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Les Allemands adorent le pain, mais de nos jours, il est souvent emballé dans du plastique et exposé dans les supermarchés, privant les clients du plaisir de savourer un pain encore chaud, avec une croûte croustillante et une mie moelleuse. Fridolin Artmann, maître boulanger, a des idées bien arrêtées sur ce qu’est un pain parfait et fabrique des pains exceptionnels dans sa boulangerie « Brotraum » à Munich.
La recette de son succès ? La cuisson du pain commence à 3h30 du matin. Il se lève au moment où d’autres se couchent. Toutes les nuits, il prend le tram jusqu’à Schwabing, puis parcourt les quelques mètres qui séparent l’arrêt de sa boulangerie, qui se transforme en boutique le jour venu.
Biscuits, petits pains complets, bretzels, viennoiseries, et tous les différents types de pain : chaque préparation nécessite une pâte particulière. Il peut y avoir des différences énormes entre les types de pâtes, que ce soit en termes d’ingrédients ou de consistance. Les pâtes à base de blé peuvent être pétries, celles des pains complets sont préparées en douceur et ne doivent jamais être pétries à la machine. Elles doivent être mélangées et pétries à la main exclusivement.
La pâte repose pendant longtemps pour que les céréales puissent absorber l’eau. Au début, le mélange est si liquide qu’il ne peut être travaillé à la main. Beaucoup de boulangeries industrielles utilisent peu d’eau, car c’est plus facile pour travailler la pâte en machine.
Le pain cuit au four à bois est unique. Les miches sont énormes et pèsent 1,5 kg. Elles sont faites à partir d’un mélange de farine de froment et de seigle. Lorsqu’on les coupe, on découvre une mie moelleuse et légère. Du pain comme on en rêve. Le pain cuit au four à bois est le préféré de Fridolin Artmann.
« Je pense que c’est la meilleure manière de cuire du pain. La pâte est mélangée, puis longuement pétrie, et placée dans un bac », ajoute Fridolin Artmann. « La pâte repose pendant au moins deux heures et parfois même trois heures. Ensuite, on la verse sur le plan de travail. »
L’étape la plus importante pour un pain cuit au four à bois est le repos. Les miches sont délicatement façonnées à la main juste avant la cuisson. « Il faut faire très attention au moment du façonnage de la pâte. Il faut la manipuler très délicatement, il ne faut pas la presser ni la déchirer.
« Préchauffez le four au maximum de sa puissance », explique Fridolin Artmann. « Réglez-le sur la température la plus forte et faites cuire le pain à cette température pendant au moins dix minutes pour que la croûte se forme, si possible à 260 °C ou plus.
Les croissants doivent être enfournés. La boutique ouvre à sept heures, dans seulement une heure. Il est grand temps d’abaisser la pâte. Encore et encore. De plus en plus finement. À la fin, la pâte mesure près d’un mètre et demi de long et cinquante centimètres de large, c’est à ce moment-là que la couche de beurre est ajoutée. La pâte est ensuite pliée comme un drap, encore et encore. On l’abaisse une nouvelle fois, avant de la diviser en petits rectangles, qui seront roulés un à un pour former les croissants.
Fridolin Artmann ouvre d’un coup sec la porte du four et utilise une pelle pour récupérer une douzaine de petits pains multicéréales et les mettre dans des paniers. Les croissants peuvent enfin être enfournés.
« La température du four a maintenant suffisamment baissé par rapport au début de la nuit, lorsque nous avons fait cuire les grosses miches de pain. » La porte s’ouvre, les croissants sont enfournés, la porte se referme. Il frappe ses mains l’une contre l’autre. Un nuage de farine s’élève.
Le maître boulanger a tout juste la trentaine, mais il a pourtant déjà passé la moitié de sa vie à faire du pain. Il a commencé à travailler à l’âge de 16 ans. Il a tout d’abord travaillé comme apprenti dans de grandes boulangeries industrielles, puis en tant qu’employé, et enfin, il a ouvert sa propre boulangerie.
À l’âge de 24 ans, Fridolin Artmann a fondé sa boulangerie, « Brotraum », en plein cœur du quartier de Schwabing, à quelques centaines de mètres de Münchner Freiheit, l’un des lieux les plus animés de Munich. Sa profession ne fera pas de Fridolin Artmann un homme riche. Mais il a trouvé sa raison de vivre.
Et s’il accepterait de partager la recette du succès ? Fridolin esquisse un sourire. « Il n’y a pas de secret. En tant que boulanger, on ne peut jamais croire qu’il existe une recette parfaite qui ne peut pas être améliorée. Ça n’existe pas. Chaque année, la farine est légèrement différente. C’est pour cela que je reste toujours en contact avec le moulin bio de Landshut où j’achète ma farine. »
Il entretient des relations constantes avec le meunier du moulin Meyer qui produit la farine de qualité dont Fridolin Artmann a besoin. « Transformer une céréale en farine, c’est une véritable science. » Fridolin Artmann prend une poignée de farine dans un sac et la frotte entre ses doigts.
« Il n’y a pas de farine optimale. Si l’été a été sec et chaud jusque tard dans la saison, la farine aura tendance à absorber plus d’eau. Je dois faire attention à cela quand je prépare mon pain. Je dois être capable de réagir selon la farine pour pouvoir travailler la pâte en conséquence.
« Je fais environ 18 tonnes de pain par an. Il est 5h30 du matin. La ville est toujours endormie. Fridolin Artmann dépose la dernière fournée de pain de la nuit dans le four à bois. Lorsqu’il frappe ses mains l’une contre l’autre, un nuage de farine est éclairé par un faisceau lumineux provenant du plafond. Derrière la fenêtre, des flocons de neige tombent sur l’asphalte.
« 18 tonnes » et « c’est honnête » : c’est clairement de la modestie. Comparée aux volumes des boulangeries industrielles, la production de Fridolin Artmann est dérisoire. Sur un tapis roulant, ces 18 tonnes de pain peuvent facilement être produites en une demi-nuit. Mais pour Fridolin Artmann, le bon pain c’est autre chose.
Il veut sentir la pâte quand il la pétrit, la toucher de ses propres mains quand elle lève, et pouvoir réagir selon les caractéristiques de la farine, en ajustant les quantités d’ingrédients ou la position du pain dans le four si nécessaire. « Je veux obtenir le meilleur de la pâte ! », affirme-t-il. « Pour moi, la boulangerie, c’est cela ! »
Fridolin Artmann considère sa profession comme un art. C’est la devise de ce boulanger bio. Fridolin Artmann est un homme à la voix douce, mais aux avant-bras puissants, avec de vraies paluches de boulanger : D’un seul regard, vous pouvez voir immédiatement que ses mains ont pétri des milliers de pains. Il aime rester dans sa boulangerie d’une surface de seulement 30 m2. Dans cette boulangerie, tout est à sa place, à commencer par les sacs de farine. Et chaque employé sait exactement ce qu’il doit faire pour préparer baguettes, pains complets, multicéréales et bretzels. Nuit après nuit, il est présent aux côtés de ses compagnons : « Je les appelle mes "compagnons", car "assistant" ne me semble pas être terme approprié », confie le maître boulanger.
Selon Fridolin Artmann : « La conservation du pain dépend en grande partie de vos goûts personnels. Si vous aimez que la croûte reste ferme le lendemain, alors vous devez simplement laisser le pain, entame vers le bas, sur une planche à découper en bois. Si le pain est encore chaud quand vous l’achetez, laissez le sac ouvert et quand vous rentrez chez vous, retirez-le tout de suite du sac et laissez-le refroidir tranquillement.
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