Gigot d'Agneau : Temps et Température de Cuisson pour un Plat Pascal Réussi

À l’approche de Pâques, l’agneau Pascal s’invite sur les tables pour perpétuer une tradition culinaire ancrée dans la gastronomie française. Au choix : une épaule, un carré d’agneau, ou encore le gigot. Le gigot d'agneau est l'incontournable des repas de Pâques. Envie d’une croûte dorée et d’une chair ultra fondante ? Découvrez nos conseils et notre recette pas à pas pour sublimer cette pièce emblématique des repas de Pâques. Mais comment réussir un gigot d’agneau au four sans le dessécher ? Quel temps de cuisson respecter pour une viande juteuse et parfumée ?

Préparation et Astuces Pré-Cuisson

Pour exalter ses arômes et obtenir une viande tendre et juteuse, sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson afin qu'il atteigne la température ambiante. Cette étape cruciale évite un choc thermique qui risquerait de contracter les fibres de la viande et de la rendre dure. Pour préserver tout le moelleux de votre gigot d’agneau, n’entaillez pas la viande pour y insérer de l’ail. Bien qu’il s’agisse d’une façon assez courante de faire, le jus va s’en échapper et assécher la chair pendant la cuisson. Concernant l’assaisonnement, mieux vaut attendre le service pour saler votre gigot. L’agneau étant une viande délicate, l’ajout de sel en cours de cuisson tend à la dessécher.

Avant de cuire votre gigot d’agneau au four, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson. 1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température.

Le gigot d’agneau au four sera encore meilleur si vous prenez le temps de le masser (vigoureusement ou non) avec de l’huile avant de le cuire. Prenez une huile qui résiste aux hautes températures et enduisez le gigot généreusement. Cela permet d’avoir une viande bien grillée sur les bords (tout en conservant sa tendresse au centre).

Marinade: Imprégnez le gigot d'agneau de saveurs en le marinant pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Préparez une marinade à base d'huile d'olive, d'herbes fraîches telles que le romarin, le thym et l'ail, de jus de citron, de sel et de poivre. Cette étape permettra à la viande de s'imbiber de ces arômes délicieux, la rendant ainsi plus tendre.

Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.

Temps et Température de Cuisson au Four

Pour une cuisson parfaite, si vous préférez un gigot d'agneau rosé, comptez 15 minutes de cuisson par livre à 200°C. Si vous le souhaitez à point, prolongez la cuisson à 20 minutes par livre.

Enfournez dans un four préchauffé à 220°C. Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson.

Les temps de cuisson d’un gigot d’agneau dépendent du degré de cuisson souhaité, sa taille et le type de four que vous utilisez. Voici notre explication détaillée pour un gigot de 2 kilos:

• Préparation du gigot : Sortez le gigot d’agneau du sac sous vide environ 2 à 3 heures avant de commencer la cuisson. Le laisser à température ambiante permet de favoriser une cuisson plus uniforme.
• Préchauffage du four : Faites chauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
• Cuisson saignante : Enfourner la pièce de viande à four chaud. Si vous souhaitez obtenir un résultat saignant, la cuisson recommandée est d’environ 45 minutes à four chaud à 180°C. Placez le gigot dans un plat adapté, de préférence sur une grille pour favoriser une cuisson homogène.
• Cuisson à point : Si vous préférez un résultat à point, prolongez la cuisson à 55 minutes à la même température de 180°C.
• Repos : Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four. Recouvrez-le d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes. Ce temps de repos permet aux jus de la viande de se redistribuer, assurant une viande plus tendre et savoureuse.
• Présentation: Si vous avez demandé la préparation os coulé, retirer l’os avant de trancher, pour une présentation soignée.

Il est important de noter que les temps de cuisson peuvent varier en fonction de différents facteurs tels que la taille exacte du gigot, la température réelle de votre four, etc.

Comment obtient-on une croûte ? Réglez votre four sur 240°C. Pendant un quart d’heure, et pas une seconde de plus, laissez cuire votre gigot d’agneau. Juste après, baissez la température à 220°C et remettez les compteurs à zéro. Reconvertis temporairement en mathématiciens, les chefs étoilés recommandent 30 minutes par kilo. Au-delà d’un 1,5 kg, vous pouvez retirer 15 minutes au créneau. Devenu rosé, chaque morceau fond et dans la bouche.

Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson. 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes. 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes. Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez.

Comment savoir si le gigot est prêt à être dégusté ? Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon !

Cuisson en Cocotte

Pour une viande tendre à souhait, utilisez une Brique à rôtir en céramique Emile Henry ou une cocotte Roaster. Conçus pour une cuisson douce et progressive, ces plats préservent les sucs de la viande, lui assurant moelleux et saveur. Pour une cuisson réussie sans surveillance, optez pour la Brique à rôtir en céramique Emile Henry. Plus besoin d’arroser votre gigot, et votre four reste propre grâce au couvercle qui évite les projections. La cocotte Roaster est idéale pour une cuisson lente et homogène. Sa grande capacité de 6,3 litres est parfaite pour cuire de belles pièces de viande ou des plats en sauce.

Cuisson lente et basse température: Optez pour une cuisson douce et prolongée afin de garantir une tendreté optimale. Commencez par saisir le gigot dans une poêle chaude pour sceller ses jus, puis transférez-le dans une cocotte. Placez-la dans un four préchauffé à une température basse (environ 120°C) et laissez cuire lentement pendant 7 heures, en l'arrosant régulièrement pour préserver son moelleux. La cocotte en fonte est l'outil idéal pour ce type de cuisson, notamment pour les fameux gigots de 7 heures et gigots à la cuillère. Elle saisit dans un premier temps pour colorer la viande, puis la cuisson se poursuit au four jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Gigot de 7 Heures

Ah, le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté, et comme son nom l'indique, ce gigot est cuit au four pendant de longues heures. Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.

Conseils Additionnels

• Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
• Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
• Une fois la viande cuite, sortez la du four. Ensuite, un peu de patience s’impose ! Et oui, le secret d’une viande moelleuse et juteuse à souhait, c’est le REPOS. A la sortie du four, le jus se concentre au centre de la viande. Pour bien faire les choses, sortez votre gigot d’agneau au four, recouvrez-le d’un papier aluminium puis d’un torchon ou d’une couverture pour le conserver au chaud.

Accompagnements Suggérés

Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes. Légumes ou féculents : quelle est la meilleure garniture pour un gigot d’agneau ?

Tout d’abord, misez sur un mélange de champignons. Si vous dénichez des cèpes au marché, c’est l’ingrédient idéal pour donner encore plus de goût à votre pièce de boucher. Servie à Pâques, l’alliance du gigot d’agneau au four et des asperges fait sensation. Enfin, une jardinière de légumes faite à la maison remporte toujours un vif succès auprès des invités.

Si vous possédez un mixeur plongeant, vous pouvez en transformer certains en purée. Ici, nous pensons notamment au céleri. Souvent mis de côté, le panais peut également vous surprendre. Si vous voulez réaliser un repas plus consistant, on vous conseille de le servir accompagné par des pommes de terre sautées. Revenues avec des oignons et de l’ail, vos papilles vont les adorer. Grâce à cette recette, le gratin dauphinois n’aura plus aucun secret pour vous !

Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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