os sont l’élément clé du fond brun, car ils apportent une richesse de saveur et de gélatine. Vous pouvez utiliser des os de rôti, de jarret ou de moelle.
- Légumes: Les légumes ajoutent de la profondeur et de la complexité au fond brun. Optez pour des oignons, des carottes, du céleri, des poireaux et de l’ail.
- Aromates: Les aromates tels que le thym, le laurier et le romarin parfument le fond brun et lui donnent une dimension supplémentaire.
- Vin rouge ou vin blanc: Le vin déglace les os et les légumes rôtis, libérant leurs saveurs et créant une base liquide pour le fond brun.
- Eau: L’eau est utilisée pour compléter le volume du fond brun et pour le faire mijoter lentement.
La quantité exacte d’ingrédients dépendra de la quantité de fond brun que vous souhaitez préparer. En règle générale, il faut compter environ 1 kg d’os pour 4 litres de fond brun.
Ce liquide riche et savoureux est obtenu en faisant rôtir des os, des légumes et des aromates, puis en les déglaçant avec du vin rouge ou du vin blanc. Le fond brun sert ensuite de base pour de nombreuses sauces, soupes et ragoûts, ajoutant une complexité de goût qui ravira vos papilles.
Ingrédients de Base
- 5 kilogrammes de maigre de bœuf
- 2 kilogrammes de jarret de bœuf
- 5 kilogrammes de jarret de veau
- 2 kilogrammes d’os de veau, charnus, coupés en menus morceaux
- 200 grammes de couennes fraîches blanchies
- 1 kilogramme de carottes
- 400 grammes de poireaux
- 250 grammes d’oignons
- 150 grammes de céleri
- Un fort bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Un grain d’ail
Mouillement :
- 14 litres d’eau (ou de consommé blanc)
Assaisonnement :
- Comme pour le Fonds blanc.
Côté ustensiles, vous aurez besoin d'un économe, d'une planche à découper, d'un couteau aiguisé, d'une marmite, une casserole et d'un chinois de cuisine pour filtrer le fond.
Les Étapes de Préparation du Fond Brun
La préparation du fond brun maison se déroule en plusieurs étapes :
- Préparer les os et les légumes: Rincez soigneusement les os et coupez les légumes en gros morceaux.
- Rôtir les os et les légumes: Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les os et les légumes sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et commencent à caraméliser.
- Déglacer les os et les légumes: Retirez les os et les légumes du four et placez-les dans une grande casserole. Déglacez la plaque de cuisson avec du vin rouge ou vin blanc en raclant le fond pour récupérer les sucs et les morceaux caramélisés.
- Ajouter les aromates et l’eau: Ajoutez les aromates, tels que le thym, le laurier et le romarin, à la casserole. Couvrez avec de l’eau et portez à ébullition.
- Mijoter lentement: Réduisez le feu et laissez mijoter doucement le fond brun pendant 4 à 6 heures, en écumant régulièrement la surface pour enlever les impuretés.
- Filtrer le fond brun: Une fois le fond brun mijoté, passez-le au chinois ou à une passoire fine pour éliminer les os, les légumes et les aromates.
Foncer avec les couennes et les légumes une casserole de la contenance de 15 litres environ. Placer les viandes et les os coupés en menus morceaux sur cette couche d’aromates. Faire rissoler sur le coin du fourneau en remuant de temps en temps. Retirer la graisse rendue par le rissolage des viandes. Mouiller de 14 litres d’eau (ou de consommé blanc). Saler. Faire partir en plein feu ; écumer ; dégraisser et laisser cuire à chaleur modérée pendant huit à dix heures. Passer le fonds à la passoire fine. Le faire réduire, en le dépouillant avec soin.
Conseils de Chef pour un Fond Brun Parfait
- Ne brûlez pas les os et les légumes : Une coloration dorée est souhaitée, mais évitez de brûler les os et les légumes, car cela donnera un goût amer à votre fond brun.
- Déglacez correctement : Le déglaçage permet de libérer toutes les saveurs caramélisées du fond de la plaque de cuisson. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs délicieux.
- Utilisez le bon type de vin : Le vin rouge donnera un fond brun plus corsé et foncé, tandis que le vin blanc donnera un fond brun plus léger et plus clair. Choisissez le vin en fonction de l’utilisation que vous ferez du fond brun par la suite.
- Écumez régulièrement : Pendant le mijotage, des impuretés peuvent remonter à la surface du fond brun. Écumez-le régulièrement à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon clair et savoureux.
- Filtrer soigneusement le fond brun de veau à l’aide d’un chinois fin ou d’une étamine pour éliminer tous les résidus d’os, de légumes et d’aromates. Un fond brun parfaitement lisse est essentiel pour la réussite de vos sauces et plats.
Comment Conserver le Fond Brun
Le fond de veau maison se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Vous pouvez également le congeler par portions dans des contenants hermétiques pour une utilisation ultérieure. Le fond brun congelé se conserve jusqu’à 3 mois.
Comment Mettre en Valeur la Saveur Exceptionnelle du Fond Brun
Voici quelques idées pour mettre en valeur sa saveur exceptionnelle :
- Sauces brunes: Le fond de veau est la base de nombreuses sauces brunes classiques, telles que la sauce demi-glace, la sauce espagnole et la sauce bordelaise. Ces sauces riches et savoureuses peuvent accompagner une variété de viandes, de volailles et de légumes.
- Soupes et ragoûts: Ajoutez une cuillère à soupe de fond brun à vos soupes et ragoûts pour leur donner une profondeur de saveur incomparable. Le fond brun enrichit le goût du bouillon et le rend plus corsé et satisfaisant.
- Risotto: Utilisez du fond brun chaud pour mouiller votre risotto à la place de l’eau. Cela donnera à votre risotto une saveur incroyablement riche et complexe.
- Braisage: Le fond brun est un liquide idéal pour braiser les viandes et les légumes. Il ajoute de la saveur et de l’humidité aux aliments pendant la cuisson lente, ce qui les rend tendres et juteux.
- Déglaçage: Déglacez une poêle avec du fond brun après avoir saisi de la viande ou des légumes. Le fond brun dissout les sucs caramélisés collés au fond de la poêle, créant une sauce savoureuse pour accompagner votre plat.
Recettes Délicieuses à Base de Fond Brun
Maintenant que vous savez préparer un délicieux fond brun maison, découvrez des recettes qui mettent en valeur sa saveur :
- Boeuf bourguignon: Ce plat français classique est un ragoût de bœuf braisé lentement dans du vin rouge et du fond brun. Le résultat est un plat riche et savoureux, parfait pour un repas d’hiver réconfortant.
- Daube de boeuf provençal: Similaire au boeuf bourguignon, le daube de boeuf provençal est un autre ragoût de bœuf braisé, cette fois-ci parfumé aux herbes de Provence et nappé d’une sauce riche à base de fond brun.
- Sauce demi-glace: La sauce demi-glace est une sauce brune concentrée et savoureuse, préparée à partir d’un fond brun réduit. Elle peut être utilisée seule comme sauce pour les viandes grillées, ou incorporée à d’autres sauces pour en renforcer le goût.
- Soupe à l’oignon gratinée: Ce fond brun est un secret pour une soupe à l’oignon gratinée encore plus savoureuse. Ajoutez une cuillère à soupe de fond brun à votre bouillon d’oignons caramélisés pour une profondeur de saveur supplémentaire.
- Risotto aux champignons: Utilisez du fond brun chaud pour mouiller votre risotto aux champignons.
Recette Simple et Rapide du Fond Brun Maison
Plus qu'un simple bouillon : le fond de veau maison, une base culinaire incomparable.
| Temps de préparation | Temps de cuisson | Temps total |
| 30 minutes | 2 heures | 2 heures 30 minutes |
Ingrédients:
- 1 kg os de veau
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses ail
- 40 g tomate concentrée
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 2 L eau froide
- Sel et poivre
Préparation:
- Préchauffez le four à 240°C. Disposer les os de veau sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Enfourner pendant 15 minutes pour les faire colorer.
- Éplucher les carottes et les oignons. Couper les carottes en gros dés et les oignons en deux dans la largeur. Écraser les gousses d'ail.
- Retirer les os de veau du four et les réserver. Faire fondre une noix de beurre dans le faitout à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les carottes et les gousses d'ail et continuer à faire revenir pendant 5 minutes.
- Remettre les os de veau dans le faitout. Ajouter la tomate concentrée et mélanger. Cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.
- Déglacer le fond du faitout avec 200 ml d'eau froide en raclant les sucs. Verser le reste d'eau froide dans le faitout. Porter à ébullition, puis écumer la surface pour retirer l'écume. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures à couvert, en enlevant régulièrement l'écume qui se forme à la surface. Remuer de temps en temps.
- Au bout des 3 à 4 heures de cuisson, passer le fond brun au chinois dans une casserole propre. Presser les légumes avec le dos d'une cuillère pour en extraire un maximum de jus.
- Assaisonner en sel et en poivre selon votre goût. Si vous souhaitez un fond brun plus concentré, vous pouvez le faire réduire à feu doux pendant 30 minutes à 1 heure.
- Laisser refroidir complètement le fond brun avant de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 5 à 7 jours, ou au congélateur pendant plusieurs mois.
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